Provolone Stravecchio Auricchio: oltre 12 mesi di lenta stagionatura
Il Provolone Stravecchio Auricchio in tranci sottovuoto da circa 5 kg è un formaggio a pasta filata dura di latte vaccino italiano, stagionato per oltre 12 mesi. Nato dal "Segreto di don Gennaro", la ricetta esclusiva creata nel 1877, offre un gusto deciso e piccante e una pasta compatta e friabile — il provolone di riferimento per banchi gastronomia, ristoranti e pizzerie che vogliono un autentico formaggio stagionato italiano.
Cos'è il Provolone Stravecchio
Il provolone è uno dei grandi formaggi italiani a pasta filata: la cagliata viene filata in acqua calda, modellata — qui nella classica forma allungata a "salame" — poi legata e appesa a stagionare. "Stravecchio" significa extra-stagionato: questa versione riposa per oltre 12 mesi in locali dedicati, dove la pasta perde umidità, concentra il sapore e sviluppa le caratteristiche note piccanti e la struttura leggermente scagliosa che la distinguono dal provolone dolce.
Il produttore: Auricchio, dal 1877
Gennaro Auricchio fondò l'azienda nel 1877 a San Giuseppe Vesuviano, vicino a Napoli, attorno a una ricetta esclusiva di caglio ancora oggi nota come "Segreto di don Gennaro". All'inizio del Novecento la famiglia portò la produzione del provolone nella Pianura Padana e dal 1949 l'azienda ha sede a Cremona, con lo stabilimento principale di Pieve San Giacomo attivo dal 1976. Oggi Auricchio è il marchio di provolone più riconosciuto in Italia e all'estero.
Gusto e consistenza
La pasta è giallo paglierino, densa e compatta, e al taglio si rompe in scaglie friabili. Il sapore è deciso e piccante, con la profondità che solo la lunga stagionatura sa dare; il finale è lungo e sapido. La crosta è trattata con conservanti di superficie (E203, E235) e non è edibile. Naturalmente privo di lattosio, con meno di 0,1 g di lattosio per 100 g.
Specifiche tecniche
Ingredienti: latte italiano (97,98%), sale (2%), caglio (0,02%). Valori nutrizionali medi per 100 g: energia 407 kcal, grassi 33 g, proteine 27 g, sale 2,5 g. Formato: trancio sottovuoto dalla forma a salame, circa 5 kg, peso variabile. Conservazione a 2-4 °C, vita commerciale 180 giorni. Codice doganale HS 0406.90, origine Italia.
Utilizzi in cucina professionale
Grattugiato, sostituisce o affianca i formaggi da grattugia su paste al forno, gratin e piatti al forno, con un registro più piccante. A scaglie con il pelapatate rifinisce carpacci di manzo, insalate di rucola e insalate invernali ricche. A cubetti da 1-1,5 cm è protagonista di taglieri e piatti aperitivo accanto ai salumi. Sulla pizza, una leggera grattugiata dopo la cottura aggiunge una nota sapida intensa senza umidità extra. Un trancio da 5 kg rende circa 45-50 porzioni da 100 g al banco.
Abbinamenti
Abbinamenti classici: miele di castagno o millefiori, confetture di fichi o cipolle, grissini e pane rustico, e un vino rosso strutturato come il Montepulciano. Nel tagliere, alternarlo a provolone dolce e caciocavallo per raccontare l'intera gamma di stagionatura della famiglia delle paste filate.
Distribuzione e logistica LAPA
Consegna B2B e B2C refrigerata in Svizzera dal magazzino LAPA di Embrach (Zurigo). Catena del freddo a 2-4 °C con la flotta LAPA su Zurigo, Winterthur, Argovia, San Gallo, Lucerna, Berna e Basilea; per il Ticino (Lugano, Bellinzona), la Romandia (Ginevra, Losanna, Sion) e le zone di montagna (Coira, Davos, St. Moritz) consegna entro 24-48 ore con partner certificati food-grade come La Posta Svizzera Frigo-Express, Planzer e Galliker. Pensata per ristoranti, pizzerie, gastronomie, hotel e clienti privati appassionati di formaggi italiani.
Per chi è
Gastronomie e banchi formaggi che cercano un marchio italiano riconosciuto con forte rotazione; ristoranti e osterie che hanno bisogno di un formaggio stagionato da grattugia e da tagliere in formato food service; pizzerie che vogliono un formaggio da finitura intenso; hotel e catering che compongono taglieri italiani con provenienza verificata.
