LA CELIACHIA

Eccomi di nuovo qui.... in questi giorni alcuni vicissitudini personali per problemi con mio figlio, mi hanno fatto fare delle ricerche sulle possibili cause del suo malessere, ed ecco che tra le possibili cause è la Celiachia.

Partiamo da un dato, oggi la celiachia ha assunto caratteri di una vera epidemia: ben il 5% della popolazione europea e nordamericana ne soffre o è piu' genericamente intollerante al glutine.

In Italia oltre 200.000 pazienti ne soffrono, ma tenendo conto dei casi asintomatici il numero effettivo si aggira intorno alle 600.000.

La celiachia è una patologia infiammatoria cronica dell'intestino provocata da una reazione immunitaria dell'organismo all'assunzione di glutine. Nello specifico la celiachia si verifica quando, il sistema immunitario attacca erroneamente il tessuto sano della parete intestinale. la superficie dell'intestino è ricoperta da milioni di piccole escrescenze simili a piccole dita detti, microvilli, che hanno la funzione di accrescerne la superficie utile ad assorbirne i nutrienti introdotti con il cibo. nei soggetti celiaci il glutine attiva il sistema immunitario che riconosce come dannose e reagisce contro di esse appiattendo i villi intestinali e quindi il non assorbimento dei nutrienti.

Quindi vediamo cosa è il glutine?

il Glutine è un complesso proteico di riserva delle piante presenti in molti cereali come orzo, frumento e segale. Ha diverse qualità apprezzate in tecnologia alimentare. ha un valore nutritivo ridotto, ma è un buon emulsionante, un buon supporto per aromi, gelifica, si lega con l'acqua e si stabilizza. Serve da legante, dona coesione alla farina di grano e facilita la panificazione. Proprio per queste sue proprietà è molto facile trovarlo negli alimenti piu' disparati, rendendo la ricerca di alimenti per i celiaci una vera e propria caccia al tesoro.

Grano antico senatore Capelli Grano modificato geneticamente

Un Boom di celiaci puo' essere spesso spiegato semplicemente con il miglioramento delle tecniche diagnostiche, ma secondo alcuni ricercatori, in questa epidemia, le cause sono anche da ricercarsi nelle modifiche genetiche apportate al grano, per avere una resa migliore, e nell'esposizione al glifosato. Lo studio evidenzia come negli ultimi 20 anni l'aumento del numero di persone celiache, o comunque intolleranti al glutine, sia andato di pari passo con l'incremento dell'utilizzo del glifosato in agricoltura. Si sottolinea come i sintomi dell'intolleranza al glutine siano simili a quelli riscontrati negli animali esposti al glifosato, che comporta la riduzione di enzimi e batteri intestinali.

La reazione immunitaria, se non diagnosticata e curata, scatena un'infiammazione a livello dell'intestino tenue che impedisce il corretto assorbimento dei nutrienti, compromettendo a vari livelli la salute del paziente. Il danno intestinale puo' causare perdita di peso, gonfiore e talvolta diarrea. Il malassorbimento in particolare di vitamine e oligoelementi puo' causare danni a diversi organi tra cui il sistema nervoso, ossa, apparato riproduttivo, sistema sanguigno.

Le cause di questa di questa patologia multifattoriale è caratterizzata da un fattore ambientale e un fattore genetico.

Oltre alla predisposizione genetica gioca anche un ruolo anche altri fattori quali per esempio un'infezione intestinale da rotavirus nel corso dell'infanzia, o fattori come le infezioni gastrointestinali, o le gravidanze. la celiachia si associa spesso anche ad altre malattie autoimmuni:

-diabete mellito di tipo 1,

- artrite reumatoide,

- tiroidite,

o sindromi genetiche come quella di Down o di Turner.

Anche i sintomi ella celiachia possono variare notevolmente. Quelli classici sono diarrea, gonfiore addominale, meteorismo, crampi, perdita di peso. Ma molti celiaci non hanno sintomi in ambito digestivo ma possono riguardare anemia, perdita di densità ossea, debolezza muscolare, alopecia, formicolio a mani e piedi, convulsioni, afte orali, infertilità, cefalea.

Non esiste una vera cura per la celiachia, ma seguire una scrupolosa alimentazione senza glutine puo' aiutare a gestire i sintomi e promuovere la guarigione intestinale.

sono dunque vietati pane, pasta e derivati del pane fatti con cereali e farine a base di avena, frumento, farro, orzo, grano, kamut e malto.

sono da evitare anche lievito e seitan, piatti pronti che possono contenere tracce di glutine. Latte e yogurt a base di cereali, molte salse, dadi solubili, insaccati e caramelle che hanno glutine come addensante. Tra le bevande sono vietate birra e bevande solubili.

Per fortuna oggi sul mercato è disponibile una varietà sempre piu' ampia di prodotti gluten free

Nella dieta per la celiachia, gli alimenti vengono suddivisi in 3 elenchi:

1. PERMESSI (senza glutine)

2. A RISCHIO

3. VIETATI O PROIBITI (con glutine)

Fra gli alimenti "a rischio" sono indicati alcuni prodotti che possono essere privi di glutine, quindi idonei ai celiaci, ma che possono anche avere un'origine botanica sconosciuta oppure essere "a rischio di contaminazione nelle varie fasi di produzione". A tal proposito esiste un PRONTUARIO DEI PRODOTTI DEL COMMERCIO SENZA GLUTINE elaborato dalla Associazione Italiana Celiachia. Dove sono indicati i prodotti alimentari garantiti dalle aziende produttrici senza glutine.

Cereali e Farine

Alimenti permessi

• Riso, crema di riso

• mais (granoturco), chicchi di mais (granoturco), pop-corn preparati in casa

• crema di mais e tapioca; crema di riso, mais e tapioca

• grano saraceno

• manioca

• miglio

• sesamo

• soia

• pane, grissini, focacce, pizze preparati con gli ingredienti permessi

• pasta, paste ripiene, gnocchi preparati con gli ingredienti permessi

Alimenti a rischio

• amido, amido nativo, amido modificato, amido pregelatinizzato, amido destrinizzato

• malto, estratto di malto, maltosio; destrosio

• farina di riso, amido di riso, semolino di riso, crema di riso

• farina di mais, farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta, maizena (amido di mais)

• farina di carrube

• farina di castagne

• farina di ceci

• farina di cocco

• farina di grano saraceno

• farina di mandorle

• farina di miglio

• farina di sesamo

• farina di soia

• fecola di patate

• tapioca

• cialde di: mais, patate

• fibre vegetali, fibre dietetiche

• fiocchi di mais, riso, soia, tapioca senza aggiunta di malto

• gallette di riso

• pop-corn confezionati

• risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)

Alimenti dubbi, non consigliati

• quinoa

• amaranto

• teff

Alimenti vietati

• frumento (grano), segale, avena, orzo, farro, spelta, kamut, triticale, sorgo

• glutine (gliadina e prolamine) di: frumento (grano), segale, avena, orzo, farro, spelta kamut, triticale, sorgo

• farine, amido, semolini, creme e fiocchi di: frumento, segale, avena, orzo, farro, spelta, kamut, triticale, sorgo, KOKOH

• crema multicereali

• pasta, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana;

• pizzoccheri

• pane, pancarrè, pan grattato; pane di segale, pane di avena, ai cereali, pane di soia, mais, ferro; pane azzimo

• pane integrale, piadine; taralli; crostini di pane, salatini

• focaccia, pizza, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, cracotte, crepes

• germe di grano

• muesli, porridge

• couscous, tabulè, bulgur, seitan, frik, cracked grano, greunkern, gries

• muscolo di grano

• crusca dei cereali vietati; fibre vegetali e fibre dietetiche dei cereali vietati

• malto, estratto di malto, maltodestrine dei cereali vietati

• fiocchi di: mais, riso, soia, tapioca con aggiunta di malto "DEI CEREALI VIETATI"

• polenta taragna (se la farina di grano saraceno viene miscelata con farina di grano)

• tutti gli alimenti preparati con le farine sopra citate

• farine, pane, fette biscottate e tostate dietetiche con tracce di glutine (con amido di frumento)

Dolci

Alimenti permessi

• biscotti, dolci, torte preparati con le farine e gli ingredienti permessi

• biscotti, dolci, torte, merendine, wafer, snack dietetici totalmente privi di glutine (senza amido di frumento)

• miele, zucchero (bianco semolato, di canna, integrale)

• radice di liquirizia, liquirizia pura

Alimenti a rischio

• bevande al cioccolato

• budini e dessert di soia

• cacao

• caramelle, caramelle alla liquirizia, lecca lecca, confetti, gelatine e canditi

• chewing-gum

• cioccolato, cioccolatini, praline di cioccolato, pasta di cacao

• creme, budini, dessert, mousse, panna cotta

• creme da spalmare

• gelati, sorbetti, ghiaccioli e granite confezionati o di gelateria; semilavorati per gelaterie

• gelatina di frutta, gelatina per dolci

• marmellate e confetture, creme di marroni

• marron glaces

• marzapane

• melassa, sciroppo di acero

• praline, confetti, codette per decorare le torte

• preparati per cioccolata in tazza e cappuccino

• torrone, croccante, mandorlato (stecche con frutta secca)

• vanillina

• zucchero a velo, a velo vanigliato, in granella

Alimenti vietati

• biscotti, dolci, torte, pasticcini, merendine, snack, wafer

• barrette al Muesli

• cono e cialde per gelato

• biscotti e dolci dietetici con tracce di glutine (con amido di frumento)

Latticini

Alimenti permessi

• latte fresco, a lunga conservazione

• formaggi freschi e stagionati

• yogurt naturale intero e magro

• panna fresca

Alimenti a rischio

• yogurt alla frutta e aromatizzato

• yogurt di soia

• crema di yogurt

• latte aromatizzato

• latte condensato

• latte con fibre

• formaggi: fusi, spalmabili, formaggini, a fette, light, formaggi alla frutta, formaggi a crosta fiorita (tipo brie, Camoscio d'Oro)

• formaggi di soia (Tofu)

• panna a lunga conservazione (da cucina, da montare, spray)

• crema vegetale sostitutiva della panna

Alimenti vietati

• latte al malto "DEI CEREALI VIETATI" e ai cereali

• yogurt al malto "DEI CEREALI VIETATI" ed ai cereali

• formaggi erborinati come il gorgonzola

Carne, Pesce, Uova

Alimenti permessi

• tutti i tipi di carne, pollame, pesce, crostacei, molluschi

• prosciutto crudo

• uovo

Alimenti a rischio

• salumi ed insaccati crudi, cotti, freschi e stagionati: prosciutto cotto, coppa, pancetta, speck, bresaola, pancetta, mortadella (o bologna), wurstel, salame,

• cotechino, zampone, salsiccia

• arrosti pronti

• carne in scatola

• ragù di carne confezionati

• trippa in scatola

• surimi

Alimenti vietati

• carne e pesce impanati (es. cotoletta alla milanese) o infarinati (es. scaloppine) o con salse addensate con farine vietate.

• hamburger di carne e pesce freschi e/o surgelati con aggiunta di farina e/o pangrattato

• carne e pesce freschi e/o surgelati con aggiunta di farina e/o pangrattato

Verdure e Legumi

Alimenti permessi

• ogni qualità di verdura

• tutti i tipi di legumi e secchi: carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, fave gombo, lenticchie, lupini, piselli, soia

• funghi freschi e secchi

• olive

Alimenti a rischio

• alcuni tipi di verdure surgelate (es. patate prefritte; purea di patate; contorni misti)

• patatine (snack)

• preparati per zuppe, passati, minestroni e minestre di legumi

• (surgelati pronti per l'uso da cuocere liofilizzati)

• purè di patate istantanei

Alimenti vietati

• verdure impanate e infarinate con ingredienti vietati

• preparati per zuppe, passati, minestroni e minestre di legumi con farro, orzo ed altri cereali vietati (surgelati pronti per l'uso da cuocere liofilizzati)

Frutta

Alimenti permessi

• frutta fresca

• frutta secca (es. mandorle, noci, nocciole, noci brasiliane, pinoli, anacardi, pistacchi), castagne e arachidi

• frutta secca tostata senza olio vegetale

Alimenti a rischio

• frutta candita

• frutta sciroppata

• frutta secca tostata con olio vegetale

Alimenti vietati

• frutta secca infarinata

Grassi e condimenti

Alimenti permessi

• burro, lardo, strutto

• olio di: oliva extra-vergine, oliva, arachidi, girasole, mais, palma, riso, semi di cartamo, soia, vinaccioli

Alimenti a rischio

• burro leggero (light)

• burro di arachidi (peanuts butter)

• margarina, margarina light, margarina per torte

• olio di semi vari

• olio vegetale

• grasso vegetale

• MISO DI RISO

• TAMARI

• TEMPEH

• condimenti a composizione non definita

Alimenti vietati

• olio di germe di grano

• MISO DI ORZO

• SHOYU

Bevande

Alimenti permessi

• bevande gassate

• camomilla, tè, tè deteinato, tisane: in bustina filtro

• caffè in grani e macinato, caffè decaffeinato in grani e macinato

• vino bianco, rosso, rosato; vin santo

• spumante, champagne

• distillati: acquavite (o grappa di vino e di vinaccia),

• armagnac, calvados, sognac (o brandy), porto, rum, slivovitz, tequila, vermouth

• marsala normale o all'uovo

Alimenti a rischio

• bevande analcoliche al tè, al caffè

• bevande gassate light

• bevande di riso

• bevande di soia

• bevande per sportivi

• caffè solubile

• latte di mandorle

• miscele già pronte per frappè

• preparati solubili per tè, camomilla, tisane

• sciroppi

• succhi e nettari di frutta

• amari e liquori (a base di alcool + altri ingredienti) non contemplati nella lista dei permessi

Alimenti vietati

• bevande contenenti malto, orzo, avena, grano segale

• bevande di soia di malto DEI CEREALI VIETATI

• bevande di soia ai cereali

• birra, whisky, wodka

• caffè d'orzo

• surrogati del caffè contenenti orzo, segale, avena, grano;

• miscele di cereali tostati

• YANNOH

Brodi, Minestre, Zuppe

Alimenti permessi

• brodo di verdura e di carne

• zuppe, passati e minestre preparate con gli ingredienti di alimenti permessi

Alimenti a rischio

• dadi, estratti di carne, estratti vegetali, preparati per brodo

• preparati per zuppe, passati, minestroni e minestre di legumi (surgelati pronti per l'uso da cuocere liofilizzati)

Alimenti vietati

• preparati per zuppe, passati, minestroni e minestre di legumi con farro, orzo ed altri cereali vietati (surgelati pronti per l'uso da cuocere liofilizzati)

Spezie e Aromi Vari

Alimenti permessi

• aceto di vino

• maionese e besciamella preparate con gli ingredienti permessi

• prodotti sott'aceto di vino, sott'olio di: oliva, extra vergine, oliva, arachidi, mais, soia, girasole, vinaccioli

• sale, pepe, erbe aromatiche e spezie

• semi di: cumino, girasole, lino, papavero, sesamo, zucca

• sughi, pesto, salse preparati con gli ingredienti permessi