Che cos'è questa pasta al caramello salato
La pasta concentrata al caramello salato è un semilavorato per gelateria e pasticceria: una crema densa a base di caramello, latte condensato, burro, panna e sale marino, pronta da dosare nella miscela o da usare tal quale. Non è un dessert finito né un semplice topping da banco: è materia prima da laboratorio, che porta in un solo ingrediente sia la componente dolce del caramello sia quella sapida del sale marino, già bilanciate tra loro. Il gelatiere non deve cuocere un caramello in casa né dosare il sale a occhio: la pasta arriva pronta, stabile e omogenea, in secchiello da 3 kg. Contiene LATTE.
L'origine: la Bretagna, Henri Le Roux, 1977
Il caramello salato nasce in Bretagna nel 1977. A Quiberon, il pasticciere Henri Le Roux apre la sua bottega e cerca un dolce che lo distingua: pensa a un caramello con il burro salato, tipico del territorio bretone. Lavora la ricetta per mesi, cercando l'equilibrio esatto fra lo zucchero cotto e il sale marino di Guérande, fino a ottenere un caramello morbido, arricchito con nocciole, noci e mandorle tritate. Nel 1980 la sua creazione vince il premio per la migliore caramella di Francia al salone internazionale della confetteria di Parigi, e Le Roux registra il marchio CBS, Caramel au Beurre Salé.
Il sale marino di Mothia, dalle saline fenicie di Trapani
Il sale marino usato in questa pasta arriva dallo Stagnone di Trapani, la laguna che circonda l'isola di Mozia, in fenicio Mothia. Qui, nell'VIII secolo a.C., i Fenici fondarono uno dei loro empori mediterranei più importanti e impiantarono le prime saline che la storia ricordi, sfruttando le coste basse e il clima secco della zona. Da allora la raccolta del sale non si è mai fermata: è affidata ancora oggi ai curatoli, i maestri salinai che gestiscono l'evaporazione dell'acqua di mare e la raccolta a mano dei cristalli. È un sale marino integrale, ricco di mineralità, che in questa pasta bilancia la dolcezza del caramello invece di limitarsi a insaporirlo.
Il produttore: dal liquore al gelato, dal 1959
A firmarla è una storica azienda palermitana attiva dal 1959. Nasce come produttore di distillati e liquori per i bar di Palermo, in una città dove il bar era il centro della vita sociale, e per anni il suo mestiere resta quello dell'alcolico più che del dolce. La svolta arriva con un gusto pensato come liquore, la zuppa inglese, che si rivela perfetto una volta portato nel gelato: l'azienda cambia rotta e si dedica ai semilavorati per gelateria, mettendo a punto anche una delle prime basi bilanciate per gelato. Oltre sessantacinque anni dopo, quella doppia origine si riconosce ancora nei suoi prodotti, caramello salato compreso.
Come si usa in gelateria e pasticceria
Come pasta per gelato la dose indicata è 80-100 g per litro di miscela: si scioglie nel mix bianco prima della mantecazione, senza aggiungere altri grassi, per un gusto più delicato o più marcato a seconda della quantità. Usata tal quale, invece, diventa una variegatura pronta: si stende a piacere fra gli strati di gelato in vaschetta per creare le venature di caramello salato che si vedono in vetrina. Fuori dal gelato lavora altrettanto bene in pasticceria: farcisce bignè, crostate e torte moderne, si versa su dessert al cucchiaio come panna cotta e cheesecake, e si abbina bene a cioccolato fondente, nocciola, banana, pera e mele caramellate.
Formato, conservazione e allergeni
Il formato è il secchiello da 3 kg, disponibile anche nel cartone da 12 kg che ne contiene quattro, pensato per il laboratorio che consuma il prodotto con regolarità. EAN 8021977011549. Va conservato in luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di calore e da odori forti; una volta aperto il secchiello va richiuso e tenuto in frigorifero, e il contenuto va consumato entro un tempo ragionevole per mantenerne la qualità. ALLERGENI: contiene LATTE, da segnalare sempre in vetrina e nelle schede prodotto. È un semilavorato per uso professionale, non destinato al consumo diretto: va sempre inserito in una preparazione di gelateria o pasticceria.
