Che cos'è la pasta gianduia
La pasta gianduia è un semilavorato concentrato per gelateria e pasticceria: nocciole, cacao 22/24, zucchero, mandorle e aromi lavorati fino a ottenere una crema densa e omogenea, pronta da dosare nella miscela. Non è una crema da tavola né un prodotto finito: è materia prima da laboratorio, che porta con sé insieme il grasso nobile della nocciola, la struttura e il gusto. Con 470 kcal e 40 g di grassi per 100 g è un ingrediente ricco, che lavora bene anche a dosi contenute. Basta scioglierla nella miscela per avere un gianduia pieno, senza tostare e raffinare la frutta secca in casa.
L'origine: Torino, il blocco napoleonico, il 1865
Il gianduia nasce a Torino nell'Ottocento per necessità. Durante il blocco continentale voluto da Napoleone il cacao arriva col contagocce e costa carissimo: i cioccolatieri piemontesi lo allungano con quello che hanno in abbondanza, la nocciola delle Langhe, tostata e macinata finissima. Michele Prochet perfeziona la miscela e le dà la consistenza morbida che conosciamo oggi. Il cioccolatino viene presentato al Carnevale di Torino del 1865 e prende il nome dalla maschera di Gianduja. Da lì il gianduia esce dalla cioccolateria ed entra nel gelato, dove è rimasto uno dei gusti classici italiani.
Messina, la città siciliana del gianduia
Messina non è un maestro gelatiere: è una città siciliana, e nel gelato italiano la chiamano la città del gianduia per la tradizione locale costruita su questo gusto. In Sicilia il gianduia piemontese è stato riletto con la sensibilità dell'isola, dove la frutta secca è ingrediente quotidiano e non eccezione: nocciola e mandorla convivono, la tostatura è più decisa, il cacao resta di appoggio. Questa pasta porta quel nome perché è esattamente questo: l'interpretazione siciliana di un classico torinese, con le mandorle in ricetta accanto alle nocciole e un profilo caldo, tostato, mediterraneo.
Il produttore: dal liquore al gelato, dal 1959
Dietro questa pasta c'è una storica azienda palermitana fondata nel 1959. All'inizio non faceva gelato: produceva distillati e liquori per i bar di Palermo, in una città dove il bar era il centro della vita sociale. La svolta arriva quasi per caso, con un gusto pensato come liquore, la zuppa inglese, che si rivela perfetto una volta portato nel gelato. Da lì l'azienda cambia mestiere e si dedica ai semilavorati per gelateria, mettendo a punto una delle prime basi bilanciate per gelato. Oltre sessantacinque anni dopo, quella doppia origine, aromatica e gelatiera, si sente ancora nei suoi prodotti.
Come si usa in gelateria e pasticceria
La dose d'impiego indicata dal produttore è 100-150 g per litro di miscela: si parte da 100 g per un gianduia elegante e si sale verso 150 g quando si vuole un gusto pieno, da vetrina. Si scioglie nella miscela bianca prima della mantecazione, senza altre aggiunte di grassi. Fuori dal mantecatore lavora altrettanto bene: mousse, bavaresi, semifreddi, farciture per cornetti e krapfen, ganache, creme per torte moderne. Sta bene con nocciola pura, caffè, cioccolato fondente, un pizzico di sale, pere e agrumi canditi, e regge la variegatura con granella di nocciola o croccante di mandorla.
Formato, conservazione e allergeni
Il formato è la latta da 3 kg con manico, pensata per il laboratorio: facile da spostare, si richiude e occupa poco sullo scaffale. EAN 8021977011853. Si conserva in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e da odori forti; prima dell'uso va mescolata per riportare a omogeneità la parte grassa. ALLERGENI: contiene frutta a guscio, nocciole e mandorle, da segnalare sempre in vetrina e nelle schede prodotto. È un semilavorato per uso professionale, non destinato al consumo diretto: va inserito in una preparazione. Valori per 100 g: 470 kcal, grassi 40 g di cui saturi 3 g, carboidrati 25 g di cui zuccheri 18 g.
