Was die Copertura Panormus ist
Die Copertura Panormus ist eine traditionelle Kakao-Glasur für Gelateria und Patisserie: Kakao und Magermilch, verarbeitet zu einem festen Produkt, das bei Bedarf geschmolzen wird. Sie ist weder eine Tafelschokolade noch ein gebrauchsfertiges Topping, sondern ein Halbfabrikat für den Betrieb, das vor dem Gebrauch auf Temperatur gebracht werden muss. Sie schmilzt bei 30°C, in der Mikrowelle oder im Wasserbad, bis sie flüssig und glänzend wird. Über frisch gezogenes Gelato gegossen, erstarrt sie beim Kontakt mit der Kälte in Sekunden zu einer dünnen, knusprigen und homogenen Schicht: genau dieser Effekt steht hinter der Stracciatella und vielen Vitrinendekorationen.
Die Stracciatella: Bergamo, 1961
Der Geschmack, den diese Glasur nachbildet, entstand 1961 in Bergamo, in der Gelateria La Marianna von Enrico Panattoni. Die Idee war so einfach wie genial: heisse, flüssige Zartbitterschokolade direkt in frisch gezogenes Rahmgelato giessen, während es noch in der Eismaschine dreht. Die Kälte des Gelato lässt die Schokolade sofort erstarren und in dünne, unregelmässige Splitter statt in einen einzigen Block zerbrechen. Diese Splitter, die stracciature, gaben dem Geschmack seinen Namen: Stracciatella, vom Verb stracciare, zerreissen. La Marianna gibt es in Bergamo noch heute, geführt von der Familie Panattoni, und gilt als der Ort, an dem dieser Klassiker der italienischen Gelateria entstand.
Panormus, der antike Name Palermos
Panormus ist der Name, unter dem Griechen und Römer Palermo kannten, und von dem diese Produktlinie ihren Handelsnamen ableitet. Er stammt vom griechischen pan-hormos, ganz Hafen: Die beiden Flüsse Kemonia und Papireto flankierten die antike Stadt und bildeten einen grossen, geschützten natürlichen Ankerplatz, den die Griechen schon im Namen des Ortes festhielten. Die Römer übernahmen die Bezeichnung und latinisierten sie zu Panormus. Davor hatte die Stadt bereits andere, phönizische Namen getragen, danach folgten arabische und normannische, bis hin zum heutigen Palermo. Panormus bleibt der klassische Name, verbunden mit dem Hafen und der ältesten Geschichte der Stadt.
Der Hersteller: vom Likör zum Gelato, seit 1959
Hinter dieser Glasur steht ein traditionsreicher Betrieb aus Palermo, gegründet 1959. Am Anfang stand nicht das Gelato: produziert wurden Destillate und Liköre für die Bars der Stadt, in der das Barleben Mittelpunkt des gesellschaftlichen Lebens war. Die Wende kam mit den Halbfabrikaten für die Gelateria, zunächst mit einem als Likör gedachten Aroma, der Zuppa Inglese, und danach mit einer der ersten ausbalancierten Eisbasen, der Dariloy. Von da an widmete sich der Betrieb ganz diesem Fach und wurde zu einem der traditionsreichen Häuser der sizilianischen Gelateria. Über sechzig Jahre später ist diese doppelte Herkunft, zwischen Destillerie und Labor, in den Produkten noch spürbar.
Anwendung in Gelateria und Patisserie
Die Dosierung liegt im Ermessen der Anwenderin oder des Anwenders, je nach gewünschter Schichtdicke. Vor dem Gebrauch wird die Glasur auf 30°C gebracht, geschmolzen in der Mikrowelle oder im Wasserbad, bis sie flüssig ist. Man giesst sie über frisch gezogenes Gelato, um den Stracciatella-Effekt zu erzielen, oder verwendet sie, um Cornets, Becher, Teller und Softeis zu überziehen; ebenso gut funktioniert sie in der Patisserie zum Glasieren und Verzieren von Torten, Eis am Stiel und Cornets, wo sie rasch zu einer glänzenden, knusprigen Oberfläche erstarrt. Sie lässt sich zudem mit einem eigenen Aroma anreichern, um Geschmacksvarianten jenseits des klassischen Kakaos zu erhalten.
Gebinde, Lagerung und Allergene
Das Gebinde ist der 5,5-kg-Eimer mit Deckel, gemacht für den täglichen Betriebsalltag: handlich zu tragen und zu verstauen, zwischen zwei Anwendungen wieder gut verschliessbar. EAN 8021977012270. Gelagert wird kühl und trocken, fern von direkten Wärmequellen und von starken Gerüchen; nach dem Gebrauch sollte die Glasur gut abkühlen und der Eimer gleich wieder verschlossen werden. ALLERGENE: enthält Milch, vorhanden als Magermilch unter den Zutaten neben dem Kakao. Es handelt sich um ein Halbfabrikat für den gewerblichen Gebrauch, gedacht für Gelaterien und Patisserien, nicht für den direkten Verzehr in dieser Form.
