LA TRADIZIONE DEL FRITTO

Eccoci al nostro appuntamento con la storia della cucina italiana e dopo la pizza non poteva mancare la storia della frittura che come ben sappiamo per tradizione si accompagna alla pizza.



Intricata lunga e avvolta nel mistero, la storia fritta comincia in Egitto, fino ad arrivare alla Napoli del secondo dopo guerra, periodo in cui la pizza aveva già preso piede. Ecco come si é evoluta la tecnica della frittura in Italia.

Partiamo da un po' di storia. La prima versione di frittura o quello che piu' gli si avvicina nasce in Egitto con la frittura di pasta per dolci fritta nel grasso. Come sia nata questa tecnica di frittura, resta un mistero. si racconta di pietanze fritte nel miele, oppure in una miscela di vino e olio o acqua e olio, ma i testi e le storie di riferimento sono pochi e on sempre chiari. Per i romani la frittura era ben diversa da come la intendiamo oggi, infatti piu' che frittura era cottura in salsa, usata poi per rendere il cibo di nuovo morbido e succulento. Insomma la croccantezza, regola fondamentale oggi, per un buon fritto cono esisteva. Conosciamo le ragioni storiche, l'olio d'oliva nell'antica Roma era usato per l'illuminazione , per la cosmesi, i rituali religiosi e per proteggere i legionari dal freddo, mentre a livello culinario era pressoché sconosciuto. secondo i testi dell'epoca aveva un sapore acre e irrancidiva facilmente.

Anche nella cultura Ellenica avevano sperimentato la frittura, sono state, infatti, ritrovate delle spesse padelle di terracotta col manico forato , che secondo i testi dell'epoca erano riconducibili all'uso di una sorta di frittura. Quindi quello che é certo, è che una sorta di frittura esiste da sempre, ma che poi abbia iniziato ad avvicinarsi sempre di piu' a quello che conosciamo oggi durante il rinascimento con l'uso di grassi animali. Ovviamente ad esclusivo appannaggio dei ceti piu' abbienti.

In Italia la tradizione dei fritti vanta la classica marcia in piu', e come ogni cosa in Italia ogni regione vanta la reinterpretazione di questo tipo di cottura, unite alle storie e leggende che si celano dietro alla nascita di ogni piatto. Iniziamo quindi questo viaggio fra i piaceri della cucina che si snoda da nord a sud attraverso le ricette e gli insegnamenti delle nostre mamme e nonne.




Ogni regione ha le sue tradizioni, e cosi si va dallo gnocco fritto, alle olive ascolane marchigiane, i fiori di zucca romani, il cuoppo e la pizza fritta napoletana, i panzerotti pugliesi, gli arancini siciliana e le seadas sarde. Senza dimenticare le specialità dei giorni di festa, dalle zeppole e i bignè di San Giuseppe agli struffoli.


Fritto alla romana Fritto alla piemontese Seadas Sarde

Il fritto alla piemontese è una proposta che comprende ben 18 ingredienti, dal salato al dolce.

Fegato, frattaglie, cervella, animelle, fritti di verdure, carciofi pastellati, semolino zuccherato, frutta fritta. In un periodo piu' recente sono stati aggiunti maiale e petto di pollo.

Quello comunemente identificato come il fritto alla bolognese propone un intero menu' dall'antipasto al dolce , per chiudere con la famosa torta fritta. Invece il tipico gnocco fritto sono serviti insieme ad affettati misti, formaggi e sottaceti.

A Roma i fritti della vigilia di Natale sono un'autentica istituzione, non mancano le verdure fritte , tripudio di patate, broccoli e cavolfiore, finocchi funghi e fiori di zucca, immancabili i carciofi, poi baccala pastellato e fritto, animelle di abbacchio, costolette, cervella. per finire con le mele pastellate e fritte.

Nella tradizione pugliese oltre ad alici e baccalà fritti ci sono anche le pettole, sfiziose palline di pasta lievitata fritta, croccanti fuori e soffici dentro. La massima espressione del fritto risultano essere i panzerotti, ripieni di pomodoro, mozzarella, e scamorza, dalla tipica forma a mezzaluna.

Altro fritto famosissimo italiano sono le olive all'ascolana ripiene di carne, panate e fritte da servirsi come tradizione con costolette di agnello, del tacchino e un misto di verdure pastellate e fritte.

In Sicilia immancabili gli sfucianelli, pasta di pane fritta, condita con Pomodoro, alici, origano e una cascata di cacio cavallo grattugiato.



Arriviamo a Napoli dove il fritto arriva nel secondo dopo guerra, periodo in cui si afferma la pizza fritta, nata per soddisfare i bisogni di un popolo impoverito, in un tempo in cui anche la classica tonda era diventata un lusso. Due pile di mattoni a sostenere il fuoco, l'odore dell'olio bollente e della pasta lievitata, questo è quello che si respirava per le strade di Napoli. Rimane celebre la scena di Sophia Loren intenta a preparare pizze fritte tra le strade dei quartieri di Napoli. Oltre alla tradizione della pizza fritta a napoli la tradizione fritta si serve nel " Cuoppo" il classico cartoccio di carta. In cui viene servita ogni tipo di frittura dalla dolce alla salata. Conosciuto anticamente con il nome di "Cuppetiell" puo', in qualche modo, essere considerato come il progenitore del moderno street food. Una tradizione che risale a quando chi era povero acquistava con un pagamento dilazionato a 8 giorni " a ogge a otto", consumandolo in strada.

Esistono due varianti di cuoppo: di pesce con alici, baccalà fritti, zeppoline di mare, anelli di calamari, e moscardini impanati e fritti. E quello di terra con crocchè, arancini, scazzuoppoli, frittatine di pasta, "sciurilli" e scagliozzi.



Parliamo del cuoppo di terra:


I CROCCHE'

un tempo venivano venduti nei vicoli del centro storico di Napoli dai "panzerottari" i quali buttavano al momento l'impasto nel pentolone d'olio caldo per servirli bollenti e dorati, sono i famosi crocchè di patate. le origini di questa polpetta fritta fatta di patate dividono gli storici ancora oggi. C'é chi dice che abbiano origine francese, che derivino dalle Croquettes della Francia Angioina, piatto molto apprezzato dal re e dalla sua corte. Ad avvalorare questa tesi oltre alle ricette ci sarebbe anche un altro piatto francese entrato a far parte della cucina partenopea, il "Gatto" di patate. Altri invece sostengono che siano stati portati a Napoli dai conquistatori spagnoli. Che sia vera la prima o la seconda tesi non c’è dato sapere. Ma una cosa è certa: i napoletani hanno trasformato questo cibo di nobili origini in uno stuzzichino sfizioso da mangiare passeggiando per strada. Il "panzerottaro" attirava l’attenzione dei passanti gridando “Fa marenna, fa marenna! Te ne magne ciento dint’ ‘a nu sciuscio ‘e viento” (“Fai merenda, fai merenda! Te ne mangi cento in un soffio di vento”).E andavano gustati rigorosamente in piedi. Tutt’oggi è possibile gustarli nelle friggitorie che affollano il centro storico della città.





GLI ARANCINI

Forse non tutti sanno che gli arancini hanno origini siciliane, e che poi in un secondo momento la cucina partenopea si è appropriata della ricetta originale modificandola. La differenza tra "l'Arancina" siciliana, quello napoletano è di forma piu' rotonda, piu' piccola, e il ripieno e fatto di riso al ragu', carne, piselli e mozzarella. Il nome ha origini dalla similitudine con l'arancia frutto di cui la Sicilia è molto ricca. Il suo antenato risulta essere il timballo delle corti arabe, la panatura arriva in seguito quando serviva per evitare di deteriorare il riso e poterlo mangiare con le mani. C’è chi ritiene che sia nato nei conventi, chi all’interno delle case baronali, chi li fa derivare dalla tradizione della cucina popolare, dove gli avanzi di un pranzo venivano riciclati in modo fantasioso e gustoso.In realtà gli arancini sono una sintesi delle varie influenze storiche che ha subito la Sicilia: quella araba per il riso e lo zafferano, quella francese per il ragù, quella spagnola per il pomodoro e quella greca per il formaggio. Ma quando e come gli arancini sono arrivati in città? Probabilmente giunse a Napoli nel periodo del Regno dei Borbone, quando i legami con la Sicilia divennero più stretti e la cucina partenopea iniziò a subire una serie di contaminazioni.




GLI SCAZZUOPPOLI

Non sono altro che palline dalla forma irregolare di pasta lievitata e fritta. La ricetta nasce, come molte pietanze della cucina napoletana, nei bassi del centro storico della città dove vivevano famiglie povere e molto numerose, che per sopravvivere dovevano arrangiarsi con i pochi ed economici ingredienti che si potevano permettere.




FRITTATINE DI PASTA

Molto amata dai Napoletani viene fatta con pasta di formato lungo, besciamella, carne macinata, mozzarella e pepe passata in una pastella di acqua e farina e poi fritta. il risultato è una tortina di pasta dal sapore unico, croccante fuori e morbida dentro. Anche di questa la versioni sono innumerevoli.




GLI SCAGLIOZZI

Dei triangoli di polenta fritta, che di solito si trovano insieme agli scazzuopoli nel cuoppo di terra.


I SCIURILLI

I sciurill sono i fiori di zucca impanati in pastella e fritti, sono uno dei piatti partenopei piu' apprezzati della cucina partenopea sia dai napoletani che dai turisti. la forma ricorda quella di un fiore non ancora dischiuso sono generalmente farciti con ricotta, fiordilatte e pepe.




MOZZARELLA IN CARROZZA

A muzzarell in carrozz è un piatto tipico della cucina napoletana.Si prepara con il pane cafone, la mozzarella, la farina, le uova, il latte e l’olio per friggere. E’ un piatto povero, nato come soluzione di recupero di ingredienti non più freschi come il pane raffermo e la mozzarella dei giorni precedenti. Ma perché si dice “in carozza”? Secondo alcuni il nome farebbe riferimento alla modalità di preparazione: la mozzarella viene, infatti, adagiata su due fette di pane dorate che, per come vengono predisposte, ricordano una carrozza. Secondo un'altra ipotesi, il nome farebbe riferimento al latte che , trasportato in carrozze, a causa del movimento durante il tragitto, si cagliava arrivando a destinazione come formaggio fresco. Insieme agli altri fritti classici napoletani, dello street food partenopeo.




La cosa che salta all'occhio ,durante questo tour culinario, é che esiste un filo conduttore che unisce tutte queste tradizioni. Piatti con differenze sostanziali o meno, sono tutti nati per soddisfare il bisogno di nutrirsi di una popolazione impoverita. Gli ingredienti si alternano ma restano sostanzialmente, lo specchio della società di quel periodo, in cui la faceva da padrone, la farina, il latte e pochi altri ingredienti.

Spero di aver soddisfatto alcune curiosità su un'altra tradizione italiana.

Che venga da Nord a Sud per ogni piatto fritto vige una sola regola il fritto deve essere croccante, dorato e asciutto.

Alla prossima!!!!




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