Ricotta Forte Pugliese: l'anima fermentata della Puglia
La Ricotta Forte Mista Pugliese di Masseria Chinunno è una ricotta fermentata spalmabile prodotta con ricotta di siero vaccino e ovino, sale e acido citrico, in confezione da 320 g. Maturata da due a quattro mesi secondo la tradizione pugliese, sviluppa un sapore intenso, sapido e leggermente piccante che condisce un intero piatto con un solo cucchiaino. È il condimento classico delle orecchiette al pomodoro e la farcitura tradizionale dei panzerotti fritti.
Cos'è la ricotta forte
La ricotta forte, detta in Puglia anche ricotta scanta, è uno dei più antichi esempi di fermentazione casearia del Sud Italia: la ricotta fresca viene lavorata e lasciata fermentare da due a quattro mesi, tradizionalmente in recipienti di terracotta, finché diventa una crema morbida color avorio dall'aroma profondo e pungente. Nata per conservare la ricotta oltre la sua breve vita, è diventata un sapore simbolo della cucina pugliese, usata in piccole dosi come un condimento e non come un formaggio fresco da tavola.
Il produttore: Masseria Chinunno, Altamura
Masseria Chinunno è un'azienda agricola di famiglia fondata nel 1954 da Vito e Marietta nelle campagne di Altamura (Bari), all'interno del Parco Nazionale dell'Alta Murgia, presso la Foresta Mercadante. Oggi la tenuta si estende su 177 ettari e unisce l'allevamento alla produzione casearia tradizionale. La ricotta forte nasce in masseria seguendo il metodo di fermentazione tradizionale, dal siero della lavorazione del proprio latte.
Profilo sensoriale
Consistenza morbida, cremosa e facilmente spalmabile; il sapore è sapido, deciso e leggermente piccante, con la caratteristica nota pungente della lunga fermentazione. La miscela di ricotta vaccina e ovina dona un corpo più rotondo rispetto alle versioni di sola pecora, mantenendo l'intensità tipica che definisce il prodotto. Per 100 g apporta 279 kcal, 21 g di grassi, 16 g di proteine e 2,5 g di sale.
Usi professionali in cucina
Un cucchiaino sciolto nel sugo di pomodoro poco prima della mantecatura è la dose canonica per una porzione di orecchiette o cavatelli al pomodoro. In friggitoria è la farcitura tradizionale dei panzerotti pugliesi, da sola o con il pomodoro. Sul pane funziona spalmata su bruschetta calda con filetti di acciuga, o a piccoli tocchi sulla focaccia barese. Nel tagliere di formaggi si abbina al miele per un contrasto dolce-sapido che ne ammorbidisce la pungenza.
Errori comuni da evitare
Non dosarla come una ricotta fresca: è un condimento, e più di un cucchiaino a porzione può sovrastare il piatto. Non aggiungerla a fuoco alto a lungo: scioglierla delicatamente nel sugo fuori dal bollore per preservarne l'aroma. Non servirla come formaggio da tavola a ospiti che si aspettano una ricotta delicata: indicarla in carta come ricotta forte.
Conservazione e vita commerciale
Conservare in frigorifero a 0-4 °C. Dopo l'apertura, un velo di olio extravergine di oliva in superficie protegge la crema e ne prolunga la vita. Grazie a fermentazione e sale, la ricotta forte è molto più stabile della ricotta fresca, ma la catena del freddo non va mai interrotta.
Distribuzione e logistica
Consegna refrigerata B2B e B2C in Svizzera dal magazzino LAPA di Embrach (Zurigo). Catena del freddo a 2-4 °C garantita dalla flotta LAPA su Zurigo, Winterthur, Argovia, San Gallo, Lucerna, Berna e Basilea; per il Ticino (Lugano, Bellinzona), la Romandia (Ginevra, Losanna, Sion) e le zone di montagna (Coira, Davos) consegna entro 24-48 ore con corrieri partner certificati food-grade come La Posta Svizzera Frigo-Express, Planzer e Galliker.
A chi è destinata
Pensata per ristoranti pugliesi e del Sud Italia, trattorie, pizzerie che preparano panzerotti e calzoni, gastronomie, negozi italiani e clienti privati che vogliono in tavola l'autentico gusto pungente della Murgia.
