Lasagne Classiche alla Bolognese

🛒 Ingredienti

• 300 grammi Farina di grano tenero tipo '00'
• 3 Uova intere medie
• 300 grammi Macinato di manzo
• 150 grammi Macinato di maiale
• 50 grammi Pancetta tesa tritata finemente
• 1 (grande, tritata) Carota
• 1 (tritato) Gambo di sedano
• 1/2 (tritata) Cipolla dorata
• 250 grammi Passata di pomodoro
• 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
• 100 ml Vino rosso secco
• 100 ml Latte intero
• 200 ml Brodo di carne (o acqua calda)
• 2 cucchiai Olio extra vergine d'oliva
• q.b. Sale fino
• q.b. Pepe nero macinato fresco
• 1 litro Latte intero
• 100 grammi Burro non salato
• 100 grammi Farina di grano tenero tipo '00'
• 1 pizzico Noce moscata grattugiata
• 150 grammi Parmigiano Reggiano DOP grattugiato

👨‍🍳 Procedimento

1. Passo 1: PREPARAZIONE DELLA PASTA FRESCA ALL'UOVO: Su una spianatoia, disponete la farina a fontana. Rompete le uova al centro e, con una forchetta, sbattetele incorporando gradualmente la farina dai bordi. Quando l'impasto è abbastanza solido, lavoratelo a mano per circa 10-15 minuti, finché non sarà liscio ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
2. Passo 2: PREPARAZIONE DEL RAGÙ ALLA BOLOGNESE: In una casseruola dal fondo spesso, fate sciogliere la pancetta tritata con l'olio d'oliva a fuoco dolce. Aggiungete carota, sedano e cipolla tritati finemente e soffriggete delicatamente per circa 10 minuti, finché non saranno appassiti. Unite i macinati di manzo e maiale, sgranandoli bene con un cucchiaio di legno. Fate rosolare la carne a fuoco vivo fino a che non avrà cambiato colore.
3. Passo 3: Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente l'alcool. Aggiungete il concentrato di pomodoro, la passata e il brodo di carne (o acqua calda). Salate e pepate. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate sobbollire dolcemente per almeno 2 ore, mescolando occasionalmente. A metà cottura, aggiungete il latte per smorzare l'acidità e rendere il ragù più cremoso. Se necessario, aggiungete altro brodo caldo durante la cottura per mantenere il ragù umido. Il ragù deve risultare denso e saporito.
4. Passo 4: PREPARAZIONE DELLA BESCIAMELLA: In un pentolino, fate sciogliere il burro a fuoco basso. Togliete dal fuoco e incorporate la farina tutta in una volta, mescolando energicamente con una frusta per creare un 'roux' liscio e senza grumi. Rimettete sul fuoco e fate tostare il roux per 1-2 minuti. Versate il latte caldo a filo, continuando a mescolare con la frusta per evitare la formazione di grumi. Portate a ebollizione a fuoco medio, continuando a mescolare finché la besciamella non si sarà addensata. Spegnete il fuoco, salate, pepate e aggiungete una grattugiata di noce moscata. Coprite con pellicola a contatto per non far formare la pellicina in superficie.
5. Passo 5: STESURA E COTTURA DELLA PASTA: Riprendete l'impasto per la pasta e dividetelo in più pezzi. Con la macchina per la pasta (o un mattarello), stendete ogni pezzo in sfoglie sottili (circa 0.6-0.8 mm). Tagliate le sfoglie a rettangoli della dimensione della vostra teglia. Sbollentate brevemente ogni sfoglia in acqua bollente salata per circa 30 secondi (non troppo a lungo, deve rimanere al dente), scolatela e passatela subito in una ciotola con acqua fredda per bloccare la cottura, poi adagiatela su un canovaccio pulito per asciugarla.
6. Passo 6: ASSEMBLAGGIO DELLE LASAGNE: Preriscaldate il forno a 180°C (ventilato) o 190°C (statico). Spalmate un sottile strato di besciamella sul fondo di una teglia da forno (circa 20x30 cm). Adagiate il primo strato di sfoglie di pasta, coprendo bene il fondo. Spalmate uno strato generoso di ragù, poi uno strato di besciamella e cospargete con Parmigiano Reggiano grattugiato. Continuate ad alternare strati di pasta, ragù, besciamella e Parmigiano, terminando con uno strato di besciamella e abbondante Parmigiano Reggiano.
7. Passo 7: COTTURA FINALE: Infornate le lasagne nel forno caldo per circa 30-40 minuti, o finché la superficie non sarà ben dorata e croccante. Se necessario, coprite con un foglio di alluminio durante gli ultimi minuti di cottura per evitare che si bruci troppo. Sfornate e lasciate riposare per almeno 10-15 minuti prima di servire, in modo che gli strati si assestino e si possano tagliare più facilmente.

💡 Consigli dello Chef

• Per un ragù più ricco, potete aggiungere un fegatino di pollo tritato finemente insieme alla pancetta all'inizio della cottura.
• Non esagerate con la sbollentatura della pasta, soprattutto se fresca. Deve essere appena scottata per rimanere elastica e finire la cottura in forno.
• Lasciate riposare le lasagne fuori dal forno per qualche minuto prima di tagliarle: gli strati si compatteranno e saranno più facili da servire senza disfarsi.
• La noce moscata nella besciamella è fondamentale per il suo aroma tradizionale, ma usatela con parsimonia.