Cassata Siciliana: Ricetta Tradizionale e Segreti della Pasticceria Siciliana

La cassata siciliana tradizionale rappresenta il vertice assoluto della pasticceria mediterranea, un dolce che racconta oltre mille anni di storia attraverso i suoi strati di pan di Spagna, crema di ricotta, pasta reale e frutta candita. Ogni fetta e un viaggio attraverso le dominazioni arabe, normanne e spagnole che hanno plasmato la Sicilia.

Per i professionisti della ristorazione in Svizzera, proporre una cassata autentica significa offrire un capolavoro riconosciuto nel mondo. LAPA, con oltre 3000 prodotti italiani e consegna in 24-48 ore in Svizzera, vi fornisce tutti gli ingredienti: ricotta fresca, pasta reale siciliana, canditi artigianali e pan di Spagna.

Origini Arabe e Storia della Cassata Siciliana

Le origini della cassata siciliana affondano nel periodo della dominazione araba in Sicilia, tra il IX e l'XI secolo. Gli Arabi portarono nell'isola ingredienti fondamentali che ancora oggi definiscono questo dolce: la canna da zucchero, le mandorle, il cedro candito e la tecnica di lavorazione del marzapane. Il nome stesso cassata deriva probabilmente dall'arabo qas'at, che indica la ciotola rotonda in cui il dolce veniva modellato.

In sintesi, la cassata siciliana e il risultato di un incontro straordinario tra la cultura dolciaria araba e la tradizione casearia siciliana. La ricotta di pecora era gia prodotta dai pastori siciliani da millenni. Quando gli Arabi introdussero lo zucchero e le mandorle, nacque il connubio che avrebbe dato vita alla cassata.

Nel periodo normanno, le suore dei monasteri di Palermo perfezionarono la ricetta aggiungendo il pan di Spagna come base. La pasta reale, conosciuta come pasta martorana, venne raffinata nel convento della Martorana a Palermo. Durante la dominazione spagnola, la cassata si arricchi con cioccolato e frutta candita colorata. Il dolce divenne cosi elaborato che nel 1575 il sinodo di Mazara del Vallo ne proibi la preparazione nei monasteri durante la Quaresima.

Ingredienti Tradizionali per la Cassata Siciliana

La qualita degli ingredienti e il segreto di una cassata siciliana indimenticabile. Il punto chiave e selezionare materie prime autentiche, proprio come quelle che trovate nel catalogo LAPA.

Pan di Spagna e Crema di Ricotta

• 6 uova intere, 180 g di zucchero semolato, 180 g di farina 00, scorza di 1 limone per il pan di Spagna
• 1 kg di ricotta fresca di pecora ben scolata
• 300 g di zucchero a velo
• 150 g di gocce di cioccolato fondente
• 100 g di frutta candita mista a cubetti (cedro, arancia, ciliegia)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 50 ml di liquore maraschino (opzionale)

Pasta Reale, Glassa e Decorazione

• 500 g di farina di mandorle finissima, 500 g di zucchero, 125 ml di acqua e colorante verde per la pasta reale
• 400 g di zucchero a velo, 60 ml di acqua e 1 cucchiaio di succo di limone per la glassa
• Frutta candita intera per decorare: cedro, arancia, ciliegia, zuccata

LAPA offre una selezione completa di ingredienti siciliani autentici per la cassata: ricotta fresca italiana, pasta reale artigianale, canditi di alta qualita e farine certificate. Con oltre 3000 prodotti e consegna in 24-48 ore in Svizzera, LAPA e il partner ideale per la pasticceria professionale.

Preparazione della Cassata Siciliana Passo Passo

La preparazione della cassata siciliana tradizionale richiede tempo, pazienza e attenzione ai dettagli. Ogni componente viene preparato separatamente e poi assemblato con cura.

Fase 1: Il Pan di Spagna

• Montare le uova con lo zucchero per almeno 15 minuti fino a ottenere un composto chiaro e triplicato di volume.
• Setacciare la farina e incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto.
• Versare in una teglia rotonda imburrata di 24-26 cm e cuocere a 175 gradi per 25-30 minuti.
• Lasciare raffreddare completamente, poi tagliare in dischi di circa 1 cm di spessore.

Fase 2: La Crema di Ricotta

• Scolare la ricotta per almeno 12 ore in frigorifero in un colino foderato con garza.
• Setacciare la ricotta ben scolata per renderla perfettamente liscia.
• Aggiungere lo zucchero a velo setacciato, la vaniglia e il maraschino.
• Incorporare le gocce di cioccolato e i cubetti di frutta candita. Riporre in frigo per 2 ore.

Fase 3: La Pasta Reale e l'Assemblaggio

• Preparare uno sciroppo portando acqua e zucchero a 121 gradi, versare sulla farina di mandorle e lavorare con spatola.
• Aggiungere il colorante verde e impastare fino a ottenere un composto liscio. Stendere a 3 mm di spessore.
• Foderare uno stampo con pellicola, rivestire le pareti con strisce di pan di Spagna bagnate con liquore.
• Versare la crema di ricotta, chiudere con un disco di pan di Spagna e riporre in frigo per almeno 4 ore.

Fase 4: Decorazione e Glassa

• Capovolgere la cassata su un vassoio e rivestire con la pasta reale verde stesa sottilmente.
• Preparare la glassa mescolando zucchero a velo, acqua e limone fino a una consistenza fluida e lucida.
• Versare la glassa sulla cassata e distribuire uniformemente con una spatola.
• Disporre la frutta candita intera sulla glassa ancora morbida: fette di arancia, cedro, ciliegie e zuccata.

La Decorazione Elaborata della Cassata

La decorazione rende la cassata siciliana un vero spettacolo visivo. Nella tradizione siciliana, la cassata e un'opera d'arte da ammirare. I maestri pasticceri di Palermo trasformavano ogni cassata in un pezzo unico con glassa bianca lucida, frutta candita multicolore e perline di zucchero argentate.

LAPA fornisce canditi siciliani artigianali ideali per la decorazione professionale. Ogni prodotto LAPA e selezionato da produttori italiani certificati, garantendo autenticita e qualita.

Varianti Regionali della Cassata Siciliana

In sintesi, la cassata non e un dolce monolitico ma esiste in numerose varianti regionali. Ogni provincia siciliana ha sviluppato la propria interpretazione mantenendo gli elementi fondamentali della ricetta.

• La cassata palermitana e la versione classica con pasta reale verde, glassa bianca e abbondante frutta candita.
• La cassata catanese si distingue per una decorazione piu sobria, spesso senza glassa, con la pasta reale a vista.
• La cassata trapanese presenta crema di pistacchio di Bronte, che aggiunge colore verde naturale e sapore intenso.
• La cassata al forno e una versione antica con ricotta in pasta frolla cotta in forno, senza pasta reale.
• Le cassatelle sono versioni mignon individuali, perfette per ristoranti e catering.

LAPA mette a disposizione tutti gli ingredienti per qualsiasi variante regionale, dalla pasta reale al pistacchio di Bronte. Il catalogo LAPA con oltre 3000 prodotti copre ogni esigenza della pasticceria professionale.

Consigli Professionali per una Cassata Perfetta

I grandi maestri pasticceri siciliani custodiscono segreti tramandati da generazioni. Il punto chiave e rispettare i tempi di riposo e la qualita delle materie prime che trovate da LAPA.

• La ricotta deve essere rigorosamente di pecora e scolata per almeno 12 ore.
• Il pan di Spagna non deve essere troppo spesso: 1 cm e la misura ideale.
• La pasta reale va lavorata rapidamente a temperatura ambiente per evitare che diventi unta.
• La cassata assemblata deve riposare in frigorifero almeno 12 ore prima della decorazione.
• La glassa va preparata e applicata al momento perche cristallizza rapidamente.
• Usare ricotta vaccina al posto di quella di pecora altera completamente il sapore tradizionale.
• Non scolare abbastanza la ricotta rende la crema liquida e la cassata instabile.
• Decorare con canditi scadenti compromette il risultato. LAPA offre solo canditi artigianali selezionati.

Domande Frequenti sulla Cassata Siciliana

Quanto tempo si conserva la cassata siciliana?

La risposta e che la cassata si conserva in frigorifero per 4-5 giorni coperta con pellicola. La crema di ricotta e deperibile. Si sconsiglia il congelamento perche glassa e canditi ne soffrirebbero.

Qual e la differenza tra cassata e cannolo siciliano?

La risposta e che entrambi utilizzano la crema di ricotta, ma la cassata e una torta con pan di Spagna, pasta reale e glassa, mentre il cannolo e pasta fritta ripiena di ricotta. La cassata si taglia a fette, il cannolo e monoporzione.

Posso usare la ricotta vaccina per la cassata?

La risposta e che la ricetta tradizionale prevede esclusivamente ricotta di pecora, piu intensa e asciutta. La ricotta vaccina puo essere usata ma il risultato sara meno autentico. Come compromesso si possono mescolare.

Cosa sono la pasta reale e la pasta martorana?

La risposta e che pasta reale e pasta martorana sono lo stesso prodotto: marzapane siciliano di farina di mandorle e zucchero. Il nome martorana deriva dal convento della Martorana a Palermo. LAPA offre pasta reale artigianale nel catalogo.

Perche la cassata siciliana e verde?

La risposta e che il colore verde della cassata deriva dalla pasta reale che ricopre l'esterno del dolce. Tradizionalmente il marzapane viene colorato di verde chiaro, un colore che richiama le mandorle fresche e i pistacchi siciliani.

Quando si mangia tradizionalmente la cassata siciliana?

La risposta e che la cassata e tradizionalmente associata alla Pasqua, ma oggi viene consumata tutto l'anno. In Sicilia e presente a matrimoni, battesimi e feste patronali. E il dolce delle grandi occasioni.

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