LA CELIACHIA
Aggiornamento: 23 feb
Eccomi di nuovo qui.... in questi giorni alcuni vicissitudini personali per problemi con mio figlio, mi hanno fatto fare delle ricerche sulle possibili cause del suo malessere, ed ecco che tra le possibili cause è la Celiachia.
Partiamo da un dato, oggi la celiachia ha assunto caratteri di una vera epidemia: ben il 5% della popolazione europea e nordamericana ne soffre o è piu' genericamente intollerante al glutine.
In Italia oltre 200.000 pazienti ne soffrono, ma tenendo conto dei casi asintomatici il numero effettivo si aggira intorno alle 600.000.
La celiachia è una patologia infiammatoria cronica dell'intestino provocata da una reazione immunitaria dell'organismo all'assunzione di glutine. Nello specifico la celiachia si verifica quando, il sistema immunitario attacca erroneamente il tessuto sano della parete intestinale. la superficie dell'intestino è ricoperta da milioni di piccole escrescenze simili a piccole dita detti, microvilli, che hanno la funzione di accrescerne la superficie utile ad assorbirne i nutrienti introdotti con il cibo. nei soggetti celiaci il glutine attiva il sistema immunitario che riconosce come dannose e reagisce contro di esse appiattendo i villi intestinali e quindi il non assorbimento dei nutrienti.
Quindi vediamo cosa è il glutine?
il Glutine è un complesso proteico di riserva delle piante presenti in molti cereali come orzo, frumento e segale. Ha diverse qualità apprezzate in tecnologia alimentare. ha un valore nutritivo ridotto, ma è un buon emulsionante, un buon supporto per aromi, gelifica, si lega con l'acqua e si stabilizza. Serve da legante, dona coesione alla farina di grano e facilita la panificazione. Proprio per queste sue proprietà è molto facile trovarlo negli alimenti piu' disparati, rendendo la ricerca di alimenti per i celiaci una vera e propria caccia al tesoro.
Grano antico senatore Capelli Grano modificato geneticamente
Un Boom di celiaci puo' essere spesso spiegato semplicemente con il miglioramento delle tecniche diagnostiche, ma secondo alcuni ricercatori, in questa epidemia, le cause sono anche da ricercarsi nelle modifiche genetiche apportate al grano, per avere una resa migliore, e nell'esposizione al glifosato. Lo studio evidenzia come negli ultimi 20 anni l'aumento del numero di persone celiache, o comunque intolleranti al glutine, sia andato di pari passo con l'incremento dell'utilizzo del glifosato in agricoltura. Si sottolinea come i sintomi dell'intolleranza al glutine siano simili a quelli riscontrati negli animali esposti al glifosato, che comporta la riduzione di enzimi e batteri intestinali.
La reazione immunitaria, se non diagnosticata e curata, scatena un'infiammazione a livello dell'intestino tenue che impedisce il corretto assorbimento dei nutrienti, compromettendo a vari livelli la salute del paziente. Il danno intestinale puo' causare perdita di peso, gonfiore e talvolta diarrea. Il malassorbimento in particolare di vitamine e oligoelementi puo' causare danni a diversi organi tra cui il sistema nervoso, ossa, apparato riproduttivo, sistema sanguigno.
Le cause di questa di questa patologia multifattoriale è caratterizzata da un fattore ambientale e un fattore genetico.
Oltre alla predisposizione genetica gioca anche un ruolo anche altri fattori quali per esempio un'infezione intestinale da rotavirus nel corso dell'infanzia, o fattori come le infezioni gastrointestinali, o le gravidanze. la celiachia si associa spesso anche ad altre malattie autoimmuni:
-diabete mellito di tipo 1,
- artrite reumatoide,
- tiroidite,
o sindromi genetiche come quella di Down o di Turner.
Anche i sintomi ella celiachia possono variare notevolmente. Quelli classici sono diarrea, gonfiore addominale, meteorismo, crampi, perdita di peso. Ma molti celiaci non hanno sintomi in ambito digestivo ma possono riguardare anemia, perdita di densità ossea, debolezza muscolare, alopecia, formicolio a mani e piedi, convulsioni, afte orali, infertilità, cefalea.
Non esiste una vera cura per la celiachia, ma seguire una scrupolosa alimentazione senza glutine puo' aiutare a gestire i sintomi e promuovere la guarigione intestinale.
sono dunque vietati pane, pasta e derivati del pane fatti con cereali e farine a base di avena, frumento, farro, orzo, grano, kamut e malto.
sono da evitare anche lievito e seitan, piatti pronti che possono contenere tracce di glutine. Latte e yogurt a base di cereali, molte salse, dadi solubili, insaccati e caramelle che hanno glutine come addensante. Tra le bevande sono vietate birra e bevande solubili.
Per fortuna oggi sul mercato è disponibile una varietà sempre piu' ampia di prodotti gluten free
Nella dieta per la celiachia, gli alimenti vengono suddivisi in 3 elenchi:
PERMESSI (senza glutine)
A RISCHIO
VIETATI O PROIBITI (con glutine)
Fra gli alimenti "a rischio" sono indicati alcuni prodotti che possono essere privi di glutine, quindi idonei ai celiaci, ma che possono anche avere un'origine botanica sconosciuta oppure essere "a rischio di contaminazione nelle varie fasi di produzione". A tal proposito esiste un PRONTUARIO DEI PRODOTTI DEL COMMERCIO SENZA GLUTINE elaborato dalla Associazione Italiana Celiachia. Dove sono indicati i prodotti alimentari garantiti dalle aziende produttrici senza glutine.
Cereali e Farine
Alimenti permessi
Riso, crema di riso
mais (granoturco), chicchi di mais (granoturco), pop-corn preparati in casa
crema di mais e tapioca; crema di riso, mais e tapioca
grano saraceno
manioca
miglio
sesamo
soia
pane, grissini, focacce, pizze preparati con gli ingredienti permessi
pasta, paste ripiene, gnocchi preparati con gli ingredienti permessi
Alimenti a rischio
amido, amido nativo, amido modificato, amido pregelatinizzato, amido destrinizzato
malto, estratto di malto, maltosio; destrosio
farina di riso, amido di riso, semolino di riso, crema di riso
farina di mais, farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta, maizena (amido di mais)
farina di carrube
farina di castagne
farina di ceci
farina di cocco
farina di grano saraceno
farina di mandorle
farina di miglio
farina di sesamo
farina di soia
fecola di patate
tapioca
cialde di: mais, patate
fibre vegetali, fibre dietetiche
fiocchi di mais, riso, soia, tapioca senza aggiunta di malto
gallette di riso
pop-corn confezionati
risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
Alimenti dubbi, non consigliati
quinoa
amaranto
teff
Alimenti vietati
frumento (grano), segale, avena, orzo, farro, spelta, kamut, triticale, sorgo
glutine (gliadina e prolamine) di: frumento (grano), segale, avena, orzo, farro, spelta kamut, triticale, sorgo
farine, amido, semolini, creme e fiocchi di: frumento, segale, avena, orzo, farro, spelta, kamut, triticale, sorgo, KOKOH
crema multicereali
pasta, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana;
pizzoccheri
pane, pancarrè, pan grattato; pane di segale, pane di avena, ai cereali, pane di soia, mais, ferro; pane azzimo
pane integrale, piadine; taralli; crostini di pane, salatini
focaccia, pizza, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, cracotte, crepes
germe di grano
muesli, porridge
couscous, tabulè, bulgur, seitan, frik, cracked grano, greunkern, gries
muscolo di grano
crusca dei cereali vietati; fibre vegetali e fibre dietetiche dei cereali vietati
malto, estratto di malto, maltodestrine dei cereali vietati
fiocchi di: mais, riso, soia, tapioca con aggiunta di malto "DEI CEREALI VIETATI"
polenta taragna (se la farina di grano saraceno viene miscelata con farina di grano)
tutti gli alimenti preparati con le farine sopra citate
farine, pane, fette biscottate e tostate dietetiche con tracce di glutine (con amido di frumento)
Dolci
Alimenti permessi
biscotti, dolci, torte preparati con le farine e gli ingredienti permessi
biscotti, dolci, torte, merendine, wafer, snack dietetici totalmente privi di glutine (senza amido di frumento)
miele, zucchero (bianco semolato, di canna, integrale)
radice di liquirizia, liquirizia pura
Alimenti a rischio
bevande al cioccolato
budini e dessert di soia
cacao
caramelle, caramelle alla liquirizia, lecca lecca, confetti, gelatine e canditi
chewing-gum
cioccolato, cioccolatini, praline di cioccolato, pasta di cacao
creme, budini, dessert, mousse, panna cotta
creme da spalmare
gelati, sorbetti, ghiaccioli e granite confezionati o di gelateria; semilavorati per gelaterie
gelatina di frutta, gelatina per dolci
marmellate e confetture, creme di marroni
marron glaces
marzapane
melassa, sciroppo di acero
praline, confetti, codette per decorare le torte
preparati per cioccolata in tazza e cappuccino
torrone, croccante, mandorlato (stecche con frutta secca)
vanillina
zucchero a velo, a velo vanigliato, in granella
Alimenti vietati
biscotti, dolci, torte, pasticcini, merendine, snack, wafer
barrette al Muesli
cono e cialde per gelato
biscotti e dolci dietetici con tracce di glutine (con amido di frumento)
Latticini
Alimenti permessi
latte fresco, a lunga conservazione
formaggi freschi e stagionati
yogurt naturale intero e magro
panna fresca
Alimenti a rischio
yogurt alla frutta e aromatizzato
yogurt di soia
crema di yogurt
latte aromatizzato
latte condensato
latte con fibre
formaggi: fusi, spalmabili, formaggini, a fette, light, formaggi alla frutta, formaggi a crosta fiorita (tipo brie, Camoscio d'Oro)
formaggi di soia (Tofu)
panna a lunga conservazione (da cucina, da montare, spray)
crema vegetale sostitutiva della panna
Alimenti vietati
latte al malto "DEI CEREALI VIETATI" e ai cereali
yogurt al malto "DEI CEREALI VIETATI" ed ai cereali
formaggi erborinati come il gorgonzola
Carne, Pesce, Uova
Alimenti permessi
tutti i tipi di carne, pollame, pesce, crostacei, molluschi
prosciutto crudo
uovo
Alimenti a rischio
salumi ed insaccati crudi, cotti, freschi e stagionati: prosciutto cotto, coppa, pancetta, speck, bresaola, pancetta, mortadella (o bologna), wurstel, salame,
cotechino, zampone, salsiccia
arrosti pronti
carne in scatola
ragù di carne confezionati
trippa in scatola
surimi
Alimenti vietati
carne e pesce impanati (es. cotoletta alla milanese) o infarinati (es. scaloppine) o con salse addensate con farine vietate.
hamburger di carne e pesce freschi e/o surgelati con aggiunta di farina e/o pangrattato
carne e pesce freschi e/o surgelati con aggiunta di farina e/o pangrattato
Verdure e Legumi
Alimenti permessi
ogni qualità di verdura
tutti i tipi di legumi e secchi: carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, fave gombo, lenticchie, lupini, piselli, soia
funghi freschi e secchi
olive
Alimenti a rischio
alcuni tipi di verdure surgelate (es. patate prefritte; purea di patate; contorni misti)
patatine (snack)
preparati per zuppe, passati, minestroni e minestre di legumi
(surgelati pronti per l'uso da cuocere liofilizzati)
purè di patate istantanei
Alimenti vietati
verdure impanate e infarinate con ingredienti vietati
preparati per zuppe, passati, minestroni e minestre di legumi con farro, orzo ed altri cereali vietati (surgelati pronti per l'uso da cuocere liofilizzati)
Frutta
Alimenti permessi
frutta fresca
frutta secca (es. mandorle, noci, nocciole, noci brasiliane, pinoli, anacardi, pistacchi), castagne e arachidi
frutta secca tostata senza olio vegetale
Alimenti a rischio
frutta candita
frutta sciroppata
frutta secca tostata con olio vegetale
Alimenti vietati
frutta secca infarinata
Grassi e condimenti
Alimenti permessi
burro, lardo, strutto
olio di: oliva extra-vergine, oliva, arachidi, girasole, mais, palma, riso, semi di cartamo, soia, vinaccioli
Alimenti a rischio
burro leggero (light)
burro di arachidi (peanuts butter)
margarina, margarina light, margarina per torte
olio di semi vari
olio vegetale
grasso vegetale
MISO DI RISO
TAMARI
TEMPEH
condimenti a composizione non definita
Alimenti vietati
olio di germe di grano
MISO DI ORZO
SHOYU
Bevande
Alimenti permessi
bevande gassate
camomilla, tè, tè deteinato, tisane: in bustina filtro
caffè in grani e macinato, caffè decaffeinato in grani e macinato
vino bianco, rosso, rosato; vin santo
spumante, champagne
distillati: acquavite (o grappa di vino e di vinaccia),
armagnac, calvados, sognac (o brandy), porto, rum, slivovitz, tequila, vermouth
marsala normale o all'uovo
Alimenti a rischio
bevande analcoliche al tè, al caffè
bevande gassate light
bevande di riso
bevande di soia
bevande per sportivi
caffè solubile
latte di mandorle
miscele già pronte per frappè
preparati solubili per tè, camomilla, tisane
sciroppi
succhi e nettari di frutta
amari e liquori (a base di alcool + altri ingredienti) non contemplati nella lista dei permessi
Alimenti vietati
bevande contenenti malto, orzo, avena, grano segale
bevande di soia di malto DEI CEREALI VIETATI
bevande di soia ai cereali
birra, whisky, wodka
caffè d'orzo
surrogati del caffè contenenti orzo, segale, avena, grano;
miscele di cereali tostati
YANNOH
Brodi, Minestre, Zuppe
Alimenti permessi
brodo di verdura e di carne
zuppe, passati e minestre preparate con gli ingredienti di alimenti permessi
Alimenti a rischio
dadi, estratti di carne, estratti vegetali, preparati per brodo
preparati per zuppe, passati, minestroni e minestre di legumi (surgelati pronti per l'uso da cuocere liofilizzati)
Alimenti vietati
preparati per zuppe, passati, minestroni e minestre di legumi con farro, orzo ed altri cereali vietati (surgelati pronti per l'uso da cuocere liofilizzati)
Spezie e Aromi Vari
Alimenti permessi
aceto di vino
maionese e besciamella preparate con gli ingredienti permessi
prodotti sott'aceto di vino, sott'olio di: oliva, extra vergine, oliva, arachidi, mais, soia, girasole, vinaccioli
sale, pepe, erbe aromatiche e spezie
semi di: cumino, girasole, lino, papavero, sesamo, zucca
sughi, pesto, salse preparati con gli ingredienti permessi
Alimenti a rischio
aceto di frutta e di cereali
addensanti, gelificanti, agenti di distacco
aromi
colla di pesce, gelatina in fogli (per dolce e per salato), gelatina (per dolce e per salato)
dolcificanti
estratto di lievito
lecitina di soia
lievito naturale e chimico
maionese, salse, salsa di soia
mostarda
miscele di aromi per arrosti e pietanze
pappa reale
pasta di acciughe
patè
proteine vegetali, idrolisati proteici
prodotti sott'aceto di frutta o cereali
prodotti sott'olio di semi vari
SCIROPPO DI GLUCOSIO
sughi e pesto pronti del commercio
zafferano
Alimenti vietati
besciamella
Koji
Spero che questo articolo possa aiutarvi a fare un po' piu' di chiarezza su questa malattia, a me a leggere tutte le cose vietate e non vietate gira la testa. Capisco, perchè, le persone celiache alla fine preferiscono non rischiare e mangiare sempre o quasi le stesse cose, non osando altro. Anche perchè, diciamo la verità, trovare gli eccipienti tossici per chi soffre di questa malattia, nelle scritte degli ingredienti ü una vera e propria caccia al tesoro. io ho provato ieri sera in un paio di supermercati, credendo che fosse piu' semplice di quello che poi, si è rivelato. Anche in molti alimenti cosi detti gluten free negli ingredienti appariva la scritta potrebbe contenere tracce di.......
Il disagio per chi soffre di questa patologia è enorme, e capisco che molti si arrendano al rinunciare a moltissime cose per paura.
Credo anche che le persone che soffrono di questa patologia non vengano capiti davvero e che si sentano un pò esclusi dal circuito della ristorazione, in cui realmente non tutti usano delle accortenze, e quasi pensano che siano delle scuse per la linea o per fare una dieta, ma il disagio ulteriore nel sentirsi giudicati, fa venire lo sconforto al sempre piu' crescente numero di persone celiache o intolleranti.
Ricordiamoci quindi di provare, nel possibile a metterci nei panni degli altri, e provare a capire alcuni disagi e problematiche, perchè potremmo ritrovarci un giorno nella stessa situazione. Un po' di empatia in piu' a questo mondo non guasterebbe.
Alla prossima !