Un classico intramontabile della cucina del Nord Italia, dove la cremositĂ del riso incontra il profumo intenso e terroso dei funghi porcini, simbolo dell'autunno.
🏛️ Tradizione
Un piatto conviviale della tradizione contadina, una celebrazione dei sapori del bosco e delle stagioni.
đź›’ Ingredienti
- 320 g Riso Carnaroli (o Arborio)
- 300 g Funghi Porcini Affettati Surgelati
- 1,2 litri Brodo vegetale caldo
- 1 scalogno piccolo (o cipolla bianca piccola)
- 80 ml Vino bianco secco
- 50 g Burro freddo
- 60 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 3 cucchiai Olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaio Prezzemolo fresco tritato
- q.b. Sale fino
- q.b. Pepe nero macinato fresco
👨‍🍳 Procedimento
- Passaggio 1: prepara il brodo vegetale e tienilo caldo a fuoco basso in una pentola a parte.
- Passo 2: In una casseruola dal fondo spesso (o in una padella per risotti), fate rosolare lo scalogno tritato finemente con olio extravergine di oliva a fuoco basso finché diventa trasparente e morbido (circa 5 minuti), senza farlo dorare.
- Passaggio 3: aggiungi i funghi porcini tagliati a fette congelati direttamente nella casseruola con lo scalogno. Cuoceteli a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché non avranno rilasciato la loro acqua e questa sarà evaporata quasi del tutto (circa 8-10 minuti). Dovranno risultare morbidi e leggermente dorati, sprigionando il loro aroma.
- Passaggio 4: aggiungi il riso nella casseruola e tostalo per 2-3 minuti a fuoco medio-alto, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Il riso dovrĂ diventare traslucido ai bordi ma rimanere opaco al centro.
- Passaggio 5: sfumare con vino bianco, alzare la fiamma e lasciare evaporare completamente l'alcol, mescolando per circa 1 minuto.
- Passaggio 6: inizia ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta. Ogni volta attendete che il brodo venga assorbito quasi completamente dal riso prima di aggiungerne un altro mestolo. Mescolate frequentemente e delicatamente per favorire il rilascio dell'amido del riso, che contribuirĂ alla sua cremositĂ . Proseguire per circa 15-18 minuti, assaggiando il riso per verificarne la cottura: dovrĂ essere al dente, con il nocciolo leggermente resistente.
- Passo 7: Quando il riso sarà quasi pronto, ma ancora leggermente brodoso e con la consistenza desiderata, togliete la pentola dal fuoco. Il risotto non dovrà risultare né troppo asciutto né troppo liquido.
- Passo 8: aggiungere il burro freddo tagliato a pezzetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolare energicamente (mantecare) per un minuto, coprire con un coperchio e lasciare riposare per 2 minuti. Questo passaggio è fondamentale per la cremosità e l'amalgama dei sapori.
- Passaggio 9: aggiusta di sale e pepe a piacere, quindi aggiungi il prezzemolo fresco tritato. Servite subito il risotto, ben caldo e cremoso.
đź’ˇ I consigli dello chef
- Utilizzate sempre brodo vegetale fatto in casa (o di ottima qualitĂ ) e mantenetelo molto caldo: aggiungere brodo freddo impedirebbe la cottura del riso.
- Non cuocete troppo i funghi inizialmente: dovranno rilasciare la loro umiditĂ e concentrare il loro sapore, ma non dovranno bruciarsi.
- La mantecatura finale con burro freddo e Parmigiano è fondamentale per la cremosità del risotto (all'onda). Non saltare questo passaggio!
- Il risotto va servito subito appena pronto; non tiene bene e perde rapidamente la consistenza ideale.
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