Kakaomasse 100% Callebaut: reine Schokolade für Profis
Die Kakaomasse von Callebaut ist 100% reiner Kakao: ungesüsste Kakaomasse aus gerösteten und gemahlenen Kakaobohnen, ohne zugesetzten Zucker. Geliefert in praktischen Callets im wiederverschliessbaren 2,5-kg-Beutel, liefert sie 54 g Fett und nur 0,3 g Zucker pro 100 g. Sie ist das Werkzeug des Conditors, um den Kakaoanteil einer Couverture zu erhöhen und Geschmack und Farbe von Schokolade, Ganache, Glace und Pralinen zu intensivieren.
Was Kakaomasse ist
Kakaomasse (auch Kakaolikung oder Kakaopaste genannt) ist die Grundlage jeder Schokolade. Kakaobohnen werden fermentiert, geröstet und gemahlen, bis die Reibung die Kakaobutter freisetzt und die Feststoffe bei Wärme in eine glatte, flüssige Paste verwandelt. Anders als Couverture enthält Kakaomasse keinen zugesetzten Zucker und keine zusätzliche Kakaobutter über das in der Bohne natürlich Vorhandene hinaus: Sie ist Schokolade in ihrer reinsten Form, mit der ganzen Bitterkeit, Tiefe und aromatischen Komplexität des Kakaos.
Bohnenherkunft und das Haus Callebaut
Callebaut verbindet Kakaobohnen aus drei Anbaugebieten, Elfenbeinküste, Ghana und Ecuador, zu einem ausgewogenen, runden und tiefen Schokoladengeschmack. Callebaut stellt seit 1911 in Belgien Schokolade her und ist einer der Referenzstandards der professionellen Patisserie- und Confiseriewelt. Die Marke bezieht über die Cocoa Horizons Foundation, die in den nachhaltigen Kakaoanbau reinvestiert.
Sensorisches Profil
Intensiv, ausgesprochen bitter, ohne Süsse, die sie abmildert. Das Aroma ist tief und geröstet, mit den typischen Noten einer Schokolade mit hohem Kakaoanteil. Da sie ungesüsst ist, verstärkt Kakaomasse den Kakaocharakter jedes Rezepts, in das sie kommt, und vertieft Geschmack und Farbe.
Anwendungen in der Profiküche
Kakaoanteil einer Couverture erhöhen: 5-15% Kakaomasse nach Gewicht zu einer 70%-Couverture geben, um sie ohne mehr Süsse dunkler und intensiver zu machen. Dunkle Ganache aufbauen: Kakaomasse mit Couverture und Rahm kombinieren für eine tiefere, weniger süsse Füllung für Pralinen und Tartes. Glace und Speiseeis intensivieren: geschmolzene Kakaomasse zu einer dunklen Schokoladen-Glacebasis geben für eine klarere, bittere Kakaonote. Pralinen und eigene Rezepte: Kakaomasse nutzen, um eigene Schokoladenblends zu gestalten und Süsse und Intensität fein abzustimmen. Warme Desserts und Saucen: in warme Saucen, Fondants und Mousses schmelzen, wo eine ungesüsste, kakaobetonte Note gefragt ist.
Temperieren und dosieren
Das Callets-Format schmilzt schnell und gleichmässig und lässt sich leicht abwiegen, was es ideal für Temperierung und kontinuierliche Produktion macht. Sanft auf 45-50 °C schmelzen, nie höher, um die Aromen zu schützen. Als Geschmacksverstärker bei 5% der gesamten Schokoladenmasse beginnen und bis 15% steigern, um die gewünschte Intensität und Farbe zu erreichen. Da Kakaomasse keine zugesetzte Kakaobutter hat, ist die Schmelze dicker und weniger flüssig als eine Couverture.
Kombinationen und ergänzende Produkte
Kakaomasse arbeitet Hand in Hand mit dunklen, Milch- und weissen Couverturen, mit Haselnuss- und Pistazienpasten für Gianduja und Pralinen, mit Mascarpone und Rahm für Schokoladendesserts sowie mit Puderzucker und Stabilisatoren für die professionelle Patisserie. In der Glace passt sie zu Milch-, Rahm- und Zuckerbasen.
Technische Spezifikationen
Format Callets, wiederverschliessbarer 2,5-kg-Beutel, Karton mit 4 Beuteln = 10 kg. Zutaten: 100% Kakaomasse. Allergene: kann Milch und Schalenfrüchte (Haselnüsse, Mandeln) enthalten. Energie 598 kcal pro 100 g. Lagerung 12-20 °C, relative Luftfeuchtigkeit unter 70%, an einem sauberen, trockenen und geruchsneutralen Ort. Haltbarkeit 24 Monate ab Produktion. Zertifiziert Halal, Kosher, vegan und glutenfrei.
Lieferung und Logistik
B2B- und B2C-Lieferung in der ganzen Schweiz ab dem LAPA-Lager Embrach (Zürich). Direkte Distribution über Zürich, Winterthur, Uster, Aargau, St. Gallen, Luzern, Zug und Basel. Für Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), Romandie (Genf, Lausanne, Freiburg), Wallis (Sion, Martigny) und Graubünden (Chur, Davos) Versand innerhalb von 24-48 Stunden mit Partnerkurieren (Schweizer Post, Planzer, Galliker). Als stabiles Ambient-Produkt wird Kakaomasse standardmässig versendet und eignet sich ideal zur Bevorratung von Profiküchen.
Für wen es ist
Konzipiert für Patisserie-Labors, Glacerien, Chocolatiers, Restaurants, Hotels, Bäckereien und italienische Feinkostläden sowie für erfahrene Hobbyköche, die echte professionelle Kakaointensität wollen. Über 1'500 Köche und Conditoren in der Schweiz beziehen ihre Ware bei LAPA.
