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La Pasqua è alle porte....

Siamo gia' a fine marzo, due anni sono passati dall'inizio della pandemia e questo incubo sembra che stia trovando una fine. Ricordiamo tutti il marzo di due anni fa, in cui la paura e il grigiore sembravano aver coperto tutto. Oggi il clima è cambiato stiamo archiviando questi due anni e un sole sempre caldo allieta le nostre giornate dandoci la speranza di una vera "rinascita". Quest'anno passeremo la Pasqua con parenti e amici, per la prima volta senza restrizioni di nessun tipo e allora perché non iniziare a pensare a cosa portare in tavola? Vediamo se riesco a darvi qualche idea......

La tradizione italiana da Nord a sud spazia dagli antipasti ai primi fatti di pasta al forno condite come tradizione della regione in cui ci si trova, alla pasta fresca ripiena, magari fatta in casa per tenere impegnati i bambini durante le giornate di festa pasquali. Al secondo che va dal classico agnello anche quello cucinato secondo la tradizione locale oppure per chi non ami particolarmente la carne il piu' delicato pesce.

In questi giorni, come molti di noi, vicino alle feste , mi capita spesso di pensare a tutte quelle persone che non ci sono piu' e anche io come tutti ho qualcuno da ricordare. Ecco perchè mi viene spesso in mente una ricetta, che nonostante non appartenga alla tradizione della mia regione natia, appartiene alla regione che mi ha adottato, la pastiera napoletana. Se chiudo gli occhi posso sentire il profumo che viene dalla cucina e invade la casa.


LA PASTIERA NAPOLETANA




La pastiera è un dolce tipico della tradizione partenopea, tipico del periodo pasquale, a base di pasta frolla ricotta, grano cotto, uova e dal profumo intenso di fiori d'arancio. Ogni famiglia ha una ricetta piu' o meno originale o rivisitata tradizionale tramandata dalle nonne. Di quella che conosco io ricordo il profumo intenso, il guscio di frolla solido e quelle strisce perfette che in cottura non si rompevano. Il ripieno paradiso.....morbido cremoso da profumo fresco e vivido di fiori d'arancia. Buona da chiudere gli occhi al primo morso. E pensare che all'inizio ero scettica e non sapevo se assaggiarla....... Ci sono tanti criteri che la vera pastiera deve avere come la frolla non troppo cotta ma umida al punto giusto, che deve essere coloro caramello e non deve rompersi in cottura, il ripieno deve essere corposo e profumato, compatto e allo stesso tempo cremoso dove grano e ricotta devono abbracciarsi in una sola consistenza, profumato ai fiori d'arancio e agrumi.......

Il Grano è l'ingrediente principale della pastiera ed è insostituibile, anche se non piace a tutti per la consistenza granulosa, questo si puo' ovviare alla cosa frullandone una parte in modo da rendere il composto piu' cremoso.

Altro ingrediente fondamentale è la ricotta che deve essere di pecora, è piu' grassa e piu' saporita, in alcune città, soprattutto del sud Italia, esistono ancora i piccoli negozietti di quartiere in cui reperire qualche ricotta artigianale. Unica valida alternativa è la ricotta di bufala anch'essa molto saporita e con una buona percentuale di grassi. La ricetta originale prevede lo strutto, sia nella frolla che nella crema di grano. In origine la pastiera si preparava con lo strutto ma col tempo sono in tanti ad aver sostituito lo strutto con il burro piu' facile da reperire. Ed ecco la domanda che in molti si fanno.....la crema pasticcera va messa?

La risposta è no, ma ormai è diventata consuetudine usarla proprio per camuffare la consistenza granulosa della pastiera e regalando piu' cremosità ad ogni fetta. questa versione come bilanciamento dei sapori si allontana molto da quella originale, il consiglio è quello di frullare una parte del grano e di aggiungere solo due cucchiai di crema pasticcera al composto.

Altro ingrediente fondamentale sono i canditi, che hanno una doppia utilità, oltre al profumo che regalano alla pastiera, i canditi hanno una funzione ben precisa che è quella di rilasciare umidità al ripieno rendendolo morbido e umido anche nei giorni successivi. La frutta candita garantisce quindi una conservazione maggiore anche nei giorni successivi. Anche i canditi non piacciono a tutti il consiglio che si puo' dare ü quello di prendere quelli a maggioranza di arancia che richiamano il profumo e di sminuzzarli finemente di modo che non risultino fastidioso al palato. In molti sostituiscono i canditi con le gocce di cioccolato, il risultato finale risulta molto buono comunque, ma si distacca molto dal risultato originale.

Gli aromi della pastiera sono fondamentali, la pastiera deve, infatti, profumare di primavera e di fiori d'arancio, insostituibile aroma che va dosato bene perchè non rovini il gusto della pastiera rendendola sgradevole. A seconda della concentrazione bisogna seguire le indicazioni riportate sui flacconi. Oltre ai fiori d'arancio si possono aggiungere poche gocce di aroma millefiori. va inoltre aggiunta la cannella che insieme alla bucce degli agrumi contribuisce a rendere la pastiera napoletana perfettamente profumata.



E adesso siamo arrivati a finire la pastiera con le famose strisce che la ricoprono, e che come ogni piatto o dolce legato alla tradizione italiana, ha la sua storia e il suo perchè.....

Le strisce devono essere di un numero complessivo di sette, quattro in un senso e tre nel senso trasversale, a fermare la planimetria di Neapolis, cioé del centro storico della Napoli attuale. Secondo la leggenda rappresentano i tre DECUMANI e i quattro CARDINI dell'antica città greca. Le strisce della pastiera devono quindi riprendere la pianta del centro storico di Napoli che è attarversato da quelli che chiamano tre Decumani paralleli alla costa cioè: Via della Sapienza, Via dell'Antinaglia, Via Santi Apostoli.



Quindi che voi decidiate di provare da soli a fare questo dolce, ormai si trovano ricette piu' o meno fedeli all'originale, o da rivisitare a seconda dei vostri gusti, o che decidiate di comprare una delle validissime alternative create dai maestri pasticceri italiani, vi auguro Buona Pastiera a tutti, per quelli di Pasqua è ancora presto.

Ci sentiamo presto con altri piatti legati alla tradizione di Pasqua

Buon Fine settimana!




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