Was eine Gianduia-Paste ist
Die Gianduia-Paste ist ein konzentriertes Halbfabrikat für Gelateria und Patisserie: Haselnüsse, Kakao 22/24, Zucker, Mandeln und Aromen, fein vermahlen zu einer dichten, homogenen Creme, die direkt in die Mischung dosiert wird. Sie ist keine Brotaufstrichcreme und kein fertiges Produkt, sondern Rohstoff für den Betrieb. Sie bringt Fett aus der Nuss, Struktur und Geschmack in einem Schritt mit. Mit 470 kcal und 40 g Fett pro 100 g ist sie ein gehaltvoller Rohstoff, der schon in massvoller Dosierung trägt. Das eigene Rösten und Vermahlen der Nüsse entfällt komplett.
Der Ursprung: Turin, die Kontinentalsperre, 1865
Gianduia entstand aus einem Mangel. Während der von Napoleon verhängten Kontinentalsperre wurde Kakao in Turin knapp und teuer. Die piemontesischen Chocolatiers streckten ihn mit dem, was reichlich vorhanden war: der Haselnuss aus den Langhe, geröstet und sehr fein vermahlen. Michele Prochet verfeinerte die Mischung und gab ihr die weiche Konsistenz, die bis heute typisch ist. Am Karneval von Turin wurde die Praline 1865 vorgestellt und nach der Maske Gianduja benannt. Von der Chocolaterie fand Gianduia rasch den Weg ins Speiseeis und blieb dort einer der italienischen Klassiker.
Messina, die sizilianische Stadt des Gianduia
Messina ist kein Gelatiere, sondern eine sizilianische Stadt. In Italien wird sie wegen ihrer lokalen Eistradition rund um diesen Geschmack die Stadt des Gianduia genannt. Auf der Insel wurde der piemontesische Klassiker neu gelesen: Nüsse und Mandeln sind dort Alltag und nicht Ausnahme, die Röstung fällt deutlicher aus, der Kakao bleibt Begleiter statt Hauptdarsteller. Genau das steckt hinter dem Namen dieser Paste. Sie ist die sizilianische Auslegung eines Turiner Klassikers, mit Mandeln neben Haselnüssen in der Rezeptur und einem warmen, gerösteten, mediterranen Profil.
Der Hersteller: vom Likör zum Speiseeis, seit 1959
Hinter der Paste steht ein traditionsreicher Betrieb aus Palermo, gegründet 1959. Am Anfang stand nicht das Eis, sondern die Flasche: produziert wurden Destillate und Liköre für die Bars der Stadt, in der das Bar-Leben gesellschaftlicher Mittelpunkt war. Die Wende kam fast zufällig mit einer Sorte, die als Likör gedacht war, der Zuppa Inglese, die sich im Speiseeis als perfekt erwies. Danach wechselte das Unternehmen das Fach und widmete sich Halbfabrikaten für Gelateria, darunter eine der ersten ausbalancierten Eisbasen. Diese doppelte Herkunft, aromatisch und eistechnisch, ist bis heute spürbar.
Anwendung in Gelateria und Patisserie
Die Herstellerangabe lautet 100-150 g pro Liter Mischung. Mit 100 g entsteht ein elegantes, zurückhaltendes Gianduia, gegen 150 g wird der Geschmack voll und vitrinentauglich. Die Paste wird vor dem Aufschlagen in der weissen Mischung gelöst, zusätzliche Fette sind nicht nötig. Auch ausserhalb des Eisbereiters funktioniert sie zuverlässig: Mousse, Bayerische Creme, Halbgefrorenes, Füllungen für Cornetti und Krapfen, Ganache und Cremes für moderne Torten. Sie harmoniert mit purer Haselnuss, Kaffee, dunkler Schokolade, einer Prise Salz, Birne und kandierten Zitrusfrüchten und trägt Variegato mit Haselnussgranulat oder Mandelkrokant.
Gebinde, Lagerung und Allergene
Das Gebinde ist die 3-kg-Dose mit Traggriff, gemacht für den Betriebsalltag: gut zu tragen, wieder verschliessbar und platzsparend im Regal. EAN 8021977011853. Gelagert wird kühl und trocken, fern von Wärmequellen und starken Gerüchen. Vor dem Gebrauch gut durchrühren, damit sich der Fettanteil wieder homogen verteilt. ALLERGENE: enthält Schalenfrüchte, Haselnuss und Mandel. Diese Angabe gehört in die Vitrinenbeschriftung und in Ihre Produktblätter. Es handelt sich um ein Halbfabrikat für den gewerblichen Gebrauch, nicht zum direkten Verzehr. Nährwerte pro 100 g: 470 kcal, Fett 40 g davon gesättigt 3 g, Kohlenhydrate 25 g davon Zucker 18 g.
