Paccheri Rummo n. 111 — 500 g, Cartone da 12
I paccheri sono il grande formato tubolare della Campania, e il numero 111 di Rummo è la versione di riferimento per la cucina professionale: 42 mm di lunghezza, 23 mm di diametro, 1,55 mm di spessore, trafilato al bronzo, cottura in 13 minuti. Le proteine sono 14,5 g per 100 g, ed è questo che tiene il tubo compatto durante il servizio invece di farlo spaccare. La confezione è da 500 g, il cartone ne contiene dodici per 6 kg netti, e da una confezione escono cinque-sei porzioni da ristorante. LAPA lo consegna in tutta la Svizzera a ristoranti, pizzerie, hotel e negozi di alimentari italiani.
Pastificio Rummo, Benevento, dal 1846
Rummo nasce nel 1846 come mulino a Benevento, macinando grano duro proveniente dalla Capitanata, in Puglia. Diventa società per azioni nel 1935, apre il pastificio di Ponte Valentino nel 1991 e chiude l'attività molitoria per concentrarsi sulla pasta. Il 15 ottobre 2015 l'alluvione del Sannio distrugge merce, magazzini e impianti; l'azienda riparte grazie ai propri dipendenti e a un'ondata straordinaria di solidarietà pubblica, con una ristrutturazione omologata dal tribunale e completata negli anni successivi. Oggi Rummo esporta in 45 Paesi su cinque continenti, con una capacità produttiva di circa 140.000 tonnellate all'anno.
Lenta Lavorazione: che cosa significa davvero
Lenta Lavorazione è un marchio registrato Rummo introdotto nel 2005, non una frase di marketing generica. Copre un processo in sette fasi costruito su impasto lento ed essiccazione lenta, a tempi e temperature differenziati per ogni formato. L'ultima fase è quella che conta commercialmente: una certificazione esterna di parte terza, rilasciata da Bureau Veritas, sulla tenuta di cottura. In pratica si compra una garanzia documentata che la pasta tiene la struttura, e per una cucina che fa cento coperti il sabato sera vale più di qualunque claim stampato sul fronte della confezione.
Dati tecnici
Formato numero 111, lunghezza 42 mm, diametro 23 mm, spessore della parete 1,55 mm, superficie liscia, trafilato al bronzo per una finitura ruvida e porosa che trattiene il sugo. Tempo di cottura 13 minuti; per la ristorazione la scheda tecnica indica 9 minuti in acqua più 50 secondi di finitura in padella. Ingredienti: semola di grano duro, acqua. Allergene: glutine da grano. Valori nutrizionali per 100 g: energia 1510 kJ ovvero 356 kcal, grassi 1,6 g, carboidrati 69,5 g, fibre 2,9 g, proteine 14,5 g, sale 0,005 g. Confezione 500 g, cartone da 12, 6 kg netti. Conservare in luogo fresco e asciutto, al riparo da luce e umidità.
Utilizzi in cucina professionale
Cinque utilizzi coprono il formato. Primo, il ragù napoletano o la genovese, dove il tubo raccoglie il sugo denso di carne: 11 minuti in acqua più 2 minuti di mantecatura in padella. Secondo, pesce e crostacei, con scorfano, cernia, gamberi e pomodorino del piennolo, in cottura risottata a 9 minuti e finitura nel fondo di pesce con l'acqua di cottura. Terzo, ripieni e gratinati: lessati molto al dente a 8-9 minuti, raffreddati, riempiti con ricotta e provola oppure con carne, disposti in piedi in teglia e gratinati 15 minuti a 180 gradi, il che ne fa un formato da mise en place da preparare in anticipo. Quarto, il classico piatto d'autore con la tripla consistenza di pomodoro. Quinto, i piatti vegetariani strutturati con melanzane, provola affumicata e basilico.
Porzionatura e resa
Il peso a secco per persona sta tra 80 e 100 g per un primo di menu, con 90 g come standard di lavoro nella ristorazione e 70 g per una degustazione o un antipasto. Una confezione da 500 g dà cinque-sei porzioni; il cartone da 6 kg copre all'incirca 65-70 porzioni. Acqua di cottura: un litro ogni 100 g di pasta, con 7-10 g di sale grosso per litro, come indicato sulla confezione.
Errori da non fare
Tre errori costano il piatto. Scolarli a cottura piena quando la pasta va poi mantecata o gratinata: vanno tolti due-tre minuti prima, altrimenti il tubo si rompe e il ripieno esce. Buttare l'acqua di cottura: l'amido rilasciato dalla trafilatura al bronzo è il legante della mantecatura finale, quindi se ne tiene sempre un mestolo. Cuocerli in poca acqua o in pentola affollata: sono formati grandi, si incollano tra loro, servono pentola larga e mescolate nei primi minuti. E non vanno mai passati sotto l'acqua fredda, tranne quando si precuociono per i ripieni: in quel caso si oliano.
Abbinamento con il vino
Con il ragù di carne, Aglianico del Taburno o Taurasi, dalla stessa terra della pasta, tra Benevento e Irpinia. Con il pesce, Falanghina del Sannio o Fiano di Avellino. L'abbinamento non è un ornamento del menu: un tubo strutturato con un sugo lungo chiede un vino con acidità e tannino, che pulisca il palato tra una forchettata e l'altra.
Distribuzione e logistica in Svizzera
LAPA opera da Embrach, nel canton Zurigo, con flotta propria refrigerata e a temperatura ambiente, servendo Zurigo, Winterthur, Basilea, Berna, Lucerna, San Gallo, Zugo, Aarau, Sciaffusa, Coira e Lugano. Le zone fuori dai giri di consegna diretti sono coperte tramite La Posta Svizzera, Planzer, Galliker e Camion Transport. La clientela comprende ristoranti, pizzerie, hotel, gastronomie, mense, società di catering e negozi di alimentari italiani, oltre ai clienti privati che ordinano online.
Per chi è pensato
Il cartone da 12 confezioni è adatto ai ristoranti che hanno i paccheri fissi a menu, alle cucine che lavorano ripieni e gratinati per i banchetti e ai negozi di alimentari italiani i cui clienti riconoscono il nome Rummo e ne accettano il prezzo a scaffale. Chi cerca solo il costo porzione più basso troverà paste meno care; quello che non troverà a quel prezzo è una tenuta di cottura certificata e un marchio di cui l'ospite si fida già.
