Parmigiano Reggiano vs Grana Padano: Il grande confronto

Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono tra i formaggi piu conosciuti al mondo. Entrambi provengono dal Nord Italia, entrambi portano il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) e entrambi sono prodotti con latte crudo di vacca. Nonostante cio, si distinguono per aspetti fondamentali: dall'alimentazione delle vacche agli additivi consentiti, fino alla stagionatura minima. Per cuochi professionisti e ristoratori, conoscere queste differenze e essenziale, perche influenzano sapore, consistenza e utilizzo in cucina.

LAPA, il vostro specialista per prodotti alimentari italiani in Svizzera, offre Parmigiano Reggiano in diversi gradi di stagionatura. In questo articolo spieghiamo le principali differenze tra i due classici del formaggio duro, per aiutarvi a fare la scelta migliore per la vostra cucina.

Due formaggi, una storia - ma grandi differenze

A prima vista, Parmigiano Reggiano e Grana Padano sembrano quasi identici: grandi forme dorate con struttura granulosa e aroma speziato. Entrambi appartengono alla famiglia dei formaggi grana, cioe i formaggi duri italiani a pasta granulosa. La storia comune risale al Medioevo, quando i monaci cistercensi nella Pianura Padana iniziarono a trasformare grandi quantita di latte in formaggio conservabile.

Dietro la somiglianza esteriore si nascondono pero differenze significative. Le norme di produzione del Parmigiano Reggiano sono nettamente piu rigide rispetto a quelle del Grana Padano. Questo riguarda l'origine del latte, l'alimentazione delle vacche, gli additivi consentiti e il tempo minimo di stagionatura. Chi come ristoratore o cuoco prende sul serio la qualita dei propri piatti, dovrebbe conoscere queste differenze. LAPA vi supporta con competenza e un assortimento accuratamente selezionato.

Zone di produzione: dove si produce cosa?

Una differenza sostanziale riguarda gia la zona di produzione. Le norme DOP definiscono con precisione dove ciascuno dei due formaggi puo essere prodotto.

Parmigiano Reggiano: solo 5 province

Il Parmigiano Reggiano puo essere prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (alla sinistra del Reno) e Mantova (alla destra del Po). Questa zona limitata garantisce un'alta densita di controllo e una qualita uniforme. L'intera filiera produttiva - dalla produzione del latte al caseificio fino alla stagionatura - deve svolgersi all'interno di questa zona.

Grana Padano: 33 province in 5 regioni

Il Grana Padano ha una zona di produzione molto piu ampia: 33 province nelle regioni Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino-Alto Adige. Questa area piu estesa spiega anche la maggiore quantita di produzione. Nel 2019 sono state prodotte circa 5,16 milioni di forme di Grana Padano, contro 3,75 milioni di forme di Parmigiano Reggiano. Entrambi numeri impressionanti, ma la differenza mostra le diverse dimensioni dei due sistemi DOP.

Produzione: le differenze decisive

La produzione di entrambi i formaggi segue lo stesso principio base: latte crudo di vacca viene lavorato con caglio naturale e siero-innesto per produrre formaggio. Per un chilogrammo di formaggio finito sono necessari circa 14-15 litri di latte. Nei dettagli, tuttavia, ci sono differenze importanti che definiscono il carattere di ciascun formaggio.

Alimentazione delle vacche: fieno vs. insilato

Qui sta una delle differenze piu fondamentali. Per il Parmigiano Reggiano le vacche possono essere alimentate esclusivamente con fieno ed erba fresca. L'insilato - cioe il foraggio fermentato - e severamente vietato. Questa norma ha un'influenza diretta sulla qualita del latte e quindi sul sapore del formaggio finito. L'alimentazione a fieno produce un latte con un profilo aromatico piu complesso.

Per il Grana Padano, l'insilato e invece consentito. Le vacche possono ricevere insilato di mais e altri mangimi fermentati. Questo riduce i costi di alimentazione e permette una maggiore produzione, ma influenza anche il profilo gustativo. LAPA presta attenzione a queste sottili differenze di qualita nella selezione dei propri fornitori.

Additivi: lisozima si o no?

Questa e forse la differenza piu importante per i ristoratori attenti alla qualita. Il Parmigiano Reggiano viene prodotto completamente senza additivi: solo latte, sale, caglio e siero-innesto naturale. Nessun conservante, nessun coadiuvante, niente.

Per il Grana Padano, invece, e consentito l'uso del lisozima. Il lisozima e un enzima estratto dall'albume d'uovo di gallina che funge da conservante naturale. Previene la cosiddetta gonfiatura tardiva, una fermentazione indesiderata causata dai batteri Clostridium. Questi batteri possono arrivare nel latte attraverso l'insilato, chiudendo cosi il cerchio: poiche il Grana Padano consente l'alimentazione a insilato, ha bisogno del lisozima come misura protettiva. Il Parmigiano Reggiano evita il problema alla fonte con il divieto dell'insilato.

Per gli ospiti con allergia alle uova di gallina, questa e un'informazione rilevante: il Parmigiano Reggiano e privo di componenti dell'uovo, il Grana Padano non necessariamente. Da LAPA riceverete sempre una consulenza competente in merito.

Ritmo di produzione

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto una volta al giorno. Il latte della mungitura serale riposa durante la notte, viene parzialmente scremato e il mattino seguente viene miscelato con il latte fresco della mungitura mattutina. Questo ritmo piu lento riflette la tradizione artigianale. Per il Grana Padano sono possibili fino a due produzioni al giorno, il che spiega la maggiore produzione complessiva.

Stagionatura e sapore

La stagionatura e per entrambi i formaggi decisiva per lo sviluppo di sapore, consistenza e dei caratteristici cristalli di aminoacidi.

Stagionatura minima: 12 vs. 9 mesi

Il Parmigiano Reggiano deve stagionare almeno 12 mesi prima di poter essere venduto. In pratica, la maggior parte delle forme stagiona molto piu a lungo: 24 mesi sono lo standard, e le qualita superiori raggiungono 36 o addirittura 48 mesi. La lunga stagionatura scompone le proteine, produce i tipici cristalli (cristalli di tirosina) e intensifica il sapore.

Il Grana Padano ha una stagionatura minima di soli 9 mesi. La stagionatura media e di circa 15 mesi. Esistono anche varianti stagionate piu a lungo (Riserva con 20+ mesi), ma la maggior parte della produzione viene venduta piu giovane rispetto al Parmigiano Reggiano.

Profilo gustativo a confronto

Il Parmigiano Reggiano conquista con un sapore intenso e sfaccettato: nocciolato, speziato, leggermente fruttato, con la stagionatura anche piccante e complesso. La stagionatura piu lunga garantisce una consistenza piu granulosa e friabile, con cristalli ben percepibili. Un Parmigiano di 36 mesi e un'esperienza a se.

Il Grana Padano e in confronto piu delicato, burroso e meno complesso. Ha una consistenza piu morbida e un profilo aromatico meno pronunciato. Questo non lo rende inferiore, ma piu versatile: ideale dove il formaggio non deve sovrastare il sapore degli altri ingredienti. LAPA consiglia entrambi i formaggi, a seconda dell'uso e del piatto.

Prezzo e qualita: cosa conviene?

Il Parmigiano Reggiano e generalmente piu costoso del Grana Padano. Questo dipende dalle norme di produzione piu rigide, dall'alimentazione a fieno piu costosa, dalla rinuncia agli additivi e dalla stagionatura piu lunga. Per i ristoratori si pone quindi la domanda: il sovrapprezzo vale la pena?

La risposta dipende dall'utilizzo. Dove il formaggio e protagonista - come formaggio da tavola, in un tagliere, spezzato su un carpaccio o come finitura su un risotto - il Parmigiano Reggiano vale quasi sempre la differenza di prezzo. Il suo aroma complesso e la consistenza caratteristica fanno la differenza.

Dove servono quantita maggiori e il formaggio ha un ruolo secondario - ad esempio grattugiato in un ripieno o in un pesto - il Grana Padano puo essere un'alternativa economicamente sensata. L'importante e utilizzare un formaggio di alta qualita. LAPA vi offre entrambe le opzioni in qualita professionale.

Quale formaggio per quale piatto?

La scelta tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano dipende molto dal piatto. Ecco alcuni consigli pratici che LAPA condivide con i suoi clienti della ristorazione.

• Tagliere di formaggi e aperitivo: Parmigiano Reggiano (24-36 mesi), spezzato a scaglie con Aceto Balsamico Tradizionale
• Risotto: Parmigiano Reggiano (24 mesi) per la mantecatura garantisce massima cremosita e profondita
• Pasta al pomodoro: entrambi adatti, Parmigiano per piu carattere, Grana per un equilibrio piu delicato
• Pesto alla genovese: il Grana Padano e tradizionalmente preferito in Liguria, perche piu delicato
• Caesar Salad: il Parmigiano Reggiano con i suoi cristalli da carattere all'insalata
• Ripieni e gratinati: il Grana Padano e una scelta conveniente per quantita maggiori
• Finitura carpaccio: Parmigiano Reggiano (30-36 mesi) in scaglie sottili

Merita una menzione speciale il ciclo del Parmigiano Reggiano: il siero che rimane dalla produzione del formaggio viene dato in pasto ai maiali destinati alla produzione del Prosciutto di Parma. Si crea cosi un ciclo unico tra due prodotti DOP nella stessa regione. LAPA propone naturalmente entrambe le specialita.

LAPA: Parmigiano Reggiano in diverse stagionature

Come vostro specialista per prodotti italiani premium in Svizzera, LAPA propone Parmigiano Reggiano in diverse stagionature: 24 mesi per un uso versatile, 30 mesi per un profilo piu intenso e 36 mesi per gli intenditori che cercano il massimo in sapore e struttura cristallina.

Il nostro team LAPA vi consiglia volentieri quale stagionatura si adatta meglio al vostro concetto. Che si tratti di pezzi spezzati per il tagliere, grattugiato per la cucina o in forme intere e mezze forme: consegniamo in 24-48 ore in tutta la Svizzera.

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