Che cos'è la copertura Panormus
La copertura Panormus è una copertura tradizionale al cacao per gelateria e pasticceria: cacao e latte magro lavorati fino a un prodotto solido, pronto da sciogliere al bisogno. Non è un cioccolato da tavola né un topping liquido pronto all'uso: è un semilavorato da laboratorio che va portato a temperatura prima dell'impiego. Si scioglie a 30°C, in microonde o a bagnomaria, fino a diventare fluido e lucido. Colata sul gelato appena mantecato, a contatto con il freddo solidifica in pochi secondi in una scaglia sottile, croccante e omogenea: è l'effetto che sta alla base della stracciatella e di molte decorazioni da vetrina.
La stracciatella: Bergamo, 1961
Il gusto che questa copertura permette di ricreare nasce a Bergamo nel 1961, alla gelateria La Marianna di Enrico Panattoni. L'idea è semplice quanto geniale: versare cioccolato fondente liquido e caldo direttamente nel gelato alla panna appena mantecato, mentre gira ancora nel mantecatore. Il freddo del gelato solidifica il cioccolato all'istante, spezzandolo in scaglie sottili e irregolari invece che in un blocco unico. Quelle scaglie, le stracciature, danno il nome al gusto: stracciatella, dal verbo stracciare. La Marianna esiste ancora oggi a Bergamo, gestita dalla famiglia Panattoni, ed è riconosciuta come il luogo dove è nato questo classico della gelateria italiana.
Panormus, il nome antico di Palermo
Panormus è il nome con cui greci e romani conoscevano Palermo, e da cui questa linea di prodotti prende il nome commerciale. Deriva dal greco pan-hormos, che significa tutto porto: i due fiumi Kemonia e Papireto affiancavano la città antica e formavano un grande approdo naturale, ampio e sicuro, che i greci vollero raccontare già nel nome del luogo. I romani mantennero la denominazione, latinizzandola in Panormus. Prima ancora, la città aveva già avuto altri nomi in fenicio; dopo, ne avrebbe avuti altri in arabo e in epoca normanna, fino ad arrivare a Palermo. Panormus resta il nome classico, quello legato al porto e alla sua storia più antica.
Il produttore: dal liquore al gelato, dal 1959
Dietro questa copertura c'è una storica azienda palermitana fondata nel 1959. All'inizio non produceva gelato: faceva distillati e liquori per i bar di Palermo, in una città dove il bar era il centro della vita sociale. La svolta arriva con i semilavorati per gelateria, a partire da un aroma pensato come liquore, la Zuppa Inglese, e poi da una delle prime basi bilanciate per gelato, la Dariloy. Da lì l'azienda cambia mestiere e si dedica interamente al settore, diventando una delle case storiche della gelateria siciliana. Oltre sessant'anni dopo, quella doppia origine, tra distilleria e laboratorio, si sente ancora nei suoi prodotti.
Come si usa in gelateria e pasticceria
La dose di impiego è quanto basta, a discrezione di chi la utilizza, secondo lo spessore di copertura che si vuole ottenere. Prima dell'uso va portata a 30°C, sciogliendola in microonde o a bagnomaria fino a renderla fluida. Si usa colandola sul gelato appena mantecato per creare l'effetto stracciatella, oppure per rivestire coni, vaschette, piatti e gelato soft; funziona altrettanto bene in pasticceria per glassare e decorare torte, stecchi gelato e coni, dove solidifica rapidamente in una finitura lucida e croccante. Può anche essere personalizzata aggiungendo un aroma dedicato, per ottenere varianti di gusto diverse dal classico cacao.
Formato, conservazione e allergeni
Il formato è il secchiello da 5,5 kg con coperchio, pensato per il laboratorio: pratico da maneggiare e da riporre, si richiude tra un utilizzo e l'altro. EAN 8021977012270. Si conserva in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore dirette e da odori forti, ed è bene lasciarlo raffreddare bene e richiudere subito dopo l'uso. ALLERGENI: contiene latte, presente come latte magro tra gli ingredienti insieme al cacao. È un semilavorato per uso professionale, pensato per gelaterie e pasticcerie, non per il consumo diretto così com'è.
