Ganze tiefgekühlte Scampi (Nephrops norvegicus) im Kaliber 13/16 Stück pro kg, Qualität Oro, im Karton mit 6 Packungen zu je 750 g für ein Nettogewicht von 4,5 kg ohne Glasur. Gefangen im Nordostatlantik (FAO 27, Nordsee, ICES IVa,b,c) mit Schleppnetzen und kurz nach dem Fang tiefgefroren, behalten sie ein festes, süsses Fleisch, ideal für Rohzubereitungen, vom Grill, frittiert und für Fischpasta in der Profiküche.
Was sind Scampi
Der Scampo, wissenschaftlich Nephrops norvegicus, ist ein schlankes Krebstier mit Scheren aus der Familie des Norwegischen Hummers, nicht zu verwechseln mit Garnelen oder mit der argentinischen Rotgarnele aus warmen Gewässern. Das geschätzte, fein süsse Schwanzfleisch und das im Kopf und in den Scheren eingeschlossene Aroma machen ihn zu einer der begehrtesten Rohstoffe der europäischen Meeresküche. Gefangen wird er vor allem in den kalten Gewässern des Nordostatlantiks und der Nordsee, wo das langsame Wachstum dem Fleisch seine charakteristische Festigkeit verleiht.
Kaliber und Ausbeute
Das Kaliber 13/16 bedeutet 13 bis 16 ganze Scampi pro Kilogramm, also grosse, gleichmässige Exemplare mit hervorragender Tellerwirkung. Es ist das Referenzkaliber für die gehobene Gastronomie: Jedes Stück ist gross genug, um ganz, gegrillt oder roh serviert zu werden, und bleibt dabei gleichmässig für konstantes Garen und Portionieren. Das angegebene Nettogewicht von 4,5 kg bezieht sich auf das Produkt ohne die schützende Eisglasur, sodass die Küche die Ausbeute zuverlässig planen kann.
Herkunft und Fang
Diese Scampi werden im Nordostatlantik, FAO-Zone 27, Nordsee (ICES-Gebiete IVa, b und c), mit Grundschleppnetzen (Fanggerät OTB) gefangen. Der Fang wird in den Niederlanden verarbeitet und tiefgefroren. Das Einfrieren kurz nach der Anlandung bewahrt die natürliche Textur und das süsse Meeresaroma und liefert eine konstante Qualität, die frische Scampi, stark saisonal und leicht verderblich, ganzjährig nicht garantieren können.
Sensorisches Profil
Roh ist das Schwanzfleisch durchscheinend, fest und glänzend, mit einem reinen, fein süssen Duft nach Meer. Gegart wird es undurchsichtig weiss mit korallenrosa Schalentönen und entwickelt einen zarten, saftigen Biss. Köpfe und Schalen geben einen intensiven, süssen Fond ab, geschätzt für Bisques und Risotti. Sulfite (Antioxidationsmittel E223) werden zugesetzt, um die Farbe zu schützen und die Melanose (die natürliche Schwarzfärbung der Schale) zu verhindern.
Verwendung in der Profiküche
Ganze Scampi dieser Grösse sind in der Profiküche äusserst vielseitig. Servieren Sie sie roh als Crudo oder Carpaccio mit Zitrusfrüchten und hochwertigem Olivenöl; längs halbieren und grillen oder mit Knoblauchbutter im Ofen rösten; die Schwänze für Risotti und Fischpasta anbraten; in leichtem Teig als Teil eines Fritto misto frittieren; oder Köpfe und Schalen für eine tiefe Bisque köcheln. Das grosszügige Kaliber 13/16 macht sie zudem zum eindrucksvollen Mittelpunkt von Meeresfrüchteplatten.
Lagerung und Handhabung
Bis zur Verwendung bei -18 °C oder kälter lagern. Langsam im Kühlschrank auftauen. Nach dem Auftauen darf das Produkt nicht wieder eingefroren werden: gekühlt aufbewahren und innerhalb von 24 Stunden verwenden, vor dem Verzehr garen. Eine sorgfältige Kühlkette bewahrt sowohl die Lebensmittelsicherheit als auch die zarte Textur des Fleisches.
Lieferung und Logistik in der Schweiz
LAPA vertreibt tiefgekühlte Meeresprodukte in der ganzen Schweiz mit eigener Kühlflotte nach Zürich, Basel, Bern, Luzern, St. Gallen, Winterthur und Lugano sowie über Partnerkuriere (Schweizerische Post, Planzer, Galliker, Camion Transport) für nicht direkt belieferte Gebiete. Zu den Kunden zählen Restaurants, Pizzerien, Hotels, Gourmetküchen, Fischhändler und italienische Feinkostgeschäfte sowie Privatkunden, die Meeresfrüchte in Restaurantqualität suchen.
Für wen es geeignet ist
Dieses Produkt ist für Profiküchen konzipiert, die eine zuverlässige, ganzjährige Versorgung mit ganzen Premium-Scampi benötigen: Fischrestaurants, Gourmetlokale, Hotels und Catering-Betriebe, die ein grosses, gleichmässiges Kaliber und die Konstanz schätzen, die nur ein an der Quelle tiefgefrorenes Produkt bieten kann.
