Prosciutto di Parma o San Daniele? Tutto sui migliori crudi italiani
Quando si parla di prosciutto crudo italiano, vengono subito in mente due nomi: Prosciutto di Parma e Prosciutto di San Daniele. Entrambi portano l'ambito marchio DOP, entrambi sono conservati esclusivamente con sale, ed entrambi figurano tra i prodotti di salumeria piu nobili al mondo. Eppure, nonostante queste somiglianze, si differenziano nettamente per produzione, sapore e carattere. Per la gastronomia in Svizzera e fondamentale conoscere queste differenze e saperle sfruttare in modo mirato.
LAPA, il vostro specialista per prodotti italiani premium con oltre 3000 articoli e consegna in 24-48 ore in tutta la Svizzera, offre entrambi i prosciutti DOP nella massima qualita. In questo articolo scoprirete tutto cio che come gastronomi dovete sapere su Prosciutto di Parma e San Daniele.
Due prosciutti DOP, due regioni, due caratteri
Il Prosciutto di Parma e il Prosciutto di San Daniele sono entrambi insigniti della Denominazione di Origine Protetta DOP. Questo significa che ogni fase della produzione e soggetta a rigide normative. I suini devono provenire da regioni definite del Nord e Centro Italia, aver raggiunto un peso minimo di 110 chilogrammi ed avere almeno nove mesi al momento della macellazione. Entrambi i prosciutti utilizzano esclusivamente sale come conservante: nessun additivo artificiale, nessun conservante, nessun nitrato.
Le differenze iniziano dalla geografia. Il prosciutto di Parma viene prodotto esclusivamente nella provincia di Parma, precisamente a Langhirano e nei comuni limitrofi in Emilia-Romagna. Il San Daniele proviene dall'omonima cittadina in Friuli Venezia Giulia, nel nordest d'Italia. Entrambe le regioni offrono condizioni climatiche uniche che plasmano il rispettivo prosciutto. LAPA si rifornisce direttamente da queste zone di origine per garantire la massima autenticita.
Prosciutto di Parma: il piu famoso al mondo
Il Prosciutto di Parma e il crudo italiano piu conosciuto al mondo. Ogni anno si producono circa 9 milioni di cosce. Quello che molti non sanno: i suini destinati al Prosciutto di Parma vengono alimentati anche con il siero di latte derivante dalla produzione del Parmigiano Reggiano. Si chiude cosi un affascinante cerchio dell'Emilia-Romagna: il formaggio piu famoso d'Italia e il prosciutto piu famoso sono direttamente collegati.
La produzione a Langhirano
Le cosce fresche di suino vengono dapprima strofinate con sale marino grosso. Un esperto maestro salatore determina la quantita esatta di sale in base al peso e al contenuto di grasso di ogni singola coscia. Dopo la prima salatura segue una fase di riposo, poi si procede con una seconda salatura. Successivamente le cosce riposano in ambienti freschi e umidi, prima di essere appese nelle grandi sale di stagionatura di Langhirano. Li, i venti provenienti dagli Appennini e dalla valle del fiume Parma garantiscono un'asciugatura naturale.
La corona ducale come marchio di qualita
Il segno di riconoscimento del vero Prosciutto di Parma e la corona ducale a cinque punte, marchiata a fuoco sulla cotenna. Solo i prosciutti che hanno superato tutti i controlli di qualita ricevono questo marchio. E la garanzia di autenticita e rispetto del rigoroso disciplinare DOP. Quando ordinate il Prosciutto di Parma da LAPA, ricevete esclusivamente prosciutti con questo marchio ufficiale di qualita.
Minimo 14 mesi di stagionatura
Il Prosciutto di Parma deve stagionare almeno 14 mesi, ma molte qualita premium maturano 18, 24 o addirittura 30 mesi. Piu lunga e la stagionatura, piu intenso e complesso diventa il sapore. La consistenza diventa piu compatta, gli aromi piu concentrati. Un Prosciutto di Parma da 24 mesi sviluppa note dolci e nocciolate con una piacevole profondita leggermente speziata. Da LAPA trovate diverse stagionature per scegliere il prosciutto giusto per ogni piatto.
Prosciutto di San Daniele: il piu raffinato
Il Prosciutto di San Daniele viene spesso descritto come il piu raffinato ed elegante tra i due grandi crudi italiani. Con una produzione annua di circa 2,5-3 milioni di cosce, e circa tre volte piu raro del Prosciutto di Parma, il che lo rende un prodotto particolarmente pregiato.
La posizione speciale in Friuli
San Daniele del Friuli si trova su una collina tra le Alpi e l'Adriatico. Qui l'aria fredda alpina e i venti caldi adriatici si incontrano creando un microclima unico con una circolazione d'aria costante e delicata. Questa ventilazione naturale e ideale per la lenta maturazione del prosciutto. Il luogo si trova inoltre su un antico terreno morenico fluviale, il cui suolo regola l'umidita e contribuisce al clima particolare.
Piu dolce e delicato al palato
Nel confronto diretto, il San Daniele ha tipicamente un sapore leggermente piu dolce e delicato rispetto al Prosciutto di Parma. La consistenza e spesso un po piu morbida e fondente. Un altro segno distintivo esteriore: nel San Daniele lo zampino resta attaccato alla coscia, un segno tradizionale che rivela immediatamente l'origine. Il periodo minimo di stagionatura e di 13 mesi, mentre le qualita premium maturano da 16 a 24 mesi. Anche il Prosciutto di San Daniele e disponibile in qualita premium da LAPA per i gastronomi svizzeri.
Produzione a confronto
Sebbene entrambi i prosciutti utilizzino solo carne di suino e sale, i metodi di produzione differiscono in dettagli importanti.
Salatura e stagionatura
Per il Prosciutto di Parma la coscia viene salata due volte, con una fase di riposo intermedia. Per il San Daniele, dopo la salatura, la coscia viene inoltre posta sotto una pressa. Questa pressatura conferisce al San Daniele la sua caratteristica forma leggermente piu piatta e fa si che il sale penetri in modo piu uniforme. Questa differenza tecnica contribuisce in modo significativo ai diversi profili gustativi.
Il ruolo della sugna
In entrambi i prosciutti, durante la stagionatura viene applicata la sugna, una miscela di grasso di maiale, sale e talvolta pepe o farina di riso. La sugna viene applicata sulle parti non coperte dalla cotenna e protegge la carne dall'essiccamento. Regola inoltre la velocita con cui l'umidita fuoriesce, contribuendo cosi a una maturazione uniforme. Senza sugna, le parti di carne esposte si asciugherebbero troppo rapidamente diventando dure.
Il test con l'osso di cavallo
Una delle tradizioni piu affascinanti della produzione di prosciutto italiano e il test con l'osso di cavallo. Un ispettore appositamente formato, lo spillonatore, infila un sottile osso di cavallo appuntito in cinque diversi punti del prosciutto. Si utilizza l'osso di cavallo perche assorbe gli odori particolarmente bene e li rilascia rapidamente. Dopo ogni inserimento, l'ispettore annusa l'osso e valuta aroma e grado di maturazione. Solo i prosciutti che superano questo esame sensoriale ottengono il via libera DOP. Questo passaggio dimostra quanto il sapere artigianale resti importante nel controllo qualita.
Sapore e utilizzo
Nell'alta gastronomia i due prosciutti vengono impiegati in modo diverso. Il Prosciutto di Parma, con il suo gusto deciso e equilibrato, e eccellente come antipasto con grissini, con frutta matura come fichi o melone, sulla pizza dopo la cottura o come parte di un classico tagliere di salumi. Il suo carattere piu intenso lo rende il partner ideale per accompagnamenti robusti.
Il San Daniele, con il suo profilo piu dolce e delicato, si esprime al meglio puro su pane caldo, con mozzarella di bufala delicata, in antipasti raffinati o come elegante conclusione di un percorso formaggi e salumi. La sua delicatezza lo rende la scelta perfetta quando il prosciutto deve essere protagonista. LAPA offre entrambi i prosciutti affettati o interi, per garantirvi la massima flessibilita in cucina.
Un consiglio importante per la gastronomia: entrambi i prosciutti vanno serviti a temperatura ambiente, mai direttamente dal frigorifero. Solo a 20-22 gradi Celsius sprigionano tutto il loro aroma. Affettati sottilmente, quasi trasparenti, raggiungono la migliore consistenza. LAPA consegna il prosciutto in confezioni ottimali affinche la qualita si conservi fino al vostro locale.
Altre varieta di prosciutto italiano
Oltre a Parma e San Daniele, l'Italia offre un'impressionante varieta di prodotti di salumeria di alta qualita. Il Culatello di Zibello DOP e considerato il piu nobile tra tutti i salumi italiani. Viene prodotto solo dalla parte migliore della coscia e stagiona nelle cantine nebbiose lungo il fiume Po per almeno 12 mesi. Il suo sapore e incomparabilmente delicato e complesso.
Lo Speck Alto Adige IGP unisce tradizioni norditaliane e austriache. Viene leggermente affumicato e arricchito con spezie come ginepro, alloro e rosmarino. Il suo aroma speziato e leggermente affumicato lo rende estremamente versatile. LAPA offre anche queste specialita e vi consiglia volentieri nella scelta per il vostro menu.
Altre varieta degne di nota sono il Prosciutto di Modena DOP, il Prosciutto Toscano DOP con la sua salatura piu decisa e il Prosciutto di Carpegna DOP dalle Marche. Ogni regione d'Italia ha la propria tradizione di prosciutto, e ognuna merita attenzione. Nell'ampio assortimento LAPA trovate una selezione curata di questi classici del prosciutto italiano.
LAPA: prosciutto premium per il vostro ristorante
Per i gastronomi in Svizzera che desiderano offrire ai propri ospiti autentica qualita italiana, LAPA e il partner affidabile. Come specialista in prodotti alimentari italiani, LAPA propone sia Prosciutto di Parma che Prosciutto di San Daniele in diverse stagionature e formati.
LAPA collabora direttamente con produttori selezionati a Langhirano e San Daniele del Friuli. Questo garantisce che ogni prosciutto rispetti i piu elevati standard DOP e venga consegnato con tracciabilita completa. Affettato o intero, per un ristorante fine dining, una trattoria o un servizio catering, LAPA ha la soluzione giusta.
Prosciutto di Parma e San Daniele, affettati o interi, ordinateli comodamente da LAPA. Consegna in 24-48 ore in tutta la Svizzera. Scoprite l'assortimento completo di prodotti italiani premium su lapa.ch e lasciatevi convincere dalla qualita e dal servizio che fanno la differenza.