Un classico dorato della cucina lombarda, questo risotto cremoso, infuso di zafferano e burro, incarna la ricchezza e la tradizione milanese.
🏛️ Tradizione
Piatto iconico della tradizione milanese, spesso servito come accompagnamento dell'Ossobuco.
🛒 Ingredienti
- 320 g Riso Carnaroli
- 1.3 L Brodo di carne
- 80 g Cipolla dorata
- 20 g Midollo di bue
- 80 g Burro freddo
- 80 ml Vino bianco secco
- 0.2 g Zafferano in pistilli
- 60 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 5 g Sale fino
👨🍳 Procedimento
- Passo 1: Scaldare il brodo di carne fino a mantenerlo sobbollente. Sciogliere i pistilli di zafferano in 50 ml di brodo caldo in una piccola ciotola e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.
- Passo 2: Tritare finemente la cipolla. Prelevare il midollo dall'osso (se necessario) e tritarlo finemente.
- Passo 3: In una casseruola capiente a fondo spesso, far sciogliere 40g di burro (dei 80g totali) con il midollo di bue a fuoco medio-basso. Aggiungere la cipolla tritata e farla appassire dolcemente per circa 5-7 minuti, senza farla dorare.
- Passo 4: Aggiungere il Riso Carnaroli nella casseruola e tostarlo per 2-3 minuti a fuoco medio-alto, mescolando continuamente finché i chicchi non saranno traslucidi ai bordi ma opachi al centro.
- Passo 5: Sfumare con il vino bianco secco e lasciare evaporare completamente l'alcool, mescolando bene.
- Passo 6: Iniziare ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, mescolando delicatamente. Aggiungere il mestolo successivo solo quando il precedente sarà stato quasi completamente assorbito dal riso.
- Passo 7: A metà cottura (circa 8-9 minuti), aggiungere l'infusione di zafferano e continuare la cottura aggiungendo brodo. Il riso dovrà cuocere per circa 18-20 minuti in totale, fino a raggiungere una consistenza al dente.
- Passo 8: Togliere la casseruola dal fuoco. Aggiungere i restanti 40g di burro freddo a pezzetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolare energicamente (mantecare) per un paio di minuti, fino a ottenere un risotto cremoso e lucido.
- Passo 9: Coprire la casseruola e lasciare riposare il risotto per 1-2 minuti. Servire immediatamente.
💡 Consigli dello Chef
- Utilizzare brodo di carne fatto in casa per un sapore più ricco e autentico. Mantenerlo sempre caldo per non interrompere la cottura del riso.
- La tostatura del riso è fondamentale per sigillare l'amido e garantire chicchi sgranati ma cremosi. La mantecatura finale con burro freddo e Parmigiano è essenziale per la cremosità e lucentezza.
- Lo zafferano in pistilli conferisce un colore e un aroma superiori rispetto a quello in polvere.
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