Prosciutto di San Daniele DOP : le jambon cru doux d'Italie, désossé pour les professionnels
Prosciutto di San Daniele DOP désossé, lavé et conditionné sous vide, environ 7,5 kg : un jambon cru affiné plus de 400 jours, produit exclusivement à San Daniele del Friuli (Udine) avec deux ingrédients seulement, cuisse de porc italien et sel marin, sans conservateurs ni additifs. Le format désossé pressé, dit addobbo dans le métier, passe directement à la trancheuse sans perte de désossage : la coupe idéale pour restaurants, épiceries fines et hôtels.
Ce qui rend le San Daniele DOP unique
San Daniele est l'un des grands noms de la charcuterie italienne. L'Union Européenne lui a accordé l'Appellation d'Origine Protégée en 1996 : chaque étape de la production, du salage à l'affinage, doit se dérouler à San Daniele del Friuli, dans le Frioul-Vénétie Julienne. La colline de San Daniele s'élève dans la vallée du Tagliamento, où l'air frais descendu des Alpes rencontre la brise montant de l'Adriatique : cet échange d'air constant est le moteur naturel de l'affinage lent.
Deux ingrédients, plus de 400 jours
Le cahier des charges DOP n'admet que deux ingrédients : des cuisses de porcs nés et élevés en Italie et du sel marin. Pas de nitrites, pas de conservateurs, aucun additif. L'affinage minimum est de 400 jours, pendant lesquels les cuisses sont salées à sec, pressées et confiées à l'air du Frioul. Le résultat est un produit conservé naturellement, que les cuisines professionnelles peuvent afficher avec une étiquette propre.
Le format désossé addobbo
Ce San Daniele est désossé, pressé et ficelé dans le traditionnel addobbo, lavé en surface et conditionné sous vide à environ 7,5 kg, poids variable. Par rapport à la pièce avec os, il offre un rendement supérieur, un service plus rapide et des tranches régulières de la première à la dernière coupe. La sélection et le désossage sont assurés par le Prosciuttificio Montevecchio, entreprise familiale fondée en 2002 dans la vallée du Samoggia (Bologne), spécialiste du travail des grands jambons italiens.
Profil sensoriel
La tranche est rose-rouge avec un gras d'un blanc pur ; le parfum est délicat, avec des notes de croûte de pain et de fruits secs ; le goût est doux, avec une sapidité délicate et équilibrée et une texture fondante en bouche. La douceur, et non le sel, est la signature qui distingue le San Daniele parmi les jambons crus italiens.
Utilisations professionnelles
- Planche de charcuterie : 60-80 g par portion, tranché à la minute et servi à 16-18 degrés avec burrata, figues ou copeaux de Parmigiano Reggiano DOP
- Pizza : toujours ajouté après cuisson, sur la pizza chaude au passe ; le four brûle sa douceur
- Entrée classique : avec du melon cantaloup en été, ou enroulé autour de gressins pour l'aperitivo
- Sandwiches gourmets et piadina : tranches fines à température ambiante, jamais directement du réfrigérateur
Erreurs courantes à éviter
- Trancher trop épais : le San Daniele s'exprime en tranches de moins d'un millimètre, coupées au moment du service
- Le cuire : la chaleur détruit 400 jours d'affinage lent ; toujours l'ajouter après cuisson
- Le servir froid de frigo : le gras doit se réchauffer pour libérer les arômes ; le sortir 15-20 minutes avant le service
Conservation
Conserver à 0-4 degrés. Après ouverture du sous vide, couvrir la surface de coupe d'un film alimentaire, garder au froid et ne trancher que ce qui est servi : le reste de la pièce garde son humidité et son parfum intacts.
Livraison et logistique
Livraison réfrigérée B2B et B2C en Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Chaîne du froid à 2-4 degrés avec la flotte LAPA sur Zurich, Winterthur, Kloten, Argovie, Saint-Gall, Lucerne, Berne et Bâle ; pour le Tessin (Lugano, Bellinzona), la Romandie (Genève, Lausanne, Montreux) et les régions de montagne (Coire, Davos, St-Moritz) livraison sous 24-48 heures avec des partenaires certifiés food-grade comme La Poste Suisse Frigo-Express, Planzer et Galliker.
À qui il s'adresse
Restaurants italiens, pizzerias, épiceries fines, hôtels, traiteurs, magasins italiens et clients privés qui veulent le vrai San Daniele DOP sur leur planche : une pièce à poids variable d'environ 7,5 kg conçue pour les trancheuses et les comptoirs à forte rotation.
