La Pancetta di Zibello arrotolata con cotenna di Negroni (Gruppo Veronesi / AIA) è un salume 100% italiano, stagionato lentamente nelle cantine di Zibello, nella Bassa Parmense. Ogni pezzo intero sottovuoto pesa circa 3,8 kg ed è prodotto con carne di suino italiano, sale, saccarosio, spezie e piante aromatiche. Senza glutine, con cotenna naturale e la classica forma arrotolata a spirale che garantisce fette compatte e regolari all'affettatrice.
Cos'è la Pancetta di Zibello
La pancetta è la pancia di suino salata e stagionata della tradizione salumiera italiana. Nella Bassa Parmense, tra Parma e il fiume Po, si ottiene dalla parte adiposa e muscolare della pancia comprensiva della cotenna. Fino alla metà del Novecento pancetta, lardo e strutto erano tra i principali alimenti energetici della campagna parmense. La versione arrotolata con cotenna è la più pregiata: la pancia viene salata, speziata e arrotolata in una spirale stretta per evitare la formazione di sacche d'aria durante la stagionatura.
Origine: Zibello e la Bassa Parmense
Zibello, in provincia di Parma, è il cuore del distretto salumiero più famoso d'Italia, la stessa zona che dà il nome al Culatello di Zibello. Il clima locale è decisivo: inverni freddi, nebbiosi e umidi ed estati calde e afose creano un microclima naturale che guida una maturazione lenta e delicata. È questo ritmo di nebbia e calore a dare alla pancetta le sue note dolci e la consistenza che si scioglie in bocca.
Il produttore: Negroni (Gruppo Veronesi)
Negroni è uno dei nomi storici della salumeria italiana, oggi parte di Agricola Italiana Alimentare S.p.A. (AIA - Gruppo Veronesi), con sede a San Martino Buon Albergo, Verona. Questa Pancetta di Zibello appartiene alla linea 100% italiana ed è stagionata nelle cantine Negroni di Zibello, a garanzia della piena tracciabilità della filiera suina italiana.
Profilo sensoriale
La fetta presenta un magro rosato e un grasso bianco pulito, incorniciati dalla cotenna naturale. L'aroma è intenso e speziato, il gusto delicato e dolce, con il grasso che si scioglie al palato. La struttura a spirale mantiene magro e grasso in strati perfettamente alternati, ideale per un'affettatura sottile e regolare.
Specifiche tecniche
Pezzo intero, arrotolato e legato, con cotenna, sottovuoto. Peso medio circa 3,8 kg (variabile, fatturato a peso effettivo). Ingredienti: pancetta di suino, sale, saccarosio, spezie e piante aromatiche, conservanti (nitrato di potassio, nitrito di sodio). Nessun allergene dichiarato, senza glutine. Conservare in frigorifero a 0-4 °C.
Utilizzi in cucina professionale
Affettata sottile è protagonista di un tagliere di salumi con prosciutto di Parma, coppa e pane. A cubetti o a lardelli è la base di una vera carbonara (circa 150 g per 4 porzioni di spaghetti, fatta sciogliere lentamente senza olio) e dell'amatriciana. Usala per avvolgere arrosti, involtini di vitello e petti di pollo per mantenerli morbidi, per arricchire risotti e zuppe di legumi, oppure resa croccante in forno come topping per pizza gourmet aggiunta negli ultimi minuti di cottura. Dose per un tagliere di antipasto: 40-60 g di pancetta affettata a persona.
Abbinamenti
Eccellente con pani rustici, gnocco fritto e tigelle, con formaggi di media stagionatura e con un calice di Lambrusco o Gutturnio dei colli emiliani. La cotenna naturale può essere aggiunta alle zuppe di legumi a cottura lenta per rilasciare sapore, e poi rimossa prima di servire.
Errori comuni da evitare
Non affettarla troppo spessa: le fette sottili sprigionano l'aroma e fanno sciogliere il grasso. Non congelare un pezzo intero già iniziato. Una volta aperta, tienila avvolta nel suo film o nella carta da forno, mai a contatto diretto con la pellicola, e consumala entro pochi giorni.
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Per chi è
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