Lemady: pasta madre di frumento essiccata per impasti pizza professionali
Lemady è una miscela lievitante a base di pasta madre di frumento essiccata al 91%, sviluppata da Agugiaro & Figna Molini per la linea professionale Le 5 Stagioni. Usata da 2 a 20 g per kg di farina insieme al lievito di birra, dona agli impasti pizza a media e lunga fermentazione più volume in cottura, alveolatura spiccata, maggiore conservabilità dell'impasto e l'inconfondibile profumo del pane a lievitazione naturale. Sacchetto professionale da 1 kg, conservazione ambient sotto i 25 °C.
Che cos'è una miscela di pasta madre essiccata
La pasta madre essiccata è lievito madre naturale essiccato e inattivato: non fa più lievitare l'impasto da sola, ma apporta gli acidi organici, i composti aromatici e le proteine del frumento fermentato di una vera pasta madre. In Lemady è combinata con farina di grano tenero maltato, enzimi alimentari (emicellulasi, amilasi) e acido ascorbico come agente di trattamento della farina. Non sostituisce il lievito di birra: lavora al suo fianco per stabilizzare il processo e arricchire il sapore.
Il produttore: Agugiaro & Figna Molini
Agugiaro & Figna Molini S.p.A., con sede a Collecchio (Parma), è tra le principali aziende molitorie italiane ed è il produttore di Le 5 Stagioni, il marchio di farine di riferimento per le pizzerie professionali. Nel 1985 il gruppo è stato il primo in Italia a sviluppare una linea di farine dedicata ai pizzaioli e nel 1999 il primo molino a produrre pasta madre e una linea dedicata di essiccati. Lemady è l'evoluzione diretta di quel know-how.
Caratteristiche tecniche e dosaggio
Composizione: pasta madre di frumento essiccata inattiva 91%, farina di grano tenero maltato, enzimi alimentari e acido ascorbico. Dosaggio consigliato: 2-5 g per kg di farina con farine forti a idratazione standard; fino a 10 g per kg con farine medio-deboli, semintegrali, integrali o impasti ad alta idratazione; l'etichetta consente da 2 a 20 g per kg secondo necessità. Sempre in abbinamento al lievito di birra.
Usi professionali in pizzeria
Lemady è pensata per impasti a media e lunga fermentazione: napoletana classica con 8-12 ore di lievitazione diretta a 20-22 °C, contemporanea canotto ad alta idratazione al 70-75%, e pizza in pala romana con 24-72 ore di maturazione in frigo a 4 °C. Stabilizza la produzione quando variano temperatura ambiente o lotti di farina, aumenta il volume in cottura e prolunga la vita di lavoro dei panielli durante il servizio.
Per i migliori risultati abbinala a farine per pizza tipo 00 come Le 5 Stagioni con W 280-310, seguendo l'idratazione del tuo stile: 58-65% per impasti diretti in giornata, 65-75% con biga o maturazione a freddo.
Errori comuni da evitare
Non usare Lemady come unico agente lievitante: la pasta madre è inattiva e richiede sempre il lievito di birra. Non dosare 20 g per kg su farine forti a idratazione standard, dove bastano 2-5 g per kg. Non lasciare il sacchetto aperto in ambiente umido: conservalo ben chiuso, in luogo fresco e asciutto sotto i 25 °C.
Distribuzione e logistica
Prodotto secco ambient, senza catena del freddo. Consegna B2B e B2C in tutta la Svizzera dal magazzino LAPA di Embrach (Zurigo), con distribuzione diretta su Zurigo, Winterthur, Bülach, Argovia, San Gallo, Berna e Basilea. Per il Ticino (Lugano, Mendrisio), la Romandia (Ginevra, Losanna, Friburgo), il Vallese (Sion, Martigny) e i Grigioni (Coira, Davos) spedizione entro 24-48 ore con corrieri partner come La Posta Svizzera, Planzer e Galliker.
A chi è destinato
Pizzerie napoletane, contemporanee e in pala romana, attività di pizza al taglio, panifici e ristoranti con forno pizza che vogliono il profumo della pasta madre con l'affidabilità di un prodotto professionale standardizzato, oltre ai clienti privati appassionati di pizza casalinga a lunga fermentazione.
