Ultimo aggiornamento: 28 maggio 2026
In 30 secondi: DOP, IGP e STG spiegate
DOP (Denominazione di Origine Protetta) significa che ogni fase di produzione, trasformazione e preparazione avviene in un'unica area geografica definita, con un saper fare riconosciuto. Il legame con il territorio e totale: un Parmigiano Reggiano puo nascere solo in Emilia. IGP (Indicazione Geografica Protetta) richiede che almeno una fase di produzione avvenga nell'area definita: il legame e forte ma parziale. STG (Specialita Tradizionale Garantita) tutela una ricetta o un metodo tradizionale, non un luogo: la Mozzarella STG e la Pizza Napoletana STG si possono fare ovunque rispettando le regole.
L'Italia detiene il record europeo con circa 890 prodotti DOP e IGP food e wine (oltre 320 alimentari, il resto vini). Per un ristoratore svizzero la certificazione non e burocrazia: e una garanzia scritta di origine, metodo e sicurezza alimentare che puoi mettere in carta e difendere con i clienti. Qui sotto trovi la tabella comparativa, l'elenco dei prodotti italiani certificati disponibili da LAPA, come leggere i loghi UE e una FAQ.
Tabella comparativa: DOP vs IGP vs STG
| Criterio | DOP | IGP | STG |
|---|---|---|---|
| Nome completo | Denominazione di Origine Protetta | Indicazione Geografica Protetta | Specialita Tradizionale Garantita |
| Cosa tutela | Il legame totale con un luogo | Il legame parziale con un luogo | Una ricetta o un metodo tradizionale |
| Materia prima / territorio | 100% delle fasi nell'area definita | Almeno una fase nell'area definita | Nessun vincolo geografico |
| Controllo | Organismo indipendente + Ministero + UE | Organismo indipendente + Ministero + UE | Organismo indipendente + UE |
| Colore logo UE | Rosso e giallo | Blu e giallo | Giallo e rosso (con dicitura STG) |
| Esempi italiani | Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Mozzarella di Bufala Campana, Pomodoro San Marzano | Aceto Balsamico di Modena, Mortadella Bologna, Bresaola della Valtellina | Mozzarella, Pizza Napoletana, Amatriciana |
| Numero (Italia) | ~180 DOP alimentari | ~140 IGP alimentari | 3 (Mozzarella, Pizza Napoletana, Amatriciana) |
Tabella prodotti italiani certificati disponibili da LAPA
Questa e una selezione di prodotti DOP e IGP del catalogo LAPA, con tipo di certificazione, regione di origine e anno di registrazione UE. Tutti disponibili con consegna refrigerata in tutta la Svizzera.
| Prodotto | Certificazione | Regione | Registrato |
|---|---|---|---|
| Parmigiano Reggiano | DOP | Emilia-Romagna | 1996 |
| Grana Padano | DOP | Pianura Padana | 1996 |
| Mozzarella di Bufala Campana | DOP | Campania | 1996 |
| Gorgonzola | DOP | Piemonte / Lombardia | 1996 |
| Pecorino Romano | DOP | Lazio / Sardegna | 1996 |
| Prosciutto di Parma | DOP | Emilia-Romagna | 1996 |
| Prosciutto di San Daniele | DOP | Friuli | 1996 |
| Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino | DOP | Campania | 1996 |
| Aceto Balsamico Tradizionale di Modena | DOP | Emilia-Romagna | 2000 |
| Aceto Balsamico di Modena | IGP | Emilia-Romagna | 2009 |
| Mortadella Bologna | IGP | Emilia-Romagna | 1998 |
| Bresaola della Valtellina | IGP | Lombardia | 1996 |
| Mozzarella di Gioia del Colle | DOP | Puglia | 2020 |
| Burrata di Andria | IGP | Puglia | 2016 |
| Pasta di Gragnano | IGP | Campania | 2013 |
Cosa significa davvero DOP
La DOP e il livello di tutela piu alto. Certifica che il prodotto nasce, viene allevato, trasformato e confezionato interamente dentro un'area geografica definita, secondo un disciplinare vincolante. Qualita e caratteristiche devono essere dovute essenzialmente o esclusivamente a quell'ambiente, fattori naturali e umani compresi.
Esempio concreto: il Parmigiano Reggiano. Il latte deve provenire da bovine allevate nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parti di Bologna e Mantova. Le bovine devono essere nutrite con foraggi locali. Il formaggio viene prodotto, stagionato almeno 12 mesi ed espertizzato nella stessa area. Se una sola fase esce dalla zona, il prodotto perde il diritto al nome.
Per questo una DOP non si puo replicare altrove: non e solo una ricetta, e un territorio trasformato in cibo. Per un ristoratore significa una garanzia di autenticita inattaccabile.
Cosa significa davvero IGP
L'IGP tutela prodotti in cui il legame con il territorio e forte ma non copre ogni fase. Basta che almeno una fase tra produzione, trasformazione o preparazione avvenga nell'area definita, e che la reputazione, la qualita o una caratteristica specifica siano attribuibili a quell'origine.
Esempio concreto: l'Aceto Balsamico di Modena IGP. I mosti d'uva possono provenire anche da fuori area, ma l'acetificazione, l'invecchiamento e l'imbottigliamento devono avvenire nelle province di Modena e Reggio Emilia. Questa flessibilita rende i prodotti IGP in genere piu accessibili degli equivalenti DOP, pur mantenendo un ancoraggio geografico garantito e un metodo controllato.
IGP non significa qualita inferiore. Significa un legame diverso, piu flessibile, con il luogo. Molte icone della cucina italiana, come la Mortadella Bologna e la Bresaola della Valtellina, sono IGP.
Cosa significa davvero STG
La STG non tutela affatto un luogo. Tutela una composizione o un metodo di produzione tradizionale, indipendentemente da dove viene fatto. Il prodotto deve essere ottenuto da materie prime tradizionali o seguire una ricetta tradizionale, e il nome deve essere stato usato sul mercato per almeno 30 anni.
L'Italia ha solo tre STG alimentari: Mozzarella (la ricetta generica a latte vaccino, da non confondere con la Bufala DOP), Pizza Napoletana e Amatriciana. Una pizzeria a Zurigo puo legalmente produrre una Pizza Napoletana STG se segue il metodo ufficiale: farina specifica, impasto steso a mano, forno a legna a 430-480 gradi, 60-90 secondi di cottura.
Come riconoscere il logo UE
Ogni prodotto certificato riporta in etichetta un logo UE obbligatorio. Impara a leggerlo in due secondi:
- DOP: logo circolare rosso e giallo, con la dicitura lungo il bordo.
- IGP: logo circolare blu e giallo.
- STG: logo giallo e rosso con la dicitura esplicita Specialita Tradizionale Garantita.
Attenzione alle diciture ingannevoli. Frasi come "all'italiana", "ricetta di", "prodotto per" o una generica bandiera italiana non sono certificazioni. Solo il logo UE ufficiale piu il nome registrato garantiscono l'origine protetta. In etichetta compare anche il codice dell'organismo di controllo indipendente.
Perche le certificazioni contano per un ristoratore
I prodotti DOP e IGP sono un vantaggio competitivo in carta, non solo un costo. Tre motivi concreti:
1. Autenticita documentata. Puoi scrivere "Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi" in carta e dimostrarlo con la fattura del fornitore e il codice lotto. Questo ti protegge da contestazioni e giustifica il prezzo.
2. Sicurezza alimentare garantita. Ogni filiera DOP e IGP e controllata da organismi indipendenti. La tracciabilita e totale: dal lotto si risale al caseificio e al giorno di produzione.
3. Qualita costante. Il disciplinare fissa parametri minimi (stagionatura, grasso, metodo). Un Parmigiano 24 mesi e lo stesso a gennaio e ad agosto. Per una cucina, questa prevedibilita vale oro.
Certificazione e rapporto prezzo/qualita
Un prodotto certificato costa piu di un'imitazione generica, ma il divario e spesso minore di quanto si pensi ed e sempre giustificato. Prezzi indicativi foodservice in Svizzera:
- Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi: 28-38 CHF/kg, contro 16-22 CHF/kg di un formaggio duro generico.
- Prosciutto di Parma DOP: 32-45 CHF/kg, contro 18-26 CHF/kg di un prosciutto crudo generico.
- Mozzarella di Bufala Campana DOP: 16-24 CHF/kg, contro 9-13 CHF/kg del fior di latte vaccino.
- Pomodori San Marzano DOP: 4-7 CHF/kg in scatola, contro 2-3 CHF/kg di pelati generici.
- Aceto Balsamico di Modena IGP: 9-18 CHF/litro a seconda dell'invecchiamento.
Il sovrapprezzo per piatto e di solito da pochi centesimi a un paio di franchi, mentre il valore percepito in carta sale molto di piu. Una margherita "San Marzano DOP" si puo vendere 2-4 CHF in piu di una generica.
FAQ sulle certificazioni alimentari italiane
Qual e la differenza tra DOP e IGP?
La DOP richiede che tutte le fasi di produzione avvengano nell'area definita, con un legame totale al territorio. L'IGP richiede una sola fase nell'area: il legame e forte ma parziale. La DOP e la piu rigida e protettiva tra le due.
Cosa significa STG?
La STG tutela una ricetta o un metodo tradizionale, non un luogo. Il prodotto si puo fare ovunque purche si rispetti il disciplinare ufficiale. Esempi alimentari italiani: Mozzarella, Pizza Napoletana e Amatriciana.
Quanti prodotti DOP e IGP ha l'Italia?
Circa 890 prodotti DOP e IGP inclusi i vini, di cui oltre 320 alimentari (circa 180 DOP e 140 IGP). L'Italia e il Paese europeo con il maggior numero di denominazioni protette.
Un prodotto DOP e sempre migliore di uno non certificato?
Non automaticamente, ma la DOP garantisce origine, metodo e controlli che un prodotto generico non puo dimostrare. Elimina il rischio di imitazioni e assicura qualita costante. Per un ristorante e una garanzia difendibile davanti al cliente.
Posso scrivere DOP nel mio menu?
Si, se il prodotto e davvero certificato e puoi dimostrarlo con fattura e codice lotto. Scrivere DOP su un prodotto non certificato e pratica commerciale ingannevole ed e sanzionabile. Conserva sempre la documentazione del fornitore.
Perche il Parmigiano Reggiano costa piu di un grana generico?
Perche il disciplinare DOP impone latte locale, foraggi locali, stagionatura minima di 12 mesi ed espertizzazione da parte di esperti indipendenti. Un formaggio duro generico non ha nessuno di questi vincoli. Il prezzo riflette origine, metodo e stagionatura garantiti.
L'Aceto Balsamico di Modena e DOP o IGP?
Esistono due prodotti. L'Aceto Balsamico di Modena e IGP (registrato 2009). L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e DOP (registrato 2000), invecchiato almeno 12 anni in botti e molto piu costoso e raro.
DOP e IGP sono validi in Svizzera?
Si. La Svizzera riconosce le indicazioni geografiche UE tramite un accordo bilaterale con l'Unione Europea. I prodotti italiani DOP e IGP sono tutelati anche sul mercato svizzero e i nomi non possono essere usurpati.
Qual e la differenza tra Mozzarella di Bufala DOP e Mozzarella STG?
La Mozzarella di Bufala Campana DOP si fa solo con latte di bufala in aree definite di Campania e Lazio. La Mozzarella STG e la ricetta generica a latte vaccino che si puo produrre ovunque seguendo il metodo tradizionale. Sono due prodotti diversi.
Dove comprare prodotti italiani DOP e IGP certificati in Svizzera?
LAPA fornisce ristoranti, pizzerie e hotel in tutta la Svizzera con prodotti DOP e IGP certificati, con consegna refrigerata 6 giorni su 7. Ordini al +41 76 361 70 21 oppure su lapa.ch/shop.
LAPA: prodotti DOP e IGP certificati in Svizzera
LAPA e il grossista alimentare italiano in Svizzera per ristoranti, pizzerie e cucine professionali. 3.000+ prodotti autentici, consegna refrigerata 6 giorni su 7, filiera diretta con produttori italiani selezionati.
Il nostro catalogo certificato include Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP, Mozzarella di Bufala Campana DOP, Gorgonzola DOP, Pecorino Romano DOP, Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, pomodori San Marzano DOP, Aceto Balsamico di Modena IGP, Mortadella Bologna IGP, Bresaola della Valtellina IGP e Pasta di Gragnano IGP.
Ogni prodotto arriva con tracciabilita completa e documenti di certificazione, cosi puoi difendere le scelte del tuo menu davanti a ogni cliente. Ordini: lapa.ch/shop oppure +41 76 361 70 21. Consulenza tecnica gratuita per chef e ristoratori.