Langoustines entières surgelées (Nephrops norvegicus) de calibre 13/16 pièces par kg, qualité Oro, en carton de 6 sachets de 750 g pour un poids net de 4,5 kg hors glazure. Pêchées dans l'Atlantique Nord-Est (FAO 27, mer du Nord, CIEM IVa,b,c) au chalut de fond et surgelées peu après la capture, elles conservent une chair ferme et douce, idéale en cru, grillée, frite et pour les pâtes de poisson en cuisine professionnelle.
Qu'est-ce que la langoustine
La langoustine, scientifiquement Nephrops norvegicus, est un crustacé élancé muni de pinces, de la famille du homard de Norvège, à ne pas confondre avec les crevettes ni avec la crevette rouge argentine d'eaux chaudes. Sa chair de queue délicatement sucrée, très prisée, et la saveur concentrée dans sa tête et ses pinces en font l'une des matières premières les plus recherchées de la cuisine de la mer européenne. Elle est pêchée surtout dans les eaux froides de l'Atlantique Nord-Est et de la mer du Nord, où la croissance lente donne à la chair sa fermeté caractéristique.
Calibre et rendement
Le calibre 13/16 signifie 13 à 16 langoustines entières par kilogramme, soit des pièces grandes et régulières, d'une belle présence à l'assiette. C'est le calibre de référence de la haute gastronomie : chaque pièce est assez généreuse pour être servie entière, grillée ou crue, tout en restant uniforme pour une cuisson et un portionnage constants. Le poids net déclaré de 4,5 kg correspond au produit sans la glazure de glace protectrice, ce qui permet à la cuisine de planifier le rendement de manière fiable.
Origine et pêche
Ces langoustines sont pêchées dans l'Atlantique Nord-Est, zone FAO 27, mer du Nord (divisions CIEM IVa, b et c), au chalut de fond (code engin OTB). La capture est traitée et surgelée aux Pays-Bas. La surgélation peu après le débarquement préserve la texture naturelle et l'arôme marin sucré, offrant une qualité constante que la langoustine fraîche, très saisonnière et périssable, ne peut garantir toute l'année.
Profil organoleptique
Crue, la chair de la queue est translucide, ferme et brillante, avec un parfum net et délicatement sucré de la mer. Cuite, elle devient blanc opaque aux reflets rose corail de la carapace et développe une texture tendre et succulente. Les têtes et les carapaces libèrent un fond intense et sucré, prisé pour les bisques et les risottos. Des sulfites (antioxydant E223) sont ajoutés pour protéger la couleur et prévenir la mélanose (le noircissement naturel de la carapace).
Utilisations en cuisine professionnelle
Les langoustines entières de ce calibre sont extrêmement polyvalentes en cuisine professionnelle. Servez-les crues en carpaccio avec des agrumes et une huile d'olive de qualité ; fendez-les en deux et grillez-les ou rôtissez-les au four avec un beurre d'ail ; saisissez les queues pour des risottos et des pâtes de poisson ; faites-les frire dans une pâte légère dans une friture mixte ; ou faites mijoter les têtes et les carapaces pour une bisque profonde. Le calibre généreux 13/16 en fait aussi une pièce maîtresse spectaculaire pour les plateaux de fruits de mer.
Conservation et manipulation
Conserver à -18 °C ou en dessous jusqu'à utilisation. Décongeler lentement au réfrigérateur. Une fois décongelé, le produit ne doit pas être recongelé : le conserver au réfrigérateur et l'utiliser dans les 24 heures, en le cuisant avant consommation. Une gestion rigoureuse de la chaîne du froid préserve à la fois la sécurité alimentaire et la texture délicate de la chair.
Livraison et logistique en Suisse
LAPA distribue les produits de la mer surgelés dans toute la Suisse avec sa propre flotte réfrigérée vers Zurich, Bâle, Berne, Lucerne, Saint-Gall, Winterthour et Lugano, et via des transporteurs partenaires (La Poste Suisse, Planzer, Galliker, Camion Transport) pour les zones non desservies directement. Parmi les clients : restaurants, pizzerias, hôtels, cuisines gastronomiques, poissonneries et épiceries fines italiennes, ainsi que des clients privés à la recherche de produits de la mer de qualité professionnelle.
À qui s'adresse ce produit
Ce produit est conçu pour les cuisines professionnelles qui ont besoin d'un approvisionnement fiable, toute l'année, en langoustines entières premium : restaurants de poisson, établissements gastronomiques, hôtels et services de traiteur qui apprécient un calibre grand et régulier et la constance que seul un produit surgelé à la source peut offrir.
