Pasta di Cacao 100% Callebaut: cioccolato puro per i professionisti
La pasta di cacao Callebaut è cacao 100% puro: massa di cacao non zuccherata ottenuta da fave tostate e macinate, senza zuccheri aggiunti. Fornita in comodi Callets in busta richiudibile da 2,5 kg, apporta 54 g di grassi e solo 0,3 g di zuccheri per 100 g. È lo strumento del pasticcere per alzare la percentuale di cacao di una copertura e intensificare gusto e colore di cioccolato, ganache, gelato e pralineria.
Cos'è la pasta di cacao
La pasta di cacao (detta anche massa o liquore di cacao) è la base di ogni cioccolato. Le fave di cacao vengono fermentate, tostate e macinate finché l'attrito libera il burro di cacao e trasforma la parte solida in una pasta liscia e fluida a caldo. A differenza della copertura, la pasta di cacao non contiene zuccheri aggiunti né burro di cacao oltre a quello naturalmente presente nella fava: è il cioccolato ridotto alla sua espressione più pura, con tutta l'amarezza, la profondità e la complessità aromatica del cacao.
Origine delle fave e la maison Callebaut
Callebaut assembla fave di cacao da tre origini, Costa d'Avorio, Ghana ed Ecuador, per costruire un gusto di cioccolato equilibrato, rotondo e profondo. Callebaut produce cioccolato in Belgio dal 1911 ed è uno degli standard di riferimento del mondo della pasticceria e della cioccolateria professionale. Il marchio si approvvigiona tramite la Cocoa Horizons Foundation, che reinveste nella coltivazione sostenibile del cacao.
Profilo sensoriale
Intensa, francamente amara, senza dolcezza che la addolcisca. L'aroma è profondo e tostato, con le note tipiche di un cioccolato ad alta percentuale di cacao. Essendo non zuccherata, la pasta di cacao amplifica il carattere del cacao in ogni ricetta in cui entra, intensificando gusto e colore.
Utilizzi in cucina professionale
Alzare la percentuale di cacao di una copertura: aggiungere il 5-15% di pasta di cacao in peso a una copertura al 70% per spingerla verso una tavoletta più scura e intensa senza renderla più dolce. Costruire ganache fondenti: unire pasta di cacao a copertura e panna per un ripieno più profondo e meno dolce per praline e crostate. Intensificare gelato e creme: aggiungere pasta di cacao fusa a una base gelato al cioccolato fondente per una nota di cacao più pulita e amara. Pralineria e ricette firmate: usare la pasta di cacao per creare i propri blend di cioccolato e calibrare dolcezza e intensità. Dessert e salse calde: fondere in salse, fondant e mousse dove serve una nota di cacao non zuccherata e intensa.
Come temperare e dosare
Il formato Callets fonde in modo rapido e uniforme ed è facile da pesare, il che lo rende ideale per il temperaggio e la produzione continua. Fondere con delicatezza a 45-50 °C, mai oltre, per proteggere gli aromi. Come intensificatore di gusto, partire dal 5% della massa totale di cioccolato e salire fino al 15% per raggiungere intensità e colore desiderati. Poiché la pasta di cacao non ha burro di cacao aggiunto, la fusione risulterà più densa e meno fluida di una copertura.
Abbinamenti e prodotti complementari
La pasta di cacao lavora in coppia con coperture fondenti, al latte e bianche, con paste di nocciola e pistacchio per gianduia e praline, con mascarpone e panna per dessert al cioccolato e con zucchero a velo e stabilizzanti per la pasticceria professionale. Nel gelato si abbina a basi di latte, panna e zucchero.
Specifiche tecniche
Formato Callets, busta richiudibile da 2,5 kg, cartone da 4 buste = 10 kg. Ingredienti: 100% massa di cacao. Allergeni: può contenere latte e frutta a guscio (nocciole, mandorle). Energia 598 kcal per 100 g. Conservazione 12-20 °C, umidità relativa sotto il 70%, in luogo pulito, asciutto e privo di odori. Vita commerciale 24 mesi dalla produzione. Certificata Halal, Kosher, vegana e senza glutine.
Distribuzione e logistica
Consegna B2B e B2C in tutta la Svizzera dal magazzino LAPA di Embrach (Zurigo). Distribuzione diretta su Zurigo, Winterthur, Uster, Argovia, San Gallo, Lucerna, Zugo e Basilea. Per Ticino (Lugano, Bellinzona, Locarno), Romandia (Ginevra, Losanna, Friburgo), Vallese (Sion, Martigny) e Grigioni (Coira, Davos) spedizione entro 24-48 ore con corrieri partner (La Posta Svizzera, Planzer, Galliker). Essendo un prodotto stabile a temperatura ambiente, la pasta di cacao viaggia con spedizione standard ed è ideale per fare scorta nelle cucine professionali.
Per chi è
Pensata per laboratori di pasticceria, gelaterie, cioccolaterie, ristoranti, hotel, panifici e gastronomie italiane, oltre che per cuochi domestici esperti che vogliono la vera intensità del cacao professionale. Oltre 1.500 chef e pasticceri in Svizzera si riforniscono da LAPA.
