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LA PIZZA

Aggiornamento: 9 feb

Eccomi qui! Oggi parliamo della pizza della sua evoluzione di come è arrivata ad essere un cibo popolare entrato anche nelle cucine dei grandi ristoranti gourmet.


La pizza è senza ombra di dubbio, insieme alla pasta, il piatto italiano piu' conosciuto e imitato della cucina italiana. Nonostante questo, pero' l' origine della pizza è estremamente articolata e affonda le sue radici nella storia partendo dai tempi degli uomini dei nuraghi, passando per la Roma degli imperatori, alla Grecia di Virgilio per arrivare, poi, alla Napoli Borbonica. Proviamo, quindi a ricostruire i natali di questo piatto.

Se ci pensiamo l'idea della pizza è estremamente semplice : un disco di pasta ottenuto con farina, acqua e lievito, al di sopra del quale possono essere messi vari ingredienti.

Pita Greca. - Pane Egiziano. - Pane lentu sardo.


La storia della pizza, come dicevo ha origine nel 3000 a.c , quando secondo alcuni ritrovamenti in Sardegna e in Egitto, da parte degli archeologi, già era conosciuto l'uso del lievito. Anche nell'antica Grecia si faceva un tipo di pane schiacciato chiamato plakans. Persino i persiani cucinavano un tipo di pane appiattito sugli scudi, usati per la cottura. I romani, prima di altri, iniziarono ad usare farine di tipo diverso, ottenuti dai vari cereali, per cucinare dischi di pasta nel focolare domestico. Queste non possiamo propriamente chiamarle pizze, ma sono, diciamo una sorta di antenati.


A questo punto, la domanda sorge spontanea, ma quindi la pizza non ha origini napoletane? Tutt'altro!!!!

Finora, si è parlato infatti di preparazioni che per ingredienti , forma e metodo di cottura si avvicinano alla pizza. Qualcosa di piu' vicino alla pizza ,come la conosciamo ora , potrebbe essere collocata a cavallo tra il 500 e 600 proprio a Napoli: la pizza di Mastronicola condita con lardo, cigoli, formaggio di pecora, pepe e basilico quasi piu' vicina ad una moderna preparazione gourmet che alla pizza "tradizionale" che conosciamo. Un'altra preparazione che si diffuse nel Regno di Napoli, in particolare tra i pescatori, fu la pizza "pi ciacianielli", condita con i cicinielli appunto o bianchetti i neonati di sardine e acciughe . il Matrimonio tra pizza e pomodoro deve aspettare ancora un po' intorno alla metà del 700, visto che il pomodoro, come sappiamo, non ha origini italiane ma sudamericane ed è arrivato tramite i missionari spagnoli. Fu allora che i pizzaioli napoletani iniziarono ad usarlo. In breve tempo questo cibo semplicissimo conquisto i palati di tutti , sia del popolo ma anche dei reali. Non solo dei Borboni che allora regnavano su Napoli ma anche dei Savoia...... Fu proprio durante una visita dei Savoia a Napoli che nel 1889 che la pizza diventa "Reale" .La storia della pizza a questo punto sta per giungere a compimento, manca l'ultimo passaggio che incoronerà la pizza alla leggenda di un cibo povero che diventa cibo da Re.




Fino ad ora come abbiamo visto non si puo' associare l'invenzione della pizza ad un vero e proprio nome, visto che la sua origine si interseca alla storia delle tradizioni culinarie di molti popoli e molte terre. Ma se dovessimo fare un nome, arrivati a questo punto della sua evoluzione, non puo' non essere che quello di Raffaele Esposito, il miglior pizzaiolo all'epoca.

E' con lui infatti che ebbe inizio la storia della Pizza Margherita che è, senza ombra di dubbio, la pizza piu' famosa e celebrata nel mondo. Sarebbe stato lui infatti nel 1889, a dedicare, durante una visita dei Savoia. sarebbe stato lui infatti a realizzare per loro 3 diverse varianti della pizza: la Mastunicola, strutto formaggio e basilico, la Marinara con pomodoro, aglio, olio e origano e la pizza che poi sarebbe diventata la Margherita, Una delle preparazioni piu' semplici che voleva essere, anche, un omaggio al nostro tricolore: il basilico per il verde, la mozzarella per il bianco, e il rosso il pomodoro. la sovrana resto cosi estasiata da fare un elogio, addirittura per iscritto. L'unico gesto che poteva fare il pizzaiolo per contraccambiare l'onore fu quella di dare il nome della Regina alla Pizza.




All'inizio, nonostante tutto, il fenomeno fu comunque circoscritto al Regno di Napoli.

Tra fine 800 e 900 cmq parlare di pizza diventa una cosa normale, e nel tempo la fantasia dei pizzaioli crea varianti di ogni genere per tutti i gusti. la seconda ondata di diffusione si ha dopo la seconda guerra mondiale quando la pizza esce dai confini del meridione d'italia per sbarcare al nord, grazie al boom industriale nel triangolo Milano, Torino e Genova, moltissime famiglie in cerca di lavoro e fortuna lasciarono il meridione ed emigrarono al nord con le loro famiglie portandosi dietro tradizioni, usi e costumi.

Per lo stesso motivo nel giro di pochi anni, la pizza raggiunse tutto il mondo.

Giustamente l'arte dei pizzaioli è patrimonio dell'umanità dell'UNESCO. Difficile immaginare un riconoscimento diverso per un piatto con una storia del genere. Un piatto che nonostante le sue umili origini, ha una storia globale ed ingombrante.





LA RICETTA


Come si prepara una Vera Pizza Napoletana?


Ecco finalmente la ricetta originale così come tramandata da generazioni di pizzaioli. Analizziamo subito l'aspetto finale della vera pizza napoletana in seguito alla cottura nel forno a legna:

1. la pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro che non deve superare i 35cm; 2. la pizza napoletana presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature di circa 1-2 cm; 3. la pizza napoletana deve essere morbida e fragrante.


Gli ingredienti

Ora passiamo agli ingredienti per preparare l'impasto della vera pizza napoletana. Riportiamo le quantità dei vari ingredienti rapportato a 1 litro di acqua:

- acqua: 1 litro - sale: 40-60 gr - lievito: di birra fresco 0.1-3 gr madre 5-20% della farina utilizzata di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto al fresco - farina: 1,6-1,8 kg (farina 00 o 0)


Si mescolano farina, acqua, sale e lievito, partendo dall’acqua assicurandosi che il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per un tempo superiore ai 5 minuti, altrimenti il sale andrebbe a danneggiare le cellule del lievito. Si versa un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 40 e i 60 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano il lievito, si avvia l'impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta

Per ottenere un'ottimale consistenza dell'impasto è molto importante la quantità d'acqua che una farina è in grado di assorbire (idratazione).


Una volta che l'impasto ha lievitato per almeno 24 ore e che le palline ottenute hanno lievitato di nuovo si passa a stendere la pizza. per aiutarsi c'ü chi usa la farina, chi la semola, chi la semola rimacinata, chi la Spolverina, che come dice il nome serve per spolverare il banco da lavoro.

La vera pizza napoletana è famosa per il cornicione, o bombolone.

una volta stesa si passa a condirla con quello che piu' si preferisce, passata di pomodoro, mozzarella, prosciutto crudo, guanciale, rucola e pomodorini, scaglie di grana, funghi, olive carciofi e tutto quello che si vuole.

Gia una volta la pizza e passata dalle persone comuni ai Reali adesso la pizza è passata da comuni pizzerie ad attirare l'interesse degli chef stellati che hanno rivisitato la pizza secondo un gusto gourmet e prodotti piu' ricercati come tartufo bianco, foglia d'oro, tartare di tonno rosso e cruditès e prodotti che facevano parte della sfera dell'alta cucina piuttosto che di quella della pizza.

Quindi la pizza continua ad essere uno dei piatti italiani piu' versatili e ricercati e che continuano ad incantare il palato di tutti nel mondo.



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