Arancini di Riso al Ragù Tradizionali Siciliani

🛒 Ingredienti

• 500 g Riso Arborio
• 1.5 L Brodo Vegetale
• 50 g Burro
• 60 g Parmigiano Reggiano grattugiato (o Caciocavallo)
• 0.125 g Zafferano in pistilli o bustina
• 8 g Sale fino
• 300 g Macinato di Manzo
• 300 g Passata di Pomodoro
• 100 g Piselli (surgelati)
• 80 g Cipolla dorata
• 50 g Carota
• 50 g Sedano
• 50 ml Vino Rosso (opzionale)
• 30 ml Olio Extra Vergine d'Oliva
• 5 g Sale fino (per ragù)
• 2 g Pepe nero macinato
• 200 g Mozzarella per pizza o Caciocavallo fresco
• 150 g Farina "00"
• 3 Uova medie
• 300 g Pangrattato fine
• 1.5 L Olio per friggere (di semi di girasole o arachidi)

👨‍🍳 Procedimento

1. Passo 1: Per il Ragù: In una pentola, soffriggere in olio EVO la cipolla, carota e sedano tritati finemente per circa 5 minuti. Aggiungere il macinato di manzo e rosolarlo bene, sgranandolo. Sfumare con il vino rosso (se usato) e lasciare evaporare. Incorporare la passata di pomodoro, i piselli, 5 g di sale e 2 g di pepe. Coprire e cuocere a fuoco lento per almeno 60 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere un ragù denso. Far raffreddare completamente.
2. Passo 2: Per il Risotto: Portare a bollore il brodo vegetale in una pentola. In un'altra pentola larga, tostare il riso Arborio per 2 minuti senza condimento. Aggiungere lo zafferano sciolto in un po' di brodo caldo. Iniziare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando costantemente fino a quando il riso non lo assorbe prima di aggiungerne altro. Cuocere per circa 15-18 minuti, finché il riso non sarà al dente. Mantecare con il burro e il Parmigiano grattugiato (o Caciocavallo) e 8 g di sale. Il risotto deve risultare piuttosto sodo. Stenderlo su una teglia e farlo raffreddare completamente in frigorifero per almeno 2 ore (o meglio, una notte).
3. Passo 3: Preparare il Ripieno e la Panatura: Tagliare la mozzarella o il caciocavallo a cubetti piccoli. Preparare tre piatti separati: uno con la farina, uno con le uova sbattute e uno con il pangrattato.
4. Passo 4: Assemblare gli Arancini: Prelevare una porzione di riso (circa 100-120 g per un arancino di dimensioni standard, o 55 g per arancini mignon). Formare una conca nel palmo della mano, riempirla con un cucchiaio di ragù freddo e qualche cubetto di mozzarella. Chiudere l'arancino, dandogli la forma conica tipica degli arancini catanesi o sferica per quelli palermitani, compattando bene il riso per sigillare il ripieno. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti (questa dose dovrebbe darne 8-10 di dimensioni standard).
5. Passo 5: Panatura: Passare ogni arancino prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato, assicurandosi che sia ben ricoperto su tutti i lati. Ripetere il passaggio nell'uovo e nel pangrattato per una panatura più spessa e croccante.
6. Passo 6: Frittura: Scaldare abbondante olio per friggere (1.5 L) in una pentola dai bordi alti o friggitrice a 170-180°C. Friggere gli arancini pochi alla volta per circa 5-7 minuti, girandoli delicatamente, fino a quando non saranno dorati uniformemente e croccanti. Assicurarsi che la temperatura dell'olio si mantenga costante.
7. Passo 7: Servire: Scolare gli arancini su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Servirli caldi, ma non ustionanti, in modo che il formaggio all'interno sia filante e il ripieno gustoso.

💡 Consigli dello Chef

• Il riso e il ragù devono essere completamente freddi prima di assemblare gli arancini, altrimenti si apriranno durante la frittura.
• Per una panatura perfetta e croccante, pressate bene il pangrattato sugli arancini e potete effettuare una doppia panatura (uovo-pangrattato-uovo-pangrattato).
• L'olio per la frittura deve essere abbondante e alla giusta temperatura (170-180°C) per garantire una cottura uniforme e una doratura perfetta senza inzupparli d'olio.
• Non sovraccaricare la pentola durante la frittura per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi troppo.