Ultimo aggiornamento: 28 maggio 2026
In 30 secondi: food cost e margine ideale in pizzeria/ristorante in Svizzera
Il food cost è il peso percentuale del costo delle materie prime sul prezzo di vendita di un piatto. La formula è semplice: food cost % = (costo ingredienti / prezzo di vendita IVA esclusa) x 100. In Svizzera il target ideale per un ristorante è un food cost tra il 28% e il 35%; in pizzeria una pizza margherita si attesta spesso intorno al 18-25% perché farina, pomodoro e mozzarella costano poco rispetto al prezzo di menu.
Un esempio pratico: una pizza margherita che costa 2.40 CHF di ingredienti e si vende a 16 CHF IVA esclusa ha un food cost del 15%. Un piatto di pasta fresca che costa 3.80 CHF e si vende a 19 CHF ha un food cost del 20%. Sotto trovi la formula completa, tabelle di numeri pronte all'uso, il food cost ideale per categoria di piatto, il pricing del menu, gli errori più comuni e come migliorare il margine acquistando meglio.
La formula del food cost (e i tre numeri che contano)
Ci sono tre numeri che ogni ristoratore deve conoscere a memoria. Food cost % di un singolo piatto = costo ingredienti / prezzo di vendita IVA esclusa x 100. Food cost complessivo = totale acquisti alimentari di un periodo / totale ricavi alimentari IVA esclusa dello stesso periodo x 100. Margine lordo su un piatto = prezzo di vendita IVA esclusa meno costo ingredienti.
Il prezzo di vendita va sempre considerato IVA esclusa. In Svizzera l'aliquota IVA ordinaria è l'8.1% (dal 2024), mentre il cibo da asporto beneficia dell'aliquota ridotta del 2.6%. Confondere il prezzo con e senza IVA è la prima fonte di errore: una pizza da 16 CHF sul menu (IVA inclusa) vale circa 14.80 CHF IVA esclusa ai fini del food cost in un servizio al tavolo.
Esempio della catena di calcolo per un singolo piatto:
- Costo ingredienti: 2.40 CHF
- Prezzo di vendita IVA esclusa: 14.80 CHF
- Food cost %: 2.40 / 14.80 x 100 = 16.2%
- Margine lordo: 14.80 - 2.40 = 12.40 CHF a piatto
Tabella esempio food cost: pizza margherita
Ecco il dettaglio di una classica pizza margherita, con prezzi di acquisto realistici del foodservice B2B svizzero (2026). Impasto da circa 250 g, 80 g di pomodoro, 90 g di mozzarella fior di latte.
| Ingrediente | Quantità | Costo CHF |
|---|---|---|
| Farina 00 da pizza (W300) | 160 g | 0.32 |
| Pelati / salsa pizza | 80 g | 0.34 |
| Mozzarella fior di latte | 90 g | 0.99 |
| Olio extravergine d'oliva | 8 g | 0.12 |
| Basilico fresco, sale, lievito | q.b. | 0.18 |
| Energia (forno) + packaging | 1 pizza | 0.45 |
| Food cost totale | 1 margherita | 2.40 |
Con un prezzo di vendita di 16 CHF IVA inclusa (circa 14.80 CHF IVA esclusa), il food cost è 16.2% e il margine lordo è 12.40 CHF a pizza. Aggiungendo un topping premium (mozzarella di bufala DOP, pomodoro San Marzano DOP) il food cost sale a 3.50-4.50 CHF e il prezzo dovrebbe seguire a 19-24 CHF.
Tabella esempio food cost: un piatto di pasta fresca
| Ingrediente | Quantità | Costo CHF |
|---|---|---|
| Tagliatelle all'uovo fresche | 140 g | 1.40 |
| Ragù / sugo | 120 g | 1.65 |
| Parmigiano Reggiano DOP | 15 g | 0.42 |
| Olio, sale, erbe | q.b. | 0.13 |
| Energia + servizio | 1 piatto | 0.20 |
| Food cost totale | 1 piatto | 3.80 |
Con un prezzo di vendita di 21 CHF IVA inclusa (circa 19.40 CHF IVA esclusa), il food cost è 19.6% e il margine lordo è 15.60 CHF a piatto. La pasta fresca è una delle voci più redditizie di un menu italiano perché il valore percepito è alto mentre il costo della materia prima resta contenuto.
Tabella food cost % ideale per categoria di piatto
Non ogni piatto deve fare esattamente il 30%. L'approccio intelligente è bilanciare il menu: le voci a basso food cost (pizza, pasta, caffè) compensano quelle a food cost più alto (carne, pesce). Questo è il range di riferimento tipico per un ristorante/pizzeria italiano in Svizzera.
| Categoria di piatto | Food cost % ideale | Margine lordo % tipico |
|---|---|---|
| Pizza | 15-25% | 75-85% |
| Pasta fresca / secca | 18-28% | 72-82% |
| Antipasti | 25-35% | 65-75% |
| Secondi di carne | 32-42% | 58-68% |
| Secondi di pesce | 35-45% | 55-65% |
| Dolci | 20-32% | 68-80% |
| Bibite analcoliche | 10-20% | 80-90% |
| Vino (al bicchiere) | 22-30% | 70-78% |
| Caffè | 8-15% | 85-92% |
| Target complessivo ristorante | 28-35% | 65-72% |
Cos'è il food cost (e perché non è l'unico numero)
Il food cost misura solo il costo delle materie prime. Non include affitto, personale, energia, marketing o ammortamenti. Per questo un food cost basso non significa automaticamente un ristorante redditizio: è uno dei quattro grandi blocchi di costo, insieme al costo del personale (tipicamente 30-40% del fatturato in Svizzera), ai locali e alle spese generali.
La regola pratica classica della ristorazione è il prime cost: food cost + costo del personale dovrebbe restare sotto il 60-65% del fatturato. Se il food cost è 32% e il costo del personale 35%, il prime cost è 67%, che lascia un margine sottile per coprire affitto e utile. Guardare i due numeri insieme è ciò che tiene in vita un ristorante.
Come calcolare il food cost passo per passo
Passo 1: scrivi la ricetta esatta di ogni piatto, con quantità pesate in grammi (non a occhio). Passo 2: assegna a ogni ingrediente il costo reale di acquisto al grammo, preso dalla fattura del fornitore, consegna inclusa. Passo 3: aggiungi un 3-5% per scarti, sfridi e calo di cottura.
Passo 4: dividi il costo totale degli ingredienti per il prezzo di vendita IVA esclusa e moltiplica per 100. Passo 5: ripeti per tutto il menu e calcola la media ponderata usando il tuo mix di vendita reale. Il food cost complessivo ponderato è il numero da confrontare con la contabilità mensile (acquisti / ricavi alimentari).
Fai questo esercizio almeno due volte l'anno e ogni volta che cambia il prezzo di un fornitore chiave. Nel 2026, con prezzi volatili su formaggi, olio e farina, una ricetta costificata a gennaio può essere più cara dell'8-12% a giugno.
Pricing del menu: dal food cost al prezzo di vendita
Il metodo più diffuso è il moltiplicatore (o fattore di ricarico). Se vuoi un food cost del 25%, il moltiplicatore è 1 / 0.25 = 4: un costo ingredienti di 2.40 CHF dà un prezzo di vendita di 9.60 CHF IVA esclusa. Per un target del 30% il moltiplicatore è 3.33; per il 33% è circa 3.
| Food cost % target | Moltiplicatore | Esempio: costo 3.00 CHF → prezzo IVA esclusa |
|---|---|---|
| 20% | 5.00 | 15.00 CHF |
| 25% | 4.00 | 12.00 CHF |
| 28% | 3.57 | 10.71 CHF |
| 30% | 3.33 | 10.00 CHF |
| 33% | 3.03 | 9.09 CHF |
| 35% | 2.86 | 8.57 CHF |
Il moltiplicatore è solo il punto di partenza. Aggiusta sempre in base al valore percepito, alla concorrenza locale e al prezzo psicologico (16 CHF vende meglio di 15.80 CHF). Poi aggiungi l'IVA per arrivare al prezzo di menu: in un servizio al tavolo in Svizzera, moltiplica il prezzo IVA esclusa per 1.081.
Gli errori di food cost più comuni in pizzeria/ristorante
1. Costificare a occhio. Stimare le quantità invece di pesarle. Una pizza con 130 g di mozzarella invece di 90 g costa 0.44 CHF in più: su 40 pizze al giorno sono 6.400 CHF l'anno buttati.
2. Ignorare gli scarti. Sfridi, bucce, calo di cottura e invenduto possono aggiungere il 5-10% al costo reale. Un piatto che sulla carta sembra al 28% può essere al 33% nella realtà.
3. Dimenticare gli aumenti. Tenere fisso il prezzo di menu per due anni mentre i prezzi dei fornitori salgono del 10%. Il margine si erode in silenzio.
4. Confondere prezzo con e senza IVA. Calcolare il food cost sul prezzo di menu (IVA inclusa) fa sembrare il food cost più basso di quello reale e gonfia il margine apparente.
5. Prezzare ogni piatto con lo stesso moltiplicatore. Applicare x3 a tutto penalizza le voci a basso costo (che potrebbero avere un margine più alto) e fa fuori prezzo le voci a costo alto, rendendole invendibili.
Come migliorare il margine acquistando meglio
La leva più rapida per abbassare il food cost è il prezzo di acquisto delle materie prime, senza toccare qualità o quantità. Acquistare da un grossista italiano specializzato invece che da un cash-and-carry al dettaglio può tagliare il costo di mozzarella, farina, pomodoro e salumi del 15-30%.
Tre azioni concrete: 1) consolidare gli ordini su un unico fornitore per raggiungere gli scaglioni di prezzo a volume e la consegna gratuita; 2) comprare formati professionali (buste mozzarella da 5 kg, latte d'olio da 5 litri, scatole pomodoro da 2.5 kg) invece dei pacchi al dettaglio; 3) usare sostituti funzionali quando un ingrediente premium è esaurito, senza abbassare la qualità percepita del piatto.
Esempio concreto: abbassare il costo della mozzarella da 11 CHF/kg a 8.50 CHF/kg taglia il food cost di una margherita di 0.22 CHF. Su 40 pizze al giorno, 6 giorni a settimana, sono oltre 2.700 CHF risparmiati all'anno su un solo ingrediente.
FAQ — domande frequenti su food cost e margine del ristorante
Qual è il food cost ideale in un ristorante svizzero?
Il food cost complessivo ideale in Svizzera è tra il 28% e il 35% del fatturato IVA esclusa. Una pizzeria può stare più in basso (22-28%) grazie agli ingredienti economici della pizza; un ristorante di pesce o fine-dining può arrivare al 38-42%. Sotto il 25% il menu può essere fuori prezzo; sopra il 38% il margine è a rischio.
Come si calcola la percentuale di food cost?
Food cost % = (costo ingredienti / prezzo di vendita IVA esclusa) x 100. Esempio: un piatto che costa 4 CHF di ingredienti e si vende a 16 CHF IVA esclusa ha un food cost del 25%. Usa sempre il prezzo IVA esclusa, mai il prezzo di menu.
Qual è il food cost di una pizza margherita?
Il food cost di una classica margherita è intorno a 2.00-3.50 CHF (farina, pomodoro, mozzarella, olio, energia e packaging). Su un prezzo di vendita di 14-18 CHF IVA inclusa, dà un food cost del 15-22% e un margine lordo di 11-15 CHF a pizza.
Qual è la differenza tra food cost e margine?
Il food cost è il costo delle materie prime in percentuale sul prezzo di vendita. Il margine lordo è l'opposto: prezzo di vendita meno costo ingredienti. Se il food cost è 30%, il margine lordo è 70%. Sono due facce della stessa medaglia.
Come si fissa il prezzo di vendita di un piatto a partire dal food cost?
Dividi il costo ingredienti per il food cost target. Per un target del 30%: costo / 0.30. Un costo ingredienti di 3 CHF dà un prezzo di 10 CHF IVA esclusa. Poi aggiusta al valore percepito e alla concorrenza, e aggiungi l'IVA per il prezzo di menu.
Il food cost include l'IVA?
No. Il food cost si calcola sempre sul prezzo di vendita IVA esclusa. In Svizzera, dividi il prezzo di menu al tavolo per 1.081 (IVA 8.1%) o il prezzo da asporto per 1.026 (2.6%) per ottenere il prezzo IVA esclusa prima di calcolare il food cost.
Come posso abbassare il food cost senza perdere qualità?
La leva principale è il prezzo di acquisto: comprare da un grossista specializzato in formati professionali può tagliare il costo delle materie prime del 15-30%. Altre leve: controllo delle porzioni a peso, riduzione degli scarti e revisione del menu per spingere i piatti ad alto margine.
Cos'è il prime cost nella ristorazione?
Prime cost = food cost + costo del personale. Dovrebbe restare sotto il 60-65% del fatturato. È l'indicatore singolo più importante della salute di un ristorante, perché insieme questi due blocchi assorbono la quota maggiore dei costi prima di affitto e utile.
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