Fiordilatte per Pizza Napoletana STG: La Scelta dei Maestri Pizzaioli
Il fiordilatte è il cuore pulsante della pizza napoletana autentica. Non una semplice mozzarella, ma un prodotto con caratteristiche tecniche precise che determinano la riuscita di una vera pizza napoletana STG. In questa guida completa scoprirai tutto sul fiordilatte: cos'è, come riconoscere la qualità, come utilizzarlo e conservarlo per ottenere sempre risultati perfetti.
Se gestisci una pizzeria in Svizzera e cerchi il fiordilatte autentico per la tua pizza napoletana, LAPA ti fornisce il migliore fiordilatte italiano con consegna in 24-48 ore in tutta la Svizzera.
Cos'è il Fiordilatte? Definizione e Origini
Qual è la differenza tra fiordilatte e mozzarella normale?
Quantità per Pizza
In sintesi: il fiordilatte è la mozzarella di latte vaccino che rispetta i canoni tradizionali campani, con caratteristiche tecniche specifiche che la rendono ideale per la pizza napoletana autentica.
Caratteristiche Tecniche del Fiordilatte per Pizza
Non tutti i fiordilatte sono uguali. Per la pizza napoletana servono caratteristiche tecniche precise:
Umidità e Acqua
Il fiordilatte per pizza deve avere un contenuto di umidità tra il 60% e il 65%. Troppa acqua e la pizza diventa bagnata; troppo poca e la mozzarella non fila correttamente. Il perfetto equilibrio garantisce:
- Ottima filatura in cottura
- Nessun rilascio eccessivo di acqua sulla pizza
- Doratura superficiale uniforme
- Consistenza perfetta a fine cottura
pH and Acidity
Il pH ideale del fiordilatte per pizza è tra 5.1 e 5.3. Questo livello di acidità influenza:
- La capacità di filatura
- Il sapore finale (troppo acido rovina l'equilibrio)
- La shelf life del prodotto
- Il comportamento in cottura ad alta temperatura
Grasso e Proteine
Il fiordilatte napoletano ha un contenuto di grasso del 18-22% e proteine del 16-18%. Questo rapporto crea:
- Elastica e uniforme
- Sapore
- Doratura perfetta senza bruciature
- Texture morbida ma compatta
Formato e Dimensioni
Per la pizza napoletana si utilizzano principalmente:
- Bocconcini (50-100g) - Facili da porzionare, più veloci da scolare
- Treccia (250-500g) - Filatura più visibile, presentazione scenografica
- Fior di latte a blocco (1-3kg) - Economico per alte produzioni, si taglia e si porziona
Mozzarella di Bufala
Una domanda che ogni pizzaiolo si pone: meglio fiordilatte o mozzarella di bufala per la pizza napoletana?
La risposta tradizionale: il disciplinare STG della Pizza Napoletana prevede esplicitamente l'uso di mozzarella STG (fiordilatte) o mozzarella di bufala campana DOP. Tuttavia, il fiordilatte è la scelta preferita dalla maggioranza dei maestri pizzaioli per questi motivi:
| Caratteristica | Fior di Latte | Buffalo Mozzarella |
|---|---|---|
| Contenuto acqua | 60-65% (ottimale per pizza) | 65-70% (troppa acqua, pizza bagnata) |
| Stretch | Elastic and uniform | Meno elastica, più cremosa |
| Taste | Delicato, non copre altri ingredienti | Più intenso, può dominare |
| Costo | Moderato | Alto (2-3 volte il fiordilatte) |
| Shelf life | 7-10 days | 3-5 giorni |
| Comportamento cottura | Perfetto a 450-480°C | Può rilasciare troppa acqua |
Conclusione: il fiordilatte è tecnicamente superiore per la pizza napoletana, mentre la bufala si presta meglio per pizze gourmet servite dopo cottura (es. pizza bianca con bufala a crudo).
How to Use Fior di Latte in the Pizzeria
Preparazione Prima dell'Uso
Il fiordilatte va sempre scolato perfettamente prima di essere messo sulla pizza:
- Tirarlo fuori dal liquido almeno 30-60 minuti prima dell'uso
- Tagliarlo a fette di 2-3mm o cubetti da 1-2cm
- Metterlo in uno scolapasta con sotto un contenitore
- Far scolare tutta l'acqua in eccesso (perde il 15-20% del peso)
- Tamponare con carta assorbente se necessario
Errore comune: mettere il fiordilatte sulla pizza direttamente dal sacchetto senza scolarlo. Risultato: pizza acquosa e poco cotta al centro.
Temperatura Ideale
Il fiordilatte va utilizzato a temperatura ambiente (18-20°C), mai freddo da frigo. Il fiordilatte freddo:
- Non fila correttamente
- Raffredda l'impasto ritardando la cottura
- Rilascia più acqua
- Non si scioglie uniformemente
Quantity per Pizza
Per una pizza napoletana classica da 30-32cm di diametro:
- 80-100g di fiordilatte scolato (circa 100-120g prima di scolare)
- Distribuito uniformemente, evitando il centro per i primi 2-3cm
- Mai troppo vicino al bordo (lasciare 1-2cm liberi per il cornicione)
Quando Aggiungere il Fiordilatte
Due scuole di pensiero:
- Prima della cottura (metodo tradizionale): Si mette il fiordilatte sulla pizza cruda insieme al pomodoro. Il fiordilatte cuoce insieme alla pizza per 60-90 secondi a 450-480°C.
- A metà cottura (metodo moderno): Alcuni pizzaioli mettono il fiordilatte dopo 30-40 secondi, per evitare che si secchi troppo. Tecnica avanzata, richiede esperienza.
How to Store Fior di Latte
Temperatura di Conservazione
Il fiordilatte va conservato in frigorifero a 4-6°C, sempre immerso nel suo liquido di governo. Mai congelarlo: la congelazione rompe la struttura della pasta filata e compromette texture e sapore.
Shelf Life
Il fiordilatte fresco ha una durata di:
- 7-10 giorni se conservato correttamente nel suo liquido
- 2-3 giorni una volta aperto e scolato
- 24 ore se tagliato e preparato per l'uso
Consiglio LAPA: ordina fiordilatte fresco 2-3 volte a settimana in base al tuo volume di pizze, per avere sempre prodotto perfetto. LAPA consegna in 24-48h in tutta la Svizzera.
Come Riconoscere il Fiordilatte Fresco
A fresh, quality fior di latte has:
- Colore bianco latte, mai giallognolo
- Superficie liscia e lucida, senza rughe o crepe
- Consistenza elastica al tatto, non molliccia
- Odore delicato di latte, mai acido o pungente
- Liquido trasparente, mai torbido o giallastro
Fiordilatte LAPA: Qualità Italiana per le Pizzerie Svizzere
LAPA importa e distribuisce fiordilatte napoletano autentico alle pizzerie e ristoranti in tutta la Svizzera. Il nostro fiordilatte rispetta tutti i parametri tecnici della tradizione napoletana ed è scelto da oltre 200 pizzerie svizzere.
Perché Scegliere il Fiordilatte LAPA
- Produzione artigianale campana - Dai migliori caseifici della Campania
- Freschezza garantita - Consegna in 24-48 ore dalla produzione
- Parametri tecnici perfetti - Umidità, pH, grassi testati per la pizza
- Catena del freddo ininterrotta - Trasporto refrigerato dall'Italia
- Nessun ordine minimo - Ordina anche piccole quantità per testare
- Consegna in tutta la Svizzera - Zurigo, Basilea, Berna, Ginevra, Lugano e dintorni
Formati Disponibili
LAPA offre fiordilatte in diversi formati per ogni esigenza:
- Treccia da 250g - Confezione da 1kg (4 pezzi)
- Braided 250g - 1kg package (4 pieces)
- Blocco da 3kg - Per alte produzioni, ottimo rapporto qualità/prezzo
- Fior di latte a cubetti - Già tagliato e pronto all'uso
Domande Frequenti sul Fiordilatte per Pizza
What is the difference between fior di latte and regular mozzarella?
La risposta è: il fiordilatte è una mozzarella di latte vaccino con caratteristiche tecniche specifiche per la tradizione napoletana (umidità, pH, lavorazione). La "mozzarella normale" da supermercato spesso ha troppa acqua, additivi e non fila correttamente sulla pizza.
Posso usare mozzarella a basso contenuto di umidità per la pizza napoletana?
No. La mozzarella "low moisture" (tipo quelle americane) ha umidità del 45-50%, troppo bassa per la pizza napoletana. Il risultato è una pizza secca, con formaggio gommoso che non fila. Serve fiordilatte fresco con 60-65% di umidità.
Quanto tempo prima devo scolare il fiordilatte?
Idealmente 30-60 minuti prima dell'uso. Per alte produzioni, puoi prepararlo al mattino per il servizio serale. Non scolarlo la sera prima: perderebbe troppa umidità e diventerebbe secco.
Il fiordilatte va messo prima o dopo il pomodoro?
Nella pizza napoletana tradizionale, l'ordine è: 1) Impasto steso, 2) Pomodoro, 3) Fiordilatte, 4) Olio, 5) Basilico. Il fiordilatte sopra al pomodoro garantisce la filatura perfetta e la doratura superficiale.
Posso congelare il fiordilatte?
Tecnicamente sì, ma è sconsigliato. Il congelamento rompe la struttura della pasta filata: il fiordilatte scongelato è acquoso, non fila bene e perde sapore. Meglio ordinare fiordilatte fresco 2-3 volte a settimana.
Come si chiama il fiordilatte in tedesco e francese?
In tedesco svizzero: "Fior di Latte" o "Kuh-Mozzarella" (mozzarella di mucca). In francese svizzero: "Fior di Latte" o "Mozzarella de lait de vache". Il termine italiano "fiordilatte" è comunque compreso e utilizzato in tutta la Svizzera.
Conclusione: Il Fiordilatte Perfetto per la Tua Pizza Napoletana
Il fiordilatte è l'ingrediente che fa la differenza tra una pizza mediocre e una pizza napoletana autentica. Scegliere un fiordilatte di qualità, con le giuste caratteristiche tecniche, conservarlo e utilizzarlo correttamente sono competenze fondamentali per ogni pizzaiolo professionista.
LAPA ti fornisce il migliore fiordilatte napoletano, fresco e autentico, con consegna rapida in tutta la Svizzera. Oltre 200 pizzerie svizzere si fidano della qualità LAPA per la loro pizza napoletana.
Ordina oggi il tuo fiordilatte LAPA:
- 📱 Website: lapa.ch
- ✉️ Email: [email protected]
- 📞 Telefono: Disponibile sul sito
Ricevi il tuo fiordilatte fresco in 24-48 ore e scopri la differenza sulla tua pizza napoletana!