Der Pecorino Romano DOP von Auricchio ist ein Hartkäse aus Schafmilch aus Sardinien, hergestellt nach dem DOP-Pflichtenheft mit voller Schafmilch, natürlichen Milchfermenten und Lammlab. Es handelt sich um einen ganzen Laib (weisse Rinde) von rund 26 kg, mindestens 5 Monate gereift, mit aromatischem, salzigem und leicht pikantem Geschmack, der bei langer Reifung intensiv kräftig wird. Er ist der Reibekäse schlechthin der römischen Küche, markiert vom Schutzkonsortium des Pecorino Romano.
Was Pecorino Romano DOP ist
Pecorino Romano ist einer der ältesten Käse des Mittelmeerraums, von lateinischen Autoren wie Plinius dem Älteren als Grundration der römischen Legionen erwähnt. Es ist ein gekochter Hartkäse, ausschliesslich aus voller Schafmilch. Das DOP-Pflichtenheft (EG-Verordnung) beschränkt die Produktion auf Sardinien, Latium und die Provinz Grosseto, mit einheimischen Milchfermenten und Lammlab aus derselben Region. Jeder Laib trägt das Ursprungszeichen des Schutzkonsortiums: einen stilisierten Schafskopf in einer abgerundeten Raute.
Herkunft und das Haus Auricchio
Dieser Pecorino Romano DOP wird in Sardinien hergestellt, der historischen Heimat des Käses. Ausgewählt und gereift wird er von Auricchio, einem 1877 von Gennaro Auricchio bei Neapel gegründeten italienischen Käsehaus mit Sitz in Cremona seit der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Auricchio ist einer der etabliertesten Käsenamen Italiens, exportierte bereits in den 1880er-Jahren in die USA und betreut heute Auswahl und Reifung dieses ganzen Laibs für die professionelle Gastronomie.
Sensorisches Profil
Der Teig ist kompakt, manchmal leicht gelöchert, in der Farbe von weiss bis strohgelb je nach Reifung. Das Aroma erinnert deutlich an Schafmilch. Am Gaumen ist er salzig und leicht pikant in jungem Zustand (Tafelversion, ab 5 Monaten) und intensiv kräftig und pfeffrig, wenn er als Reibekäse gereift ist (ab 8 Monaten). Der Bruch erfolgt in Splittern, ein Zeichen für einen korrekt gereiften Hartkäse. Die weisse Rinde (cappa bianca) weist auf eine natürliche Rinde ohne die schwarze lebensmittelechte Beschichtung einiger Reibevarianten hin.
Technische Spezifikationen
Ganzer zylindrischer Laib von rund 26 kg, Zutaten Schafmilch (ca. 95 Prozent), Salz und Lammlab. Der Käse enthält Milch und ist daher ein Allergen für Milch und Laktose. Mindestreifung 5 Monate für den Tafelgebrauch, 8 Monate zum Reiben. Den Laib bei 4-8 °C lagern; nach dem Anschnitt die Schnittfläche abdecken und gekühlt aufbewahren.
Professionelle Verwendung
Der Pecorino Romano DOP ist die Seele von vier römischen Pasta-Klassikern: Cacio e Pepe (roh gerieben und mit stärkehaltigem Nudelwasser und schwarzem Pfeffer emulgiert), Pasta alla Gricia (mit Guanciale), Amatriciana (mit Guanciale und Tomate) und Carbonara (mit Eigelb und Guanciale). Etwa 80-100 g geriebenen Käse pro Pasta-Portion verwenden. Er würzt auch Lamm mit Saubohnen und wird in Splittern auf dem Käsebrett mit Kastanienhonig und rohen Saubohnen serviert. Ausserhalb der Hitze oder am Ende der Garzeit zugeben, um das Aroma zu erhalten und Fadenbildung zu vermeiden.
Kombinationen
Zu bronzegezogener Trockenpasta wie Spaghetti alla Chitarra oder Gragnano-IGP-Spaghetti für die klassischen römischen Gerichte kombinieren, mit nativem Olivenöl extra und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Auf einem Degustationsbrett mit Aufschnitt, rohen Saubohnen, Birnen und einem kräftigen Rotwein kombinieren. Für einen süss-salzigen Kontrast Splitter mit Akazien- oder Kastanienhonig servieren.
Lieferung und Logistik
Gekühlte B2B- und B2C-Lieferung in der Schweiz ab dem LAPA-Lager Embrach (Zürich). Kühlkette 2-4 °C über die LAPA-Flotte in Zürich, Winterthur, Uster, Aargau, St. Gallen, Luzern, Zug und Basel. Für Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), Romandie (Genf, Lausanne, Vevey, Sion), Wallis und Bergregionen (Davos, St. Moritz, Chur) Lieferung in 24-48 Stunden mit zertifizierten Food-Grade-Kurieren (Schweizer Post Frigo-Express, Planzer, Galliker, Camion Transport). Service für Restaurants, Pizzerien, Trattorien, Hotels, Feinkostläden, italienische Geschäfte und Privatkunden mit Leidenschaft für die italienische Küche.
Für wen er ist
Der ganze 26-kg-Laib ist für Restaurants, Trattorien, Pizzerien, Hotels und Feinkostläden gedacht, die täglich Pecorino Romano reiben oder portionieren und optimale Ausbeute, lange Kühlraumlagerung und die Garantie eines vom Schutzkonsortium markierten DOP-Käses wünschen.
