Olio d'oliva italiano: come riconoscere la vera qualita

L'olio d'oliva e il cuore della cucina italiana. Tuttavia, tra un eccellente Extra Vergine proveniente da una specifica regione d'Italia e un prodotto industriale di massa c'e un abisso. Per i professionisti della ristorazione in Svizzera, la scelta dell'olio d'oliva giusto e determinante: influisce sul gusto di ogni piatto, dalla semplice bruschetta al carpaccio piu raffinato. LAPA rifornisce ristoranti e negozi di specialita in Svizzera con olio DOP accuratamente selezionato dalle migliori zone di produzione italiane.

Ma come si riconosce la vera qualita? In questo articolo scoprirete tutto sulle classificazioni europee, i marchi di qualita piu importanti, le cinque caratteristiche di un olio d'oliva eccellente e come i professionisti eseguono una degustazione. Con queste conoscenze, farete la scelta giusta al prossimo acquisto.

Extra Vergine, Vergine, Olio d'oliva: cosa significa?

Le classi di qualita UE spiegate

L'Unione Europea suddivide l'olio d'oliva in classi di qualita ben definite. Il livello piu alto e l'Olio Extra Vergine di Oliva. Questo olio viene ottenuto esclusivamente con procedimenti meccanici, la spremitura avviene a freddo a una temperatura inferiore ai 27 gradi Celsius e l'acidita non deve superare lo 0,8 per cento. Deve inoltre risultare privo di difetti all'analisi sensoriale e presentare note fruttate.

La seconda classe e l'Olio Vergine di Oliva, con un'acidita fino al 2,0 per cento. Qui sono ammessi lievi difetti sensoriali. L'olio d'oliva semplice e invece una miscela di olio raffinato e olio vergine. Ha poco sapore e scarso valore nutrizionale. Per la cucina professionale, solo l'Extra Vergine e all'altezza.

Perche Extra Vergine da solo non basta

Attenzione: un nome di marca italiano non significa automaticamente olive italiane. Cercate la dicitura 100% Italiano o i marchi DOP/IGP. Molti grandi gruppi imbottigliano olio in Italia ma utilizzano olive provenienti da Spagna, Grecia, Tunisia o Turchia. La dicitura Miscela di oli comunitari e non comunitari in etichetta rivela un prodotto industriale economico senza origine chiara. Questi oli rispettano lo standard minimo ma non offrono la profondita gustativa di un olio regionale italiano. LAPA seleziona esclusivamente olio d'oliva con garanzia di origine certa e tracciabilita completa.

DOP e IGP: i marchi di qualita piu importanti

DOP: tutte le fasi in una regione

DOP sta per Denominazione di Origine Protetta. Per un olio DOP, coltivazione, raccolta, spremitura e imbottigliamento devono avvenire in un'area geografica precisamente definita. Le varieta di olive sono prescritte, i metodi di raccolta regolamentati e la lavorazione controllata. L'Italia conta oltre 40 oli DOP, tra cui denominazioni celebri come Terre di Bari DOP dalla Puglia, Val di Mazara DOP dalla Sicilia e Chianti Classico DOP dalla Toscana. Ogni olio DOP porta il carattere inconfondibile della sua regione d'origine.

IGP: almeno una fase nella regione

IGP sta per Indicazione Geografica Protetta. Per un olio IGP, almeno una fase della produzione deve avvenire nella regione indicata. La denominazione IGP piu nota e l'Olio Toscano IGP. Gli oli IGP offrono una buona qualita a un prezzo leggermente inferiore rispetto ai DOP. Per la ristorazione professionale, sia DOP che IGP rappresentano scelte eccellenti. LAPA propone entrambe le categorie e vi consiglia volentieri quale olio si adatta meglio alla vostra cucina.

5 caratteristiche di un olio d'oliva di alta qualita

Come riconoscere un olio d'oliva davvero buono? Questi cinque criteri vi aiuteranno nella scelta.

Anno di raccolta (non solo la data di imbottigliamento!)

Un olio d'oliva di qualita riporta l'anno di raccolta in etichetta, ad esempio Raccolta 2025/2026. La data di imbottigliamento da sola dice poco, perche un olio puo essere imbottigliato mesi dopo la raccolta. L'olio fresco della raccolta corrente offre i migliori aromi e il massimo valore nutrizionale. Come regola generale, l'olio d'oliva dovrebbe essere consumato entro 18 mesi dalla raccolta. LAPA presta costante attenzione alla selezione di raccolte recenti.

Acidita inferiore allo 0,5 per cento

L'acidita, misurata in acidi grassi liberi, e un indicatore oggettivo di qualita. Mentre l'Extra Vergine per legge puo avere al massimo lo 0,8 per cento, gli oli di punta si collocano ben al di sotto. Oli premium da olive trattate con cura raggiungono valori tra lo 0,2 e lo 0,5 per cento. Un'acidita bassa significa che le olive erano sane e sono state lavorate rapidamente dopo la raccolta. Cercate indicazioni come Acidita massima 0,3% in etichetta.

Contenuto di polifenoli

I polifenoli sono antiossidanti naturali che conferiscono all'olio d'oliva il suo valore salutistico e il suo carattere. Un buon olio contiene almeno 250 milligrammi di polifenoli per chilogrammo; gli oli premium superano i 300 milligrammi per chilogrammo. Dal 2012 l'UE autorizza un'indicazione salutistica ufficiale per oli con almeno 250 mg/kg di polifenoli: la protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo. Sono particolarmente ricchi di polifenoli gli oli da olive raccolte precocemente, ancora verdi. LAPA offre olio con contenuto di polifenoli documentato per i professionisti piu esigenti.

Fruttato, amaro, piccante

Molti consumatori si allontanano dall'olio d'oliva amaro o piccante. Questo e un errore. L'amaro e un leggero pizzicore in gola sono segni di un elevato contenuto di polifenoli e quindi di un olio di alta qualita. Gli assaggiatori professionisti valutano tre attributi positivi: Fruttato, cioe l'aroma di olive fresche. Amaro, il gusto percepito sulla lingua. E piccante, il pizzicore nella gola. Un olio piatto e insipido, privo di queste caratteristiche, e di qualita inferiore, indipendentemente da cio che dice l'etichetta.

Bottiglia scura o lattina

La luce e il peggior nemico dell'olio d'oliva. I produttori di qualita imbottigliano il loro olio in bottiglie di vetro scuro o lattine opache. Le bottiglie trasparenti possono sembrare belle sullo scaffale, ma danneggiano i preziosi polifenoli e riducono significativamente la durata. Se un produttore imbottiglia in bottiglie chiare, mette l'estetica davanti alla qualita. Da LAPA trovate esclusivamente olio in confezioni adeguate.

Il test di degustazione: come assaggiano i professionisti

Gli assaggiatori professionisti di olio d'oliva utilizzano una procedura standardizzata. Prendono un piccolo bicchiere blu, versano circa 15 millilitri di olio e scaldano il bicchiere nel palmo della mano fino a temperatura corporea. Poi annusano l'olio e annotano gli aromi: erba, pomodoro, carciofo, mandorla o mela sono note positive tipiche.

All'assaggio prendono un piccolo sorso e lo distribuiscono in tutta la bocca. Nel farlo, aspirano aria attraverso i denti, il che intensifica gli aromi. Un buon olio mostra un fruttato chiaro, un piacevole amaro sulla lingua e un leggero bruciore in gola. Questo bruciore e chiamato dagli esperti pizzicore ed e un segno sicuro di un alto contenuto di polifenoli. Anche voi potete eseguire questo test a casa o al ristorante. LAPA organizza su richiesta degustazioni per le attivita ristorative nella regione di Zurigo.

Errori frequenti nell'acquisto dell'olio d'oliva

Il mercato dell'olio d'oliva e pieno di insidie. Ecco gli errori piu frequenti che capitano anche a compratori esperti.

• Comprare solo in base al prezzo: l'olio d'oliva economico e quasi sempre una miscela senza carattere. La qualita ha il suo prezzo e un buon Extra Vergine costa a partire da circa 12-15 franchi al litro.
• Valutare il colore come indicatore di qualita: il colore non dice nulla sulla qualita. Un olio verde non e automaticamente migliore di uno dorato. Le degustazioni professionali si svolgono in bicchieri blu proprio per escludere il colore.
• Fidarsi ciecamente dei grandi marchi: nomi italiani famosi spesso imbottigliano miscele economiche di provenienza UE. Leggete le scritte in piccolo sull'etichetta.
• Comprare bottiglie enormi: l'olio d'oliva perde rapidamente qualita dopo l'apertura. Per uso domestico, 500 millilitri sono ideali. Per la ristorazione, LAPA consiglia il sistema di confezionamento piu adatto.
• Comprare olio rimasto a lungo sotto la luce al neon del supermercato: la luce distrugge i polifenoli. Acquistate presso fornitori specializzati come LAPA, che garantiscono una corretta conservazione.

Conservazione: come mantenere l'olio fresco

Anche il miglior olio DOP perde qualita se conservato male. Tre fattori sono determinanti: luce, temperatura e ossigeno.

• Conservare al buio: tenete l'olio in un armadio chiuso o in dispensa, mai sul davanzale o accanto ai fornelli.
• Temperatura fresca: la temperatura ideale di conservazione e tra 17 e 20 gradi Celsius. Troppo caldo accelera l'ossidazione; troppo freddo puo intorbidire l'olio, un fenomeno innocuo ma evitabile.
• Chiudere bene: il contatto con l'ossigeno fa irrancidire l'olio. Richiudete sempre la bottiglia subito dopo l'uso. LAPA offre lattine con pratici dosatori che minimizzano il contatto con l'aria.

Dopo l'apertura, l'olio d'oliva andrebbe consumato entro tre-sei mesi. Nella cucina professionale, si consiglia un ritmo di acquisto regolare. LAPA consegna entro 24-48 ore in tutta la Svizzera, cosi avrete sempre olio fresco a disposizione.

LAPA: olio DOP dalle migliori regioni d'Italia

Come specialista di prodotti alimentari italiani in Svizzera, LAPA propone una selezione curata di olio DOP dalla Sicilia, dalla Puglia e dalla Toscana. I nostri oli provengono da produttori selezionati che da generazioni coltivano oliveti e rispettano i piu alti standard qualitativi.

Proponiamo olio DOP selezionato dalla Sicilia, dalla Puglia e dalla Toscana. Ogni olio del nostro assortimento soddisfa i rigorosi criteri descritti in questo articolo: anno di raccolta documentato, bassa acidita, alto contenuto di polifenoli e confezionamento adeguato. LAPA rifornisce oltre 500 attivita ristorative in Svizzera e conosce le esigenze delle cucine professionali.

Che sia per una delicata preparazione di pesce, una classica pinzimonio o come finishing sul piatto: con il giusto olio d'oliva porterete i vostri piatti a un livello superiore. Contattate LAPA per una consulenza personalizzata o ordinate direttamente su lapa.ch. Consegna in 24-48 ore in tutta la Svizzera.