Croccanti fuori, con un cuore che profuma di Sicilia: questi arancini al ragù sono il segreto che trasforma un menu ordinario in un'esperienza indimenticabile. Il tuo cliente li assaggerà e capirà perché questo piatto resiste da secoli.
🏛️ Tradizione
Gli arancini sono il cibo di strada siciliano per eccellenza, protagonisti di ogni festa e sagra dell'isola. La ricorrenza più sentita? La festa di Santa Lucia, il 13 dicembre, quando per tradizione si mangiano solo cibi dorati e senza grano — e l'arancino regna sovrano. Servire un arancino autentico significa offrire ai tuoi ospiti un boccone di storia, di sole e di Sicilia vera.
🛒 Ingredienti
- 500 g Riso Arborio
- 1,5 L Brodo vegetale
- 50 g Burro
- 60 g Parmigiano Reggiano grattugiato (o Caciocavallo)
- 0,125 g Zafferano in pistilli o bustina
- 8 g Sale fino
- 300 g Carne macinata di manzo
- 300 g Passata di pomodoro
- 100 g Piselli (surgelati)
- 80 g Cipolla dorata
- 50 g Carota
- 50 g Sedano
- 50 ml Vino rosso (facoltativo)
- 30 ml Olio extravergine di oliva
- 5 g Sale fino (per il ragù)
- 2 g Pepe nero macinato
- 200 g Mozzarella per pizza o Caciocavallo fresco
- 150 g Farina 00
- 3 Uova medie
- 300 g Pangrattato fine
- 1,5 L Olio per friggere (girasole o arachide)
👨🍳 Preparazione
- Passo 1 — Il ragù: Scalda l'olio extravergine in una casseruola e fai appassire a fuoco dolce cipolla, carota e sedano tritati finemente per circa 5 minuti. Aggiungi la carne macinata e rosolala bene sgranandola. Sfuma con il vino rosso (se lo usi) e lascia evaporare. Unisci passata di pomodoro, piselli, 5 g di sale e 2 g di pepe. Copri e cuoci a fuoco basso per almeno 60 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere un ragù denso e profumato. Lascia raffreddare completamente.
- Passo 2 — Il risotto allo zafferano: Porta a bollore il brodo vegetale. In una casseruola capiente, tosta il riso Arborio a secco per 2 minuti. Aggiungi lo zafferano sciolto in un po' di brodo caldo. Inizia ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta, mescolando costantemente. Cuoci per 15-18 minuti fino alla cottura al dente. Manteca con burro, Parmigiano grattugiato e 8 g di sale. Il risotto deve risultare molto compatto. Stendilo su una teglia e fallo raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore (meglio tutta la notte).
- Passo 3 — Prepara farcia e impanatura: Taglia la mozzarella (o il caciocavallo) a cubetti piccoli. Prepara tre piatti separati: farina, uova sbattute, pangrattato.
- Passo 4 — Forma gli arancini: Prendi una porzione di riso (circa 100-120 g per un arancino standard, 55 g per i mini). Crea una cavità nel palmo della mano, riempila con un cucchiaio di ragù freddo e qualche cubetto di mozzarella. Chiudi l'arancino dando la tipica forma conica (stile Catania) o sferica (stile Palermo), compattando bene il riso per sigillare la farcia. Ripeti fino a esaurire gli ingredienti (8-10 arancini standard).
- Passo 5 — Impanatura: Passa ogni arancino prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto, infine nel pangrattato. Per una crosta più spessa e croccante, ripeti il passaggio uovo-pangrattato una seconda volta.
- Passo 6 — Frittura: Scalda abbondante olio (1,5 L) a 170-180°C in una pentola alta o friggitrice. Friggi gli arancini pochi alla volta per circa 5-7 minuti, girandoli delicatamente, fino a quando sono uniformemente dorati e croccanti. Mantieni la temperatura dell'olio costante — questo è il segreto per una frittura asciutta e perfetta.
- Passo 7 — Servi: Scola gli arancini su carta assorbente. Servili caldi — non bollenti — così che il formaggio dentro sia filante e il ragù sprigioni tutto il suo profumo. Immagina il sorriso dei tuoi ospiti al primo morso.
💡 Consigli del Chef
- Riso e ragù devono essere completamente freddi prima di formare gli arancini: se sono tiepidi si aprono in cottura e la farcia si disperde nell'olio. Non saltare questo passaggio.
- Per una crosta perfetta e croccante, premi con forza il pangrattato sulla superficie degli arancini. La doppia impanatura (uovo-pangrattato-uovo-pangrattato) garantisce uno strato più spesso e una croccantezza superiore.
- L'olio per friggere deve essere abbondante e alla temperatura corretta (170-180°C). Un termometro da cucina è il tuo miglior alleato.
- Non sovraffollare la pentola durante la frittura: pochi arancini alla volta garantiscono una doratura uniforme e una crosta non unta.
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