Pizza Napoletana STG: La Ricetta Autentica

Il Simbolo della Cucina Italiana nel Mondo

La Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita) è il piatto italiano più conosciuto al mondo, Patrimonio UNESCO dell'Umanità dal 2017. Non è solo cibo: è cultura, tradizione, arte.

STG = Specialità Tradizionale Garantita Disciplinare rigido che stabilisce ingredienti, procedimento, cottura. Solo chi rispetta il disciplinare può chiamarla "Pizza Napoletana STG".

Le Due Pizze Napoletane STG

Il disciplinare riconosce solo 2 varianti:

1. Pizza Marinara STG

• ✅ Pomodoro San Marzano DOP
• ✅ Aglio
• ✅ Origano
• ✅ Olio EVO
• ❌ NO Mozzarella!

Origine: Pizza dei marinai, economica, senza formaggio (costava!)

2. Pizza Margherita STG

• ✅ Pomodoro San Marzano DOP
• ✅ Mozzarella di Bufala Campana DOP (o Fior di Latte)
• ✅ Basilico fresco
• ✅ Olio EVO

Origine: 1889, creata per Regina Margherita di Savoia (colori bandiera italiana: rosso-bianco-verde)

IMPORTANTE: Capricciosa, Quattro Stagioni, Diavola = NON sono STG!

Ingredienti per l'Impasto (6 pizze Ø 30cm)

Impasto Base

• ✅ Farina "00" per pizza: 1kg (W260-280)
• ✅ Acqua: 600ml (60% idratazione)
• ✅ Sale marino: 25g (2.5%)
• ✅ Lievito di birra fresco: 3g (0.3%) - POCO!

Totale impasto: 1628g → 6 panetti da 270g

Condimento Pizza Margherita (per 1 pizza)

• ✅ Pomodoro pelati San Marzano DOP: 80-100g schiacciati
• ✅ Mozzarella di Bufala Campana DOP: 100g LAPA
• ✅ Basilico fresco: 4-5 foglie
• ✅ Olio EVO: 15ml (1 cucchiaio)
• ✅ Sale: q.b. (poco!)

Attrezzatura Necessaria

Essenziale:

• Ciotola grande (o impastatrice planetaria)
• Teglie o contenitori per lievitazione
• Pellicola trasparente
• Pala per pizza (legno o alluminio)
• Forno a legna (ideale) o forno domestico max temperatura
• Pietra refrattaria (se forno domestico)

Ricetta Step-by-Step

GIORNO 1: Preparazione Impasto

#### 1. Sciogliere il Lievito (15 min)

• 600ml acqua a 20-22°C (temperatura ambiente!)
• Sciogliere 3g lievito fresco nell'acqua
• Mescolare finché completamente sciolto
• Lasciare riposare 5 minuti

ERRORE COMUNE: Acqua calda = lievito muore! Usare FREDDA/AMBIENTE.

#### 2. Impastare (15-20 min a mano, 10 min planetaria)

Procedura a mano:

• Ciotola grande: 1kg farina "00"
• Aggiungere acqua+lievito GRADUALMENTE (2/3 inizialmente)
• Mescolare con cucchiaio legno
• Quando inizia ad amalgamarsi: aggiungere sale 25g
• Aggiungere acqua restante poco alla volta
• Impastare con mani: piegare, schiacciare, girare
• Impastare 15-20 minuti
• Obiettivo: Impasto liscio, elastico, non appiccicoso

Procedura planetaria:

• Gancio a spirale
• Farina + acqua+lievito (2/3)
• Velocità 1: 5 minuti
• Aggiungere sale
• Acqua restante gradualmente
• Velocità 1-2: 8-10 minuti totali
• IMPORTANTE: Non surriscaldare impasto!

Test incordatura: Prendere un pezzo, tirarlo: deve allungarsi senza rompersi.

#### 3. Prima Lievitazione (Puntatura) - 2 ore

• Formare palla con impasto
• Mettere in ciotola unta olio
• Coprire con pellicola
• Lasciare a 22-25°C per 2 ore
• Deve raddoppiare volume

Test lievitazione: Premere con dito: deve rimanere impronta che si richiude lentamente.

#### 4. Staglio (Divisione in Panetti)

• Spolverare piano con farina
• Rovesciare impasto lievitato
• Dividere in 6 pezzi da 270g (pesare con bilancia!)
• Formare panetti rotondi:

- Piegare bordi verso centro - Girare con mano a formare palla liscia - Chiusura sotto

Tecnica "pirlatura": Mano a coppa, ruotare panetto su piano con movimento circolare → palla perfetta

#### 5. Seconda Lievitazione (Appretto) - 8-24 ore

Metodo temperatura ambiente (8-12h):

• Teglia/contenitore: ungere olio
• Panetti distanziati (crescono!)
• Coprire pellicola
• Temperatura 22-25°C
• Lievitare 8-12 ore

Metodo frigo (24h) - CONSIGLIATO:

• Come sopra
• 2 ore temperatura ambiente
• Frigo 4-6°C per 18-22 ore
• Tirare fuori 2-3 ore prima cottura

Perché metodo frigo?

• Maggiore digeribilità
• Sapore complesso
• Alveolatura perfetta
• Maggiore controllo

Test pronto: Panetto raddoppiato, premere delicatamente: deve essere soffice, elastico.

GIORNO 2: Cottura Pizza

#### 6. Preparare Condimento

Pomodoro:

• Pelati San Marzano DOP
• Schiacciare a mano in ciotola
• Sale q.b. (poco!)
• NO cottura preventiva!

Mozzarella:

• Mozzarella di Bufala Campana DOP LAPA
• Tagliare a cubetti 1-2cm
• Scolare 15-30 minuti su carta assorbente
• CRUCIALE: Se troppo acquosa, pizza si impasta!

Basilico: Lavare, asciugare foglie fresche

#### 7. Stendere la Pizza (NO Mattarello!)

Metodo tradizionale napoletano:

• Piano infarinato generosamente
• Panetto al centro
• NO mattarello! Solo mani!
• Schiacciare centro con dita, lasciando bordo 1-2cm
• Allargare con movimenti dal centro verso esterno
• Sollevare, ruotare sulle nocche (tecnica pizzaiolo)
• Obiettivo: Ø 30-35cm, spessore centro 3mm, bordo (cornicione) 1-2cm

ERRORI:

• Mattarello = schiaccia aria, pizza piatta, dura!
• Stendere troppo = si rompe!
• Bordo troppo sottile = brucia!

#### 8. Condire

Timing: 30-60 secondi!

• Pizza stesa su pala (infarinata!)
• Pomodoro: 80-100g al centro, stendere spirale
• Lasciare bordo 1-2cm libero
• Olio EVO: 5-10ml (mezzo cucchiaio)
• Sale: Pizzico (poco! Già nel pomodoro)
• NO mozzarella ancora! (va a metà cottura)

Trucco: Scuotere pala: pizza deve scivolare! Se si attacca = più farina!

#### 9. Infornare

Forno a Legna (Tradizionale STG):

• Temperatura: 430-480°C (sì, MOLTO caldo!)
• Pietra/Platea: 430°C minimo
• Cupola: 480-500°C
• Legna: Quercia, faggio (NO pino/resina!)
• Tempo: 60-90 secondi!

Procedura:

• Far scivolare pizza dalla pala sulla pietra
• Dopo 30-40 secondi: aggiungere Mozzarella cubetti
• Ruotare pizza 180° (cottura uniforme)
• Dopo altri 30-40 secondi: tirare fuori
• Aggiungere basilico fresco
• Filo olio EVO (5ml)
• Servire IMMEDIATAMENTE

Segni cottura perfetta:

• Bordo gonfio, dorato, "leopardato" (macchie scure)
• Fondo croccante ma morbido
• Centro cotto, non mollicato
• Mozzarella fusa ma non bruciata

Forno Domestico (Compromesso):

• Temperatura: MAX (250-280°C)
• Pietra refrattaria: ESSENZIALE!
• Preriscaldare: 1 ora!
• Posizione: Ripiano più basso
• Tempo: 6-10 minuti
• Grill finale: Ultimi 2 min (per dorare)

Procedura:

• Pizza su pala
• Condire completa (pomodoro + mozzarella)
• Infornare sulla pietra
• Non aprire per 5 minuti!
• Controllare cottura, girare se necessario
• Grill 2 min finali
• Basilico + olio finale

Risultato: Non uguale forno a legna, ma ottima!

Errori Comuni e Soluzioni

❌ Errore #1: Impasto Appiccicoso

Causa: Troppa acqua, impastatura insufficiente

Soluzione:

• Rispettare 60% idratazione (600ml per 1kg)
• Impastare 15-20 min (incordatura!)
• Aggiungere farina se necessario (poco alla volta)

❌ Errore #2: Pizza Non Lievita

Causa: Lievito morto, temperatura sbagliata, troppo sale

Soluzione:

• Lievito fresco (controllare scadenza!)
• Acqua 20-22°C (NO calda!)
• Sale DOPO aver mischiato acqua+farina (sale uccide lievito!)
• Lievitare a 22-25°C

❌ Errore #3: Pizza Gommosa

Causa: Lievitazione insufficiente, impasto poco idratato

Soluzione:

• Lievitare minimo 10-12 ore (meglio 24h)
• Idratazione 60% (NO meno!)
• Cottura alta temperatura (forno lento = gomma!)

❌ Errore #4: Pizza Bruciata Fuori, Cruda Dentro

Causa: Forno troppo caldo, pizza troppo spessa

Soluzione:

• Stendere 3mm centro (NO più!)
• Forno 250-280°C domestico (NO 300°C+)
• Pietra ben preriscaldata

❌ Errore #5: Pizza Fradicia (Acquosa)

Causa: Mozzarella non scolata, troppo condimento

Soluzione:

• Scolare Mozzarella 30 min!
• Pomodoro: 80-100g MAX (non 200g!)
• Mozzarella: 100g (non 200g!)
• Forno molto caldo (evapora liquidi)

❌ Errore #6: Bordo Duro, Non Gonfio

Causa: Lievitazione insufficiente, stesa con mattarello

Soluzione:

• Lievitare 12-24h
• Stendere SOLO con mani (mattarello schiaccia bolle!)
• Lasciare bordo 1-2cm senza pomodoro

Varianti Pizza Napoletana

Pizza Margherita DOC vs DOP

Margherita DOC (Fior di Latte):

• Mozzarella Fior di Latte (latte vaccino)
• Meno costosa
• Meno liquida
• Sapore delicato

Margherita DOP (Bufala):

• Mozzarella di Bufala Campana DOP
• Più costosa (+50-70%)
• Più liquida (scolare bene!)
• Sapore intenso, cremosa

Consiglio: Entrambe ottime! Bufala per clienti gourmet.

Pizza Marinara (Senza Mozzarella)

Ingrediente aggiuntivo:

• Aglio: 1-2 spicchi affettati sottili
• Origano: 1 cucchiaino

Condimento:

• Pomodoro San Marzano
• Aglio affettato
• Origano secco
• Olio EVO abbondante (2 cucchiai)
• Sale

Cottura: Come Margherita (60-90 sec forno a legna)

Pizza Fritta Napoletana

Differenza: Fritta in olio, non forno!

• Stendere pizza Ø 20cm (più piccola)
• Condire metà: ricotta, cicoli, pepe
• Chiudere a mezzaluna
• Friggere in olio 180°C (3-4 min per lato)
• Scolare, servire calda

Risultato: Croccante fuori, morbida dentro!

La Scienza della Pizza Napoletana

Perché Poca Lievito?

3g per 1kg farina = 0.3%

Lievito normale: 15-25g (1.5-2.5%)

Perché poco?

• Lievitazione lenta (12-24h)
• Sviluppo sapore complesso
• Maggiore digeribilità
• Alveolatura perfetta

Più lievito = lievitazione veloce = meno sapore, meno digeribile

Idratazione 60%

600ml acqua / 1kg farina = 60%

Perché 60%?

• Impasto morbido ma lavorabile
• Alveolatura durante cottura
• Crosta croccante fuori, soffice dentro

Meno idratazione: Pizza dura, secca Più idratazione: Pizza appiccicosa, difficile stendere

Temperatura Cottura Alta

430-480°C forno a legna

Perché così caldo?

• 60-90 secondi cottura rapida
• Bordo gonfia (bolle vapore)
• Maillard reaction (doratura, sapore)
• Fondo croccante, interno morbido

Forno domestico 250°C: 8-10 min (più lento, risultato diverso ma buono)

Abbinamenti Bevande

Birre (Consigliato)

🍺 Lager Chiara - Fresca, pulisce palato 🍺 Pilsner - Amara, bilancia grassezza mozzarella 🍺 Weiss - Fruttata, spumeggiante 🍺 IPA - Luppolata, contrasta pomodoro

Temperatura: 4-6°C (ben fredda!)

Vini

• 🍷 Aglianico Campano - Rosso strutturato, tannico
• 🍷 Primitivo Puglia - Morbido, fruttato
• 🍷 Falanghina - Bianco fresco, sapido
• 🍷 Greco di Tufo - Bianco elegante, mineralità

Analcolici

🥤 Coca-Cola - Classico napoletano! 🥤 Chinotto - Amaro, digestivo 🥤 Acqua frizzante - Pulisce palato

FAQ Pizza Napoletana

Posso usare lievito secco?

SÌ, ma regola quantità!

Conversione:

• Lievito fresco: 3g
• Lievito secco: 1g (1/3 del fresco!)

Procedura:

• Sciogliere in acqua tiepida (25-30°C)
• Lasciare attivare 10 min (fa schiuma)
• Procedere come ricetta

Che farina usare?

Farina "00" per pizza W260-280

W = Forza della farina (glutine)

Per pizza napoletana:

• W260-280: Ottima (elastica, estensibile)
• W300-320: OK ma più elastica (difficile stendere)
• W220-240: Troppo debole (si rompe)

Marche consigliate:

• Caputo Cuoco (W260) - la più usata!
• Molino Spadoni Pizza (W270)
• Le 5 Stagioni Manitoba (W280)

NO farina integrale, tipo 1, tipo 2 (risultato diverso, non STG)

Posso congelare l'impasto?

SÌ!

Procedura:

• Dopo staglio (panetti 270g)
• Avvolgere singolarmente pellicola
• Congelare -18°C (max 3 mesi)
• Scongelare frigo 24h prima uso
• Lasciare temperatura ambiente 2-3h
• Stendere e cuocere

Risultato: Buono ma non identico a fresco (perde un po' di forza)

Posso fare pizza senza pietra refrattaria?

Possibile ma sconsigliato!

Alternative:

• Teglia rovesciata preriscaldata: Meglio di niente
• Padella ghisa: OK per pizza in padella (diversa!)
• Teglia normale: Pizza "teglia" (NO napoletana!)

Perché pietra?

• Assorbe umidità (fondo croccante)
• Mantiene calore (cottura uniforme)
• Simula forno a legna

Prezzo pietra: €20-50 (investimento che vale!)

Quanto in anticipo posso preparare l'impasto?

Tempistiche ideali:

Minimo: 10-12 ore totali

• Impasto: ore 10 mattina
• Puntatura: 2h (fino ore 12)
• Staglio: ore 12
• Appretto: 8h (fino ore 20)
• Cottura: ore 20-21

Ottimale: 24 ore

• Impasto: ore 18 giorno 1
• Puntatura: 2h
• Staglio: ore 20
• Frigo: 18h (fino ore 14 giorno 2)
• Temperatura ambiente: 3h (fino ore 17)
• Cottura: ore 19-20

Massimo: 48 ore (ma rischio sovra-lievitazione)

Prodotti LAPA per Pizza Napoletana Perfetta

Mozzarella di Bufala Campana DOP LAPA

• ✅ Certificazione DOP Consorzio Tutela
• ✅ Latte 100% bufala Campania (allevamenti selezionati)
• ✅ Lavorazione artigianale a mano
• ✅ Sapore intenso cremoso, leggermente acido
• ✅ Formato pizza: 100g porzione (pratico!)
• ✅ Freschezza: Prodotta giornalmente, shelf-life 7-10 giorni

Formati:

• 125g singola: €3.20
• 250g (2 pizze): €6
• 500g (5 pizze): €11
• 1kg: €20

Perché Bufala vs Fior di Latte?

• Sapore più ricco (grasso 7-8% vs 5-6%)
• Cremosità superiore
• Tradizione napoletana
• Valore percepito alto (clienti pagano di più!)

Differenza prezzo: Bufala €20-24/kg vs Fior di Latte €10-14/kg

Fior di Latte di Gerola LAPA (Alternativa)

• ✅ Latte vaccino 100% alta qualità
• ✅ Produzione Gerola (tradizione lombarda)
• ✅ Meno liquida della Bufala (più facile!)
• ✅ Sapore delicato versatile
• ✅ Formati: 125g (€1.80), 250g (€3.20), 500g (€6)

Quando usare: Pizza tutti i giorni, budget contenuto, clienti che preferiscono sapore delicato

Pomodori San Marzano DOP LAPA

• ✅ Certificazione DOP (Agro Sarnese-Nocerino)
• ✅ Varietà San Marzano 2 (allungata, pochi semi)
• ✅ Raccolti mano (no macchine)
• ✅ Pelati interi (controllo consistenza)
• ✅ Acidità bilanciata pH 4.2-4.4 (ideale pizza!)
• ✅ Latta no BPA (sicurezza alimentare)

Formati:

• 400g: €2.40 (3-4 pizze)
• 800g: €4.20 (8 pizze)
• 2.5kg: €10 (25 pizze)

Differenza vs pomodoro normale:

• Meno acquosi (80% acqua vs 92% altri)
• Più dolci naturalmente (no zucchero aggiunto!)
• Meno acidi (no bicarbonato!)
• DOP certificato (garanzia origine)

Olio EVO Campano LAPA

• ✅ Cultivar Ravece, Frantoio (Campania)
• ✅ Spremitura a freddo
• ✅ Acidità (extra qualità!)
• ✅ Fruttato medio (non copre sapori!)
• ✅ Formati: 250ml (€8), 500ml (€14), 1L (€26)

Perché importante: Olio finale caratterizza pizza! Risparmio = errore!

Kit Pizza Napoletana LAPA

Kit Completo (6 pizze Margherita):

• Mozzarella Bufala Campana DOP 600g (6x100g)
• Pelati San Marzano DOP 800g
• Olio EVO Campano 100ml
• Basilico fresco 1 mazzetto
• Ricetta dettagliata STG

Prezzo kit: €24 Risparmio vs singoli: €4 Consegna: 24-48h Svizzera refrigerata

📧 [email protected] | 📞 +41 XX XXX XX XX | 🌐 www.lapa.ch/kit-pizza-napoletana

BONUS: Farina Caputo Cuoco 1kg disponibile: €3.50

Conclusione: La Pizza è Arte

La Pizza Napoletana STG non è solo una ricetta: è un patrimonio culturale, una tradizione secolare, un'arte da rispettare. Impasto perfetto richiede tempo (24h lievitazione!), tecnica (stesa a mano!), ingredienti premium (Bufala DOP, San Marzano DOP!).

3 segreti finali:

• Lievitazione 24h: Poca lievito (3g!), tanto tempo, massima digeribilità
• Ingredienti DOP: Mozzarella Bufala Campana LAPA, San Marzano certificati
• Cottura altissima: 480°C forno a legna (o 280°C max domestico con pietra!)

Segui disciplinare STG, usa prodotti LAPA, e servirai una pizza napoletana che i tuoi clienti ricorderanno per sempre.

Buona Pizza!

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