Ultimo aggiornamento: 28 maggio 2026
In 30 secondi: il glossario culinario italiano per chef svizzeri
Questo è un glossario pratico di oltre 80 termini culinari italiani con grafia corretta, nota di pronuncia e uso professionale, organizzato in sette categorie: tecniche di cucina, tagli e preparazioni, salumi, formaggi, paste, dolci e condimenti e dispensa. Il termine italiano si mantiene sempre nella grafia originale: in cucina professionale non si traduce mai.
Usalo come riferimento rapido al passe: ogni voce indica come si dice, cosa significa e quando usarlo. Le parole italiane (colonna 1) restano in italiano in ogni lingua; si traducono solo significato e uso. Per la fornitura di prodotti italiani autentici in Svizzera, vedi la sezione finale.
Tecniche di cucina (tecniche di cucina)
| Termine italiano | Pronuncia / nota | Significato e uso |
|---|---|---|
| Mantecare | man-te-CA-re | Mescolare risotto o pasta fuori dal fuoco con burro freddo e formaggio per creare un'emulsione cremosa e legata. Il passaggio finale che dà lucentezza al risotto. |
| Soffritto | sof-FREET-to | La base aromatica di cipolla, carota e sedano tritati finemente e fatti appassire lentamente nel grasso. Il fondamento di sapore di salse e brasati. |
| Al dente | al DEN-te | Letteralmente "al dente": pasta o riso cotti in modo da offrire ancora una leggera resistenza al morso. Lo standard della pasta cotta correttamente. |
| Sfumare | sfoo-MA-re | Bagnare con vino o liquore a fuoco vivo finché l'alcol evapora, recuperando il fondo e aggiungendo profondità . |
| Saltare in padella | sal-TA-re | Far saltare il cibo in padella calda con movimenti rapidi così da cuocere in modo uniforme senza stufare. Usato per mantecare la pasta nel suo sugo. |
| Sbollentare | sbol-len-TA-re | Scottare brevemente in acqua bollente, poi in acqua e ghiaccio. Fissa il colore delle verdure e allenta la buccia di pomodoro o mandorle. |
| Brasare | bra-ZA-re | Rosolare e poi cuocere lentamente coperto in poco liquido. Usato per tagli duri come il brasato al Barolo. |
| Stufare | stoo-FA-re | Cuocere dolcemente con il coperchio e poco liquido, lasciando che gli ingredienti rilascino i propri succhi. Più delicato del brasare. |
| Rosolare | ro-zo-LA-re | Far dorare carne o verdure nel grasso caldo per sviluppare colore e sapore prima di aggiungere liquido. |
| Sgrassare | sgras-SA-re | Togliere il grasso in eccesso da un brodo o da un liquido di brasatura per un risultato più pulito. |
| Emulsionare | e-mul-sio-NA-re | Legare grasso e acqua (olio, acqua di cottura, burro) in una salsa cremosa e stabile. |
| Risottare | ri-zot-TA-re | Cuocere la pasta come un risotto, aggiungendo brodo caldo poco a poco perché l'amido formi una salsa cremosa in padella. |
| Marinare | ma-ri-NA-re | Lasciare in una miscela acida o aromatica per insaporire e intenerire prima della cottura. |
| Gratinare | gra-ti-NA-re | Rifinire un piatto sotto calore alto dall'alto per formare una crosta dorata, spesso con pangrattato e formaggio. |
Tagli e preparazioni (tagli e preparazioni)
| Termine italiano | Pronuncia / nota | Significato e uso |
|---|---|---|
| Battuto | bat-TOO-to | Un trito fine (erbe, lardo, verdure) usato come base di sapore, lo stadio crudo prima che diventi soffritto. |
| Trito | TREE-to | Un trito fine di erbe o verdure, es. trito di prezzemolo. |
| Brunoise all'italiana | — | Dadini molto piccoli e regolari di verdura; la cucina italiana la chiama spesso dadolata. |
| Dadolata | da-do-LA-ta | Taglio a piccoli cubi (dadi). Usato per pomodori, verdure o salumi. |
| Julienne | — | Sottili bastoncini di verdura; termine molto usato anche nelle cucine italiane. |
| Scaloppina | sca-lop-PEE-na | Una fetta sottile di carne (di solito vitello) battuta e cotta rapidamente in padella, come nelle scaloppine al limone. |
| Spezzatino | spez-za-TEE-no | Carne tagliata a pezzi per lo stufato; anche il nome del piatto finito. |
| Macinato | ma-chee-NA-to | Carne macinata. La carne macinata è di manzo o maiale per ragù e polpette. |
| Filetto | fi-LET-to | Il filetto, il taglio più tenero; anche il filetto di pesce. |
| Carpaccio | car-PAT-cho | Manzo (o pesce) crudo affettato sottilissimo, condito con olio, limone e scaglie di formaggio. |
| Battuta al coltello | — | Tartare di manzo crudo tagliata a mano al coltello anziché macinata, tipica del Piemonte. |
| Sfilacciato | sfi-lat-CHA-to | Carne sfilacciata, ridotta in fili sottili dopo una cottura lenta. |
| Disossare | di-zos-SA-re | Togliere le ossa dalla carne o dal pollame prima di cuocere o arrotolare. |
Salumi (salumi)
| Termine italiano | Pronuncia / nota | Significato e uso |
|---|---|---|
| Prosciutto crudo | pro-SHOOT-to CROO-do | Prosciutto crudo stagionato, salato e stagionato 12-36 mesi. Parma DOP e San Daniele DOP sono i riferimenti; servito affettato sottilissimo. |
| Prosciutto cotto | pro-SHOOT-to COT-to | Prosciutto cotto, salmistrato e cotto al vapore. Delicato e tenero, usato in panini, pizza e gratin. |
| Guanciale | gwan-CHA-le | Guancia di maiale stagionata, il taglio grasso e intenso indispensabile per carbonara, amatriciana e gricia. Non intercambiabile con la pancetta. |
| Pancetta | pan-CHET-ta | Pancia di maiale stagionata, arrotolata o tesa. Più delicata del guanciale; ottima per soffritto e pasta. |
| Mortadella | mor-ta-DEL-la | Grande insaccato cotto bolognese di maiale macinato finemente con cubetti di grasso e pistacchi. Mortadella Bologna IGP. |
| Bresaola | bre-za-O-la | Manzo salato ed essiccato all'aria della Valtellina (IGP), magro e rosso intenso. Servito sottile con olio, limone e rucola. |
| Salame | sa-LA-me | Insaccato fermentato ed essiccato all'aria di maiale macinato e grasso, in innumerevoli stili regionali (Milano, Napoli, finocchiona). |
| Coppa | COP-pa | Collo/spalla di maiale stagionato, marezzato e aromatico. Al sud è chiamato anche capocollo. |
| Capocollo | ca-po-COL-lo | Nome meridionale della coppa; il Capocollo di Calabria DOP è speziato con peperoncino. |
| Speck | — | Prosciutto stagionato leggermente affumicato dell'Alto Adige (IGP), all'incrocio tra tradizione italiana e tirolese. |
| Lardo | LAR-do | Grasso dorsale stagionato, il celebre Lardo di Colonnata IGP stagionato in conche di marmo con erbe. Servito affettato su pane caldo. |
| Nduja | en-DOO-ya | Salame piccante calabrese morbido e spalmabile carico di peperoncino. Si scioglie nei sughi e sulla pizza. |
| Finocchiona | fi-noc-CHO-na | Salame toscano aromatizzato con semi di finocchio. Marchio IGP; aromatico e morbido. |
Formaggi (formaggi)
| Termine italiano | Pronuncia / nota | Significato e uso |
|---|---|---|
| Parmigiano Reggiano | par-mi-JA-no | Formaggio duro di latte vaccino stagionato 12-36+ mesi, DOP. Grattugiato sulla pasta, in scaglie o per la mantecatura finale. |
| Grana Padano | GRA-na PA-da-no | Formaggio duro da grattugia DOP, più delicato ed economico del Parmigiano. Ampia area di produzione nella pianura padana. |
| Pecorino Romano | pe-co-REE-no | Formaggio di pecora duro e sapido DOP. Il formaggio di cacio e pepe, carbonara e amatriciana. |
| Mozzarella di bufala | moz-za-REL-la | Formaggio fresco a pasta filata di latte di bufala, DOP Campana. Morbido, latteo, da consumare fresco. |
| Fior di latte | fior di LAT-te | Mozzarella di latte vaccino, più soda e asciutta di quella di bufala. Lo standard per la pizza perché rilascia meno acqua. |
| Burrata | bur-RA-ta | Un involucro di mozzarella ripieno di stracciatella e panna. Molto deperibile; servire entro pochi giorni. |
| Stracciatella | strat-cha-TEL-la | Il ripieno cremoso di pasta filata sfilacciata e panna della burrata, venduto anche da solo. |
| Gorgonzola | gor-gon-ZO-la | Formaggio erborinato di latte vaccino DOP, dolce (cremoso) o piccante (più sodo e deciso). |
| Taleggio | ta-LEJ-jo | Formaggio molle a crosta lavata di latte vaccino DOP, crosta pungente e interno delicato. Fonde bene. |
| Provolone | pro-vo-LO-ne | Formaggio a pasta filata, dolce o piccante. Le versioni stagionate si grattugiano o si grigliano. |
| Scamorza | sca-MOR-za | Formaggio a pasta filata a forma di pera, spesso affumicato. Ottimo grigliato o al forno. |
| Ricotta | ri-COT-ta | Un latticino a base di siero (non tecnicamente un formaggio), leggero e latteo. Usato in cannoli, ravioli e cassata. |
| Mascarpone | mas-car-PO-ne | Formaggio cremoso ricco (40-50% di grassi) ottenuto da panna acidificata. Indispensabile per il tiramisù. |
Paste (paste)
| Termine italiano | Pronuncia / nota | Significato e uso |
|---|---|---|
| Spaghetti | spa-GET-ti | Lunghi fili tondi, il formato più universale. Si abbinano a sughi a base di olio, pomodoro o uovo. |
| Tagliatelle | ta-lya-TEL-le | Nastri piatti di pasta all'uovo larghi 6-8 mm, classici con il ragù alla bolognese. |
| Pappardelle | pap-par-DEL-le | Nastri piatti molto larghi all'uovo per ragù ricchi di selvaggina o carne. |
| Penne | PEN-ne | Tubi tagliati in diagonale, rigate o lisce. Trattengono sughi corposi e cremosi. |
| Rigatoni | ri-ga-TO-ni | Grandi tubi rigati che catturano sughi densi; classici con amatriciana e pasta al forno. |
| Fusilli | foo-ZEEL-li | Forme a spirale che afferrano pesto e sughi leggeri. |
| Orecchiette | o-rec-CHET-te | "Piccole orecchie" pugliesi, classiche con cime di rapa e salsiccia. |
| Bucatini | boo-ca-TEE-ni | Spaghetti spessi e forati, il formato tradizionale dell'amatriciana. |
| Tortellini | tor-tel-LEE-ni | Piccoli anelli di pasta all'uovo ripieni dell'Emilia, tradizionalmente in brodo di cappone. |
| Ravioli | ra-VYO-li | Quadrati o tondi di pasta ripiena; ripieni dalla ricotta e spinaci alla carne o al pesce. |
| Gnocchi | NYOK-ki | Morbidi gnocchi di patata e farina. Pronti quando affiorano; conditi semplicemente con burro o pomodoro. |
| Lasagne | la-ZA-nye | Sfoglie piatte stratificate con ragù, besciamella e formaggio, poi cotte al forno. |
| Trofie | TRO-fye | Corti riccioli arrotolati a mano della Liguria, il formato classico per il pesto alla genovese. |
Dolci (dolci)
| Termine italiano | Pronuncia / nota | Significato e uso |
|---|---|---|
| Tiramisù | ti-ra-mi-SOO | Dolce a strati di savoiardi inzuppati nel caffè con crema al mascarpone e cacao. Niente panna né gelatina nella ricetta classica. |
| Panna cotta | PAN-na COT-ta | "Panna cotta" rappresa con gelatina, servita con caramello o coulis di frutti di bosco. Deve tremolare, non essere gommosa. |
| Cannoli | can-NO-li | Cialde fritte siciliane ripiene di ricotta di pecora zuccherata. Riempire al momento per mantenere il guscio croccante. |
| Cassata | cas-SA-ta | Torta siciliana di pan di Spagna con ricotta dolce, marzapane e frutta candita. |
| Sfogliatella | sfo-lya-TEL-la | Dolce napoletano a conchiglia, riccia (sfogliata, croccante) o frolla, ripieno di crema di semolino e ricotta. |
| Babà | ba-BA | Dolce lievitato napoletano imbevuto di sciroppo al rum. Spugnoso e saturo, servito liscio o con crema. |
| Zabaione | dza-ba-YO-ne | Crema calda e spumosa di tuorli, zucchero e Marsala, montata a bagnomaria. |
| Semifreddo | se-mi-FRED-do | Un dolce semi-gelato simile a una mousse; più morbido del gelato perché contiene panna montata e non viene mantecato. |
| Panettone | pa-net-TO-ne | Alto dolce natalizio lievitato milanese con frutta candita e uvetta, a lunga lievitazione con lievito madre. |
| Pandoro | pan-DO-ro | Dolce natalizio veronese a forma di stella, senza canditi, spolverato di zucchero vanigliato. |
| Zeppola | DZEP-po-la | Pasta choux fritta o al forno, la zeppola di San Giuseppe con crema pasticcera e amarena. |
| Crostata | cro-STA-ta | Crostata di pasta frolla con marmellata, crema pasticcera o frutta. |
| Granita | gra-NEE-ta | Ghiaccio aromatizzato siciliano semi-gelato a grana cristallina, mangiato con brioche col tuppo a colazione. |
Condimenti e dispensa (condimenti e dispensa)
| Termine italiano | Pronuncia / nota | Significato e uso |
|---|---|---|
| Passata | pas-SA-ta | Purea di pomodoro liscia e setacciata, cruda, la base di gran parte dei sughi di pomodoro. |
| Pelati | pe-LA-ti | Pomodori interi pelati nel succo; i San Marzano DOP sono il riferimento per pizza e sughi lunghi. |
| Concentrato di pomodoro | con-cen-TRA-to | Concentrato di pomodoro, intenso; aggiunge profondità e colore a ragù e brasati. |
| Pesto alla genovese | PE-sto | Salsa cruda di basilico, pinoli, aglio, Parmigiano, Pecorino e olio d'oliva ligure. Non scaldarlo mai. |
| Ragù | ra-GOO | Sugo di carne a cottura lenta; il ragù alla bolognese è il classico, sobbollito per ore. |
| Sugo | SOO-go | Termine generico per una salsa cotta, di solito a base di pomodoro, per condire la pasta. |
| Olio extravergine | O-lyo | Olio extravergine di oliva, estratto a freddo, acidità libera sotto lo 0,8%. Per rifinire e condire. |
| Aceto balsamico | a-CHE-to | Aceto balsamico di Modena; il Tradizionale DOP invecchiato è sciropposo e si dosa a gocce. |
| Bottarga | bot-TAR-ga | Uova di pesce salate e pressate (muggine o tonno), grattugiate o affettate su pasta e insalate. |
| Capperi | CAP-pe-ri | Capperi, i boccioli di fiore sotto sale di Pantelleria; dissalare prima dell'uso per puttanesca e pesce. |
| Peperoncino | pe-pe-ron-CHEE-no | Peperoncino, fresco o secco, centrale nella cucina calabrese e meridionale. |
| Acqua di cottura | — | Acqua di cottura della pasta ricca di amido, l'ingrediente chiave per emulsionare una salsa lucida in padella. |
| Quanto basta (q.b.) | — | "Quanto basta", l'abbreviazione delle ricette italiane per condire a piacere. |
FAQ sui termini culinari italiani
Cosa significa esattamente al dente?
Al dente significa che la pasta è cotta ma ancora soda al morso, con un sottile cuore bianco appena scomparso. Scolare 1-2 minuti prima del tempo sulla confezione e mantecarla nel sugo, perché continua a cuocere fuori dal fuoco.
Qual è la differenza tra guanciale e pancetta?
Il guanciale è guancia di maiale stagionata: più grasso e intenso, la scelta autentica per carbonara e amatriciana. La pancetta è pancia di maiale stagionata: più magra e delicata. Non sono intercambiabili quando il piatto dipende dal grasso che si scioglie.
Cosa significa mantecare?
Mantecare significa mescolare risotto o pasta fuori dal fuoco con burro freddo e formaggio grattugiato finché diventa cremoso e lucido. Emulsiona amido e grasso in una salsa legata e vellutata senza aggiungere panna.
La ricotta è un formaggio?
Tecnicamente no. La ricotta si fa dal siero (un sottoprodotto della caseificazione) riscaldato finché le proteine residue coagulano. Il nome significa "ri-cotta". È leggera, lattea e con meno grassi della maggior parte dei formaggi.
Qual è la differenza tra passata e pelati?
La passata è purea di pomodoro liscia, setacciata e cruda, ideale per sughi rapidi. I pelati sono pomodori interi nel succo, migliori per sughi lunghi e pizza quando si vuole consistenza. I pelati San Marzano DOP sono il riferimento.
Cosa significa sfumare in una ricetta?
Sfumare significa deglassare: versare vino o liquore in padella calda, lasciare evaporare l'alcol a fuoco vivo e recuperare il fondo caramellato. Toglie l'alcol crudo e aggiunge aroma e profondità .
Perché tenere i termini culinari italiani non tradotti?
Termini come al dente, soffritto e ragù portano una tecnica e una tradizione precise che le traduzioni diluiscono. Nelle cucine professionali e sui menù si tengono in italiano per precisione e autenticità , proprio come i termini francesi nella cucina classica.
Cos'è il q.b. in una ricetta italiana?
Q.b. sta per quanto basta. Indica un ingrediente (di solito sale, olio o pepe) aggiunto a piacere e non in quantità fissa. Presuppone il giudizio del cuoco.
LAPA: prodotti italiani autentici per la tua cucina
LAPA è il grossista alimentare italiano in Svizzera per ristoranti, pizzerie e cucine professionali: oltre 3.000 prodotti autentici, consegna refrigerata 6 giorni su 7, filiera diretta con produttori italiani selezionati.
Tra i termini di questo glossario, in catalogo trovi: guanciale e pancetta per la carbonara, Parmigiano Reggiano DOP e Pecorino Romano DOP, mozzarella di bufala DOP e burrata, pelati San Marzano DOP e passata, pasta secca e fresca in ogni formato, olio extravergine di oliva, nduja, bottarga e i salumi per i tuoi antipasti.
Ordini: lapa.ch/shop oppure +41 76 361 70 21. Consulenza tecnica gratuita per chef e ristoratori in tutta la Svizzera.