La Carbonara regina della tavola

Storia origini e aneddoti di una ricetta mitica.


Oggi parliamo della carbonara una elle ricette italiani piu' popolari nel mondo. Sulle sue origini ci sono molte leggende piu' o meno fantasiose.... a quanto pare anche le sue origini sembrano perdersi in un tempo lontanissimo......

la leggenda popolare narra di umili pastori o carbonai che nella notte di tempi rimpirono la gavetta di spaghetti conditi con uova, guanciale e pecorino risulta però non esatto e senza alcun fondamento storico.

Se seguiamo la storia della carbonara attraverso i ricettari troviamo la prima associazione di pasta e uova ne "il cuoco Galante" opera del 1773 del Napoletano Vincenzo Corrado, in cui pero veniva proposto l'uovo unicamente come addensante per la pasta in brodo. Solo nel 1881 nell'opera di un altro napoletano, Francesco Palma, " il principe dei cuochi", il piatto di "maccheroni con formaggio e uova" , in cui si mise insieme uova formaggio e sugna abbiamo il primo decisivo passo avanti. Nel 1949 sentiamo parlare per la prima volta da Ada Boni di spaghetti col guanciale ma in questo caso era sparito l'uovo. Per avere la prima ricetta scritta della carbonara dobbiamo aspettare il 1952 e volare oltre oceano, a Chicago. Infatti appare la descrizione precisa della ricetta nella recensione ad opera di Patricia Bronté di un ristorante italiano nel distretto di Chicago. La prima ricetta su una rivista di cucina italiana appare nel 1954 con, l'aggiunta pero', oltre a uovo e pancetta, di aglio e gruviera. questi ingredienti destano qualche perplessita' ma dimostrano la continua evoluzione di una ricetta ancora in fase di definizione, che ha cambiato la sua composizione svariate volte nel corso del tempo. Nei suoi primi 40 anni oltre alla panna, inserita negli anni 80 da Gualtiero Marchesi che la consigliava in quantita' abbondanti, svariati ingredienti trovano spazio nella ricetta come vino, aglio, cipolla, prezzemolo, peperone pepe e peperoncino. Negli anni 90 tutti questi ingredienti verranno eliminati lasciando solo i tre ingredienti classici: uova con la netta prevalenza del tuorlo, pecorino e guanciale.

Ma a chi dobbiamo davvero questa invenzione?

le Storie sono diverse ma su tutte prevale il racconto mai smentito di Renato Gualandi. Questo giovane cuoco di origini bolognesi fu ingaggiato il 22 settembre del 1944 per preparare un pranzo, in occasione dell'incontro, tra l'ottava armata inglese e la quinta armata americana, in una Riccione appena liberata.

E' piu' che plausibile, vista la disponibilità delle derrate militari statunitensi nell'immediato dopo guerra, pensare che il nostro giovane cuoco fece di necessita virtu', unendo la combinazione dei tipici gusti uova&bacon con la pasta condita con il formaggio, creando cosi un piatto destinato a diventare famoso in tutto il mondo. In seguito a quella cena il Nostro Gualandi divenne il cuoco delle truppe alleate di istanza a Roma dal 1944 al 1945, diffondendo cosi la fama del piatto alla capitale a cui e tutt'ora legata.

Ovviamente il racconto della carbonara inventata a Riccione nel 1944 da un cuoco Bolognese, usando le razioni dell'esercito americano può generare qualche perplessità nei puristi della tradizione romana. Ci piace invece pensare che sia frutto della grande capacità, tutta italiana, d'improvvisazione culinaria che ha creato un capolavoro in uno dei momenti piu' difficili della sua storia.


INGREDIENTI:


. Spaghetti 320 g

. Tuorli di uova medie 6

. Guanciale 150g tagliato spesso

. Pecorino Romano 50g

. Pepe q.b.







PREPARAZIONE:


Si inizia col mettere la pentola con l'acqua salata a bollire per cuocere la pasta. Nel frattempo eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo prima a fette e poi a striscioline spesse 1 cm. versate i pezzettini in una padella antiaderente e rosolate a fiamma media facendo attenzione a non bruciarlo o rilascerà un aroma troppo forte. Cuocere intanto gli spaghetti per il tempo indicato nella confezione. Intanto mettere in una ciotola i tuorli, aggiungete la maggior parte del pecorino, la parte restante servirà per guarnire la pasta. Insaporire con il pepe nero amalgamare il tutto con una frusta a mano. Aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura per diluire il composto e continuate a mescolare.

Intanto il guanciale sarà giunto a cottura, spegnete il fuoco e tenetelo da parte. Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame col guanciale e saltatela brevemente per insaporirla. Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e pecorino nel tegame. mescolate velocemente ed amalgamate. Servite subito gli spaghetti alla carbonara insaporendoli con il pecorino e il pepe a piacere.


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