Pâte de Cacao 100% Callebaut : le chocolat pur pour les professionnels
La pâte de cacao Callebaut est du cacao 100% pur : masse de cacao non sucrée obtenue à partir de fèves torréfiées et broyées, sans sucre ajouté. Livrée en pratiques Callets dans un sachet refermable de 2,5 kg, elle apporte 54 g de matières grasses et seulement 0,3 g de sucres pour 100 g. C'est l'outil du pâtissier pour augmenter le pourcentage de cacao d'une couverture et intensifier le goût et la couleur du chocolat, des ganaches, des glaces et des pralines.
Qu'est-ce que la pâte de cacao
La pâte de cacao (aussi appelée masse ou liqueur de cacao) est la base de tout chocolat. Les fèves de cacao sont fermentées, torréfiées et broyées jusqu'à ce que la friction libère le beurre de cacao et transforme les solides en une pâte lisse et fluide à chaud. Contrairement à la couverture, la pâte de cacao ne contient ni sucre ajouté ni beurre de cacao supplémentaire au-delà de celui naturellement présent dans la fève : c'est le chocolat ramené à son expression la plus pure, avec toute l'amertume, la profondeur et la complexité aromatique du cacao.
Origine des fèves et la maison Callebaut
Callebaut assemble des fèves de cacao de trois origines, Côte d'Ivoire, Ghana et Équateur, pour construire un goût de chocolat équilibré, rond et profond. Callebaut fabrique du chocolat en Belgique depuis 1911 et constitue l'une des références du monde de la pâtisserie et de la confiserie professionnelles. La marque s'approvisionne via la Cocoa Horizons Foundation, qui réinvestit dans la culture durable du cacao.
Profil sensoriel
Intense, franchement amer, sans douceur pour l'adoucir. L'arôme est profond et torréfié, avec les notes typiques d'un chocolat à forte teneur en cacao. Comme elle n'est pas sucrée, la pâte de cacao amplifie le caractère cacaoté de toute recette qu'elle intègre, en renforçant le goût et la couleur.
Utilisations en cuisine professionnelle
Augmenter le pourcentage de cacao d'une couverture : ajouter 5-15% de pâte de cacao en poids à une couverture à 70% pour la rendre plus foncée et plus intense sans la sucrer davantage. Construire des ganaches noires : associer la pâte de cacao à la couverture et à la crème pour une garniture plus profonde et moins sucrée pour pralines et tartes. Intensifier glaces et crèmes glacées : ajouter de la pâte de cacao fondue à une base de glace au chocolat noir pour une note de cacao plus nette et amer. Praliné et recettes signature : utiliser la pâte de cacao pour créer ses propres assemblages de chocolat et ajuster douceur et intensité. Desserts et sauces chaudes : faire fondre dans sauces, fondants et mousses où une note de cacao non sucrée et intense est recherchée.
Comment tempérer et doser
Le format Callets fond rapidement et uniformément et se pèse facilement, ce qui le rend idéal pour le tempérage et la production continue. Faire fondre doucement à 45-50 °C, jamais au-delà, pour protéger les arômes. Comme exhausteur de goût, commencer à 5% de la masse totale de chocolat et monter jusqu'à 15% pour atteindre l'intensité et la couleur souhaitées. La pâte de cacao n'ayant pas de beurre de cacao ajouté, sa fonte sera plus épaisse et moins fluide qu'une couverture.
Accords et produits complémentaires
La pâte de cacao travaille main dans la main avec les couvertures noires, au lait et blanches, avec les pâtes de noisette et de pistache pour le gianduja et les pralines, avec le mascarpone et la crème pour les desserts au chocolat, et avec le sucre glace et les stabilisateurs pour la pâtisserie professionnelle. En glacerie, elle s'accorde aux bases de lait, crème et sucre.
Spécifications techniques
Format Callets, sachet refermable de 2,5 kg, carton de 4 sachets = 10 kg. Ingrédients : 100% masse de cacao. Allergènes : peut contenir du lait et des fruits à coque (noisettes, amandes). Energie 598 kcal pour 100 g. Conservation 12-20 °C, humidité relative sous 70%, dans un endroit propre, sec et sans odeur. Durée de conservation 24 mois à partir de la production. Certifiée Halal, Casher, végane et sans gluten.
Livraison et logistique
Livraison B2B et B2C dans toute la Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Distribution directe sur Zurich, Winterthur, Uster, Argovie, Saint-Gall, Lucerne, Zoug et Bâle. Pour le Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), la Romandie (Genève, Lausanne, Fribourg), le Valais (Sion, Martigny) et les Grisons (Coire, Davos), expédition sous 24-48 heures avec des coursiers partenaires (La Poste Suisse, Planzer, Galliker). Produit stable à température ambiante, la pâte de cacao s'expédie en standard et est idéale pour constituer les stocks des cuisines professionnelles.
À qui elle s'adresse
Conçue pour les laboratoires de pâtisserie, les glaciers, les chocolatiers, les restaurants, les hôtels, les boulangeries et les épiceries fines italiennes, ainsi que pour les cuisiniers amateurs expérimentés qui recherchent une vraie intensité de cacao professionnelle. Plus de 1'500 chefs et pâtissiers en Suisse s'approvisionnent chez LAPA.
