Derniere mise a jour : 28 mai 2026
En 30 secondes : guanciale vs pancetta
Le guanciale est de la joue de porc affinee : un seul muscle ferme avec une epaisse veine de gras, affine 90-120 jours, jamais fume. C'est le seul choix correct pour carbonara, amatriciana et gricia. La pancetta est de la poitrine de porc affinee, le meme morceau que le bacon mais non fumee : plus maigre, plus tendre, avec des couches alternees de viande et de gras. On l'utilise quand on veut un gras plus doux et moins intense, ou comme substitut quand le guanciale manque.
Le resume : guanciale egale gras intense, doux, fondant, avec un arome profond de charcuterie ; pancetta egale gout equilibre, neutre, plus charnu. En Suisse vous pouvez acheter les deux chez LAPA : guanciale entier a 22-32 CHF/kg, pancetta roulee a 18-26 CHF/kg. Ci-dessous : tableau comparatif complet, quel morceau pour quel plat, conservation et FAQ.
Tableau comparatif : guanciale, pancetta et bacon
| Caracteristique | Guanciale | Pancetta | Bacon |
|---|---|---|---|
| Morceau | Joue de porc | Poitrine de porc | Poitrine de porc |
| Fume | Non | Non | Oui |
| Affinage | 90-120 jours | 60-90 jours | 7-15 jours + fumage |
| Teneur en gras | 65-70% | 45-55% | 40-50% |
| Texture du gras | Ferme, fond lentement | Mou, fond vite | Mou, fond vite |
| Saveur | Intense, doux, poivre | Doux, charnu, equilibre | Fume, sale |
| Calories (pour 100 g) | 650-700 kcal | 450-520 kcal | 400-450 kcal |
| Sel | 3-4 g / 100 g | 2,5-3,5 g / 100 g | 2-3 g / 100 g |
| Plats ideaux | Carbonara, amatriciana, gricia | Soffritto, sauces, quiche, roules | Petit-dejeuner, burgers, club sandwich |
| Prix en Suisse | 22-32 CHF/kg | 18-26 CHF/kg | 12-20 CHF/kg |
Quel morceau pour quel plat
Les trois classiques de la pasta romaine sont nes avec le guanciale et seulement le guanciale. Voici pourquoi, et ou la pancetta est acceptable.
| Plat | Morceau correct | Substitut acceptable | A eviter |
|---|---|---|---|
| Carbonara | Guanciale | Pancetta (dernier recours) | Bacon, pancetta fumee |
| Amatriciana | Guanciale | Pancetta | Bacon |
| Gricia | Guanciale | Pancetta | Bacon |
| Soffritto / base de sauce | Pancetta | Guanciale | Bacon (trop fume) |
| Quiche, tarte salee | Pancetta | Bacon | Guanciale (trop gras) |
| Saltimbocca, roules | Pancetta | Guanciale | Bacon |
| Petit-dejeuner, burger | Bacon | Pancetta | Guanciale |
Qu'est-ce que le guanciale
Le guanciale est la joue affinee du porc, le muscle triangulaire qui va de la pommette a la gorge. C'est un seul muscle compact enveloppe d'une epaisse couche de gras ferme, tres different de la structure en couches des morceaux de poitrine.
Il est sale a sec, assaisonne de poivre noir et parfois de piment ou de fenouil sauvage, puis affine pendant 90 a 120 jours suspendu dans une cave fraiche et ventilee. Il n'est jamais fume. Le resultat est une teneur en gras de 65-70%, la plus elevee des charcuteries italiennes, avec environ 650-700 kcal pour 100 g.
La version la plus prisee est le Guanciale Amatriciano, d'Amatrice dans le Latium, qui porte la reconnaissance IGP. Son gras est ferme a temperature ambiante et fond lentement a la poele, liberant un arome doux, profond et poivre qu'aucun autre morceau ne peut reproduire.
Qu'est-ce que la pancetta
La pancetta est de la poitrine de porc affinee : exactement le meme morceau que le bacon, mais elle n'est jamais fumee. Elle est salee, assaisonnee de poivre et d'epices, puis soit roulee serree (pancetta arrotolata), soit laissee plate (pancetta tesa) et affinee pendant 60 a 90 jours.
Comme elle vient de la poitrine, la pancetta a des couches alternees de viande maigre et de gras, donc sa teneur en gras est plus basse : 45-55%, environ 450-520 kcal pour 100 g. Sa saveur est plus douce, plus charnue et plus equilibree que le guanciale.
La reference est la Pancetta Piacentina DOP d'Emilie-Romagne, roulee et affinee. La pancetta est le cheval de trait de la cuisine italienne : elle construit la base d'innombrables sauces, farces, soffritti et tartes salees ou l'on veut un gras plus doux et moins dominant.
Pourquoi la carbonara veut du guanciale, pas de la pancetta
La vraie carbonara romaine a exactement cinq ingredients : guanciale, oeufs, pecorino romano, poivre noir et pates. Pas de creme, pas d'ail, pas d'oignon. Le guanciale est la saveur porteuse.
Le gras du guanciale est ferme et fond lentement, il se rend donc dans la poele comme un gras clair, doux et aromatique qui enrobe les pates et s'emulsionne avec l'oeuf et le pecorino. Le gras de la pancetta fond trop vite et est plus maigre, la sauce finit donc aqueuse et l'arome de charcuterie est plat. Le bacon ajoute de la fumee, ce qui detruit entierement le plat.
La meme logique s'applique a l'amatriciana (guanciale + tomate + pecorino) et a la gricia (guanciale + pecorino + poivre, l'ancetre en blanc de l'amatriciana). Dans les trois, le gras de joue qui fond lentement est la raison technique pour laquelle le plat fonctionne.
Conservation et comment le couper
Le guanciale entier se conserve 2-3 mois au refrigerateur a 2-4 C, enveloppe dans du papier puis un linge, jamais dans du plastique hermetique qui retient l'humidite. Une fois entame, a utiliser sous 3-4 semaines. Il peut se congeler jusqu'a 6 mois, tranche et portionne.
Coupez le guanciale en lanieres epaisses (lardons) d'environ 1 cm, pas en fines tranches : le gras doit fondre lentement sans bruler. Demarrez dans une poele froide et seche, sans huile, a feu moyen, pour que le gras fonde avant que la partie maigre ne croustille. La pancetta, plus maigre, se coupe plus fin et cuit plus vite.
Conservez le gras de guanciale fondu : c'est de l'or liquide pour finir des sauces, rotir des legumes ou demarrer un soffritto.
FAQ : guanciale et pancetta
Quelle est la difference entre guanciale et pancetta ?
Le guanciale est de la joue de porc affinee : un seul muscle ferme, 65-70% de gras, affine 90-120 jours, intense et doux. La pancetta est de la poitrine affinee : viande et gras en couches, 45-55% de gras, plus douce. Le guanciale est pour la carbonara ; la pancetta pour les sauces et les bases.
Puis-je utiliser de la pancetta a la place du guanciale dans la carbonara ?
En dernier recours oui, mais le resultat est moins authentique : la sauce est plus maigre et l'arome de charcuterie plus faible. Utilisez de la pancetta tesa non fumee, coupee epaisse, et acceptez un plat plus doux. N'utilisez jamais de bacon : la fumee ruine la carbonara.
Le guanciale est-il identique au bacon ?
Non. Le bacon est de la poitrine de porc fumee, le meme morceau que la pancetta mais affinee brievement et fumee. Le guanciale est de la joue de porc non fumee, affinee pendant des mois, bien plus grasse et aromatique. Le bacon est inadapte a tout plat de pasta romaine.
Pourquoi le guanciale est-il si gras ?
Il vient de la joue, naturellement a 65-70% de gras. Ce gras ferme a fonte lente est exactement ce qui fait fonctionner carbonara, amatriciana et gricia : il se rend en une base douce et aromatique qui emulsionne la sauce. Le gras est une qualite, pas un defaut.
Combien de temps se conserve le guanciale ?
Entier et sous vide il se conserve 2-3 mois au refrigerateur a 2-4 C. Une fois coupe, enveloppez-le dans du papier et un linge et utilisez-le sous 3-4 semaines. Il se congele bien jusqu'a 6 mois. Ne le conservez jamais dans du plastique hermetique, qui retient l'humidite et provoque des moisissures.
Ou puis-je acheter du guanciale en Suisse ?
LAPA fournit du guanciale entier et du Guanciale Amatriciano IGP aux restaurants et pizzerias de toute la Suisse, avec livraison refrigeree 6 jours sur 7. Le guanciale entier coute 22-32 CHF/kg. Commandez sur lapa.ch/shop ou par telephone au +41 76 361 70 21.
Guanciale vs pancetta : lequel est le plus maigre ?
La pancetta est plus maigre : 45-55% de gras et 450-520 kcal pour 100 g, contre le guanciale a 65-70% de gras et 650-700 kcal. Si vous voulez un resultat plus leger et charnu, choisissez la pancetta ; pour les classiques de la pasta romaine, le gras du guanciale est essentiel.
Combien coute le guanciale en Suisse ?
Pour la restauration, le guanciale entier coute 22-32 CHF/kg, le Guanciale Amatriciano IGP en haut de cette fourchette. La pancetta roulee coute 18-26 CHF/kg et le bacon 12-20 CHF/kg. Les prix dependent de l'origine, de la certification et du format.
LAPA : guanciale et charcuterie italienne en Suisse
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