Mascarpone Auricchio ist der frische, ultracremige Kuhmilchkäse von Gennaro Auricchio S.p.A., dem historischen italienischen Käsereiunternehmen, gegründet 1877. LAPA lagert ihn in 500-g-Bechern (Karton mit 6 = 3 kg netto) im Kühllager Embrach (ZH) und liefert innerhalb von 24-48 Stunden in die ganze Schweiz. Eine einzige Zutat — pasteurisierte Kuhmilchsahne — mit Zitronensäure als einzigem Säuerungsmittel: ohne Konservierungsstoffe, ohne Verdickungsmittel, ohne Aromen. EAN 8004603100800.
Was ist Mascarpone genau
Mascarpone ist ein Frischkäse, aber ein Frischkäse in einer eigenen Kategorie: er wird nicht aus Milch, sondern aus Sahne hergestellt. Pasteurisierte Kuhmilchsahne wird auf etwa 90 °C erhitzt und gesäuert — traditionell mit Zitronensaft, industriell mit Zitronensäure —, sodass die Milcheiweiße ausflocken, während die Fette in der Sahne suspendiert bleiben. Der Bruch wird gekühlt, abgetropft und ohne Reifung abgefüllt. Das Ergebnis ist ein samtiger, streichfähiger Käse mit etwa 35 % Fett und dem süßen, butterigen Geschmack, der das Tiramisù erst möglich macht.
Der Hersteller: Gennaro Auricchio seit 1877
Gennaro Auricchio S.p.A. gehört zu den ältesten Namen der italienischen Käseherstellung. Das Unternehmen wurde 1877 in San Giuseppe Vesuviano (Neapel) von Gennaro Auricchio gegründet, der ein besonderes Kalblabrezept für den von ihm berühmt gemachten Provolone patentierte. Anfang des 20. Jahrhunderts verlegte die Familie den Betrieb nach Cremona, der historischen Hauptstadt der italienischen Milchwirtschaft, wo sich der Hauptsitz bis heute befindet (Via Dante 27). Die Produktion ist heute im modernen Werk Pieve San Giacomo am Stadtrand von Cremona konzentriert, in dem rund 200 Personen arbeiten — davon 80 Käser. Die Mascarpone-Linie wird unter der Konzern-Submarke Giovanni Colombo vermarktet und im selben Werk produziert.
Zutaten und Etikett
- Zutaten: pasteurisierte Kuhmilchsahne, Säuerungsmittel: Zitronensäure.
- Allergene (VO EU 1169/2011): enthält MILCH und Erzeugnisse aus Milch.
- Ohne Konservierungsstoffe, ohne Verdickungsmittel, ohne Aromen, ohne nennenswert zugesetztes Salz.
- Milchherkunft: EU (überwiegend italienisch).
- Verarbeitungsland: Italien — Pieve San Giacomo (CR), Lombardei.
Nährwerte (pro 100 g)
Brennwert 355 kcal / 1463 kJ; Fett 35,5 g (davon gesättigt 24,9 g); Kohlenhydrate 3 g (davon Zucker 3 g); Eiweiß 5,8 g; Salz 0,07 g. Mascarpone ist ein fettreicher Frischkäse: in der Rezeptur entsprechend dosieren.
So verwenden ihn die Köche
- Tiramisù (der Klassiker): klassisches Rezept mit 500 g Mascarpone + 4 Eiern + 100 g Zucker + 300 g in Espresso getränkten Savoiardi + Kakaopulver. Der ganze 500-g-Becher reicht für 8-10 Portionen.
- Konditoreicremes und Frosting: 1:1 mit Schlagsahne ergibt ein stabiles, spritzbares Frosting für Torten; mit Puderzucker eine schnelle Füllung für Windbeutel und Törtchen.
- Mantecatura für Risotto: 1 Esslöffel pro Portion ganz am Ende der Garzeit, vom Herd gezogen, anstelle von Butter — leichter am Gaumen, runder.
- Cremige Pastasaucen: 2-3 Esslöffel außerhalb des Herds in die Sauce einarbeiten für einen sofortigen samtigen Abschluss (Carbonara-Variante, Lachs, Pilze, Gorgonzola).
- Herzhafte Vorspeisen: mit Kräutern, Zitronenabrieb, Anchovis oder Lachs vermischen und als Aufstrich für Crostini und Canapés verwenden.
Lagerung und Haltbarkeit
Bei 0/+4 °C gekühlt aufbewahren, nie einfrieren. Das Mindesthaltbarkeitsdatum liegt typischerweise bei rund 110 Tagen ab Produktion; LAPA rotiert den Bestand nach FIFO aus dem Kühllager Embrach (ZH). Nach dem Öffnen den Becher abdecken oder den Mascarpone in einen lebensmittelechten, dicht schließenden Behälter umfüllen, gekühlt aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Für wen ist dieses Produkt geeignet
Italienische Restaurants und Trattorien, die stolz ihr Tiramisù servieren, Konditoreien, Bäckereien mit cremigen Füllungen, Gelaterie, die Mascarpone-Gelato produzieren, Hotels mit Frühstücks- und Dessert-Service, Schul- und Betriebskantinen, professionelle Kochschulen sowie ambitionierte Hobbyköche, die denselben Frischkäse wie die italienischen Konditoren verwenden möchten. Für eine noch günstigere Option in größeren Formaten siehe die alternativen Mascarpone-Einträge im LAPA-Katalog.
