Ultimo aggiornamento: 28 maggio 2026
In 30 secondi: la storia della pizza napoletana
La pizza napoletana nasce nei vicoli di Napoli nel Settecento come cibo povero e di strada: un disco di pasta lievitata con il pomodoro, condito e piegato "a libretto". La svolta è il 1889, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito dedica alla regina Margherita di Savoia una pizza con pomodoro, fiordilatte e basilico, i colori della bandiera italiana: nasce la Margherita.
Nel 2017 l'UNESCO ha iscritto l'Arte del pizzaiuolo napoletano nella Lista rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. Il disciplinare Verace Pizza Napoletana STG fissa le regole: farina di grano tenero 00, forno a 430-485°C, cottura 60-90 secondi, idratazione 55-62%, diametro 22-35 cm, cornicione gonfio e morbido. Sotto: timeline, tabella del disciplinare STG, ingredienti, stili e FAQ.
Tabella delle tappe storiche della pizza napoletana
| Anno | Evento |
|---|---|
| XVI-XVII sec. | Schiacciate bianche con strutto, aglio e sale vendute nei vicoli di Napoli |
| ~1730 | Il pomodoro (arrivato dalle Americhe) viene aggiunto alla pasta: nasce la pizza moderna |
| 1738 | Apre l'Antica Pizzeria Port'Alba, considerata la prima vera pizzeria al mondo |
| 1830 | Port'Alba si trasferisce in un locale fisso con tavoli: la pizza diventa piatto da sedersi |
| 1889 | Raffaele Esposito crea la Margherita per la regina Margherita di Savoia |
| 1984 | Nasce l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), che codifica il disciplinare |
| 2010 | L'UE registra la "Pizza Napoletana" come Specialità Tradizionale Garantita (STG) |
| 2017 | L'UNESCO iscrive l'Arte del pizzaiuolo napoletano come Patrimonio Culturale Immateriale |
Il disciplinare STG: i numeri della vera pizza napoletana
Il disciplinare STG "Verace Pizza Napoletana" (Reg. UE 97/2010) e il regolamento AVPN fissano parametri non negoziabili. Questa è la scheda tecnica che ogni pizzaiolo deve rispettare.
| Parametro | Valore richiesto |
|---|---|
| Farina | Grano tenero 00 (o 0), W 220-300 |
| Idratazione | 55-62% (acqua sul peso della farina) |
| Sale | 40-60 g per litro di acqua |
| Lievito | Lievito di birra fresco 0,1-3 g/litro, oppure lievito madre naturale |
| Lievitazione | 8-24 ore totali (puntata + appretto), a temperatura ambiente |
| Peso del panetto | 200-280 g |
| Diametro finale | 22-35 cm (max 35 cm) |
| Cornicione | Alto 1-2 cm, morbido e alveolato |
| Spessore al centro | 0,25 cm (circa 3 mm max) |
| Forno | Forno a cupola a legna |
| Temperatura di cottura | 430-485°C (platea circa 430°C, cupola circa 485°C) |
| Tempo di cottura | 60-90 secondi |
Le origini: la pizza nasce nei vicoli di Napoli
Prima di essere un piatto, la pizza era cibo di strada. Nella Napoli del Settecento era il cibo dei lazzari, i poveri della città: economico, mangiato in piedi, piegato in quattro ("a portafoglio") per portarlo camminando.
L'ingrediente decisivo fu il pomodoro. Arrivato in Europa dalle Americhe nel Cinquecento, a lungo ritenuto velenoso, viene adottato nelle campagne napoletane all'inizio del Settecento. Su un disco di pasta lievitata, pomodoro, olio, aglio e origano: nasce la Marinara, ancora oggi una delle due pizze canoniche, dal nome delle mogli dei pescatori (le "marinare") che la preparavano per i mariti in mare.
La prima vera pizzeria con locale fisso è l'Antica Pizzeria Port'Alba, attiva dal 1738 come banco di strada e dal 1830 con tavoli e forno. Napoli regala così al mondo non solo la pizza, ma la pizzeria come luogo.
1889: la Margherita e la regina Margherita di Savoia
L'episodio più celebre della storia della pizza risale al giugno 1889. Durante un soggiorno alla Reggia di Capodimonte, la regina Margherita di Savoia chiede di assaggiare il piatto popolare che aveva visto mangiare per strada.
Il pizzaiolo Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi prepara tre pizze. La regina preferisce quella con pomodoro, fiordilatte e basilico fresco: rosso, bianco e verde, i colori della bandiera dell'Italia appena unita. In suo onore la pizza prende il nome di Margherita. La lettera di ringraziamento firmata dalla casa reale ("Galli Camillo, Capo dei Servizi di Tavola") è ancora conservata da Brandi.
Gli storici discutono se la vicenda sia in parte leggenda, ma il dato culturale è innegabile: dal 1889 la Margherita diventa il simbolo della pizza napoletana e l'emblema patriottico di una nazione giovane.
2017: l'UNESCO e l'Arte del pizzaiuolo napoletano
Il 7 dicembre 2017, a Jeju (Corea del Sud), l'UNESCO iscrive l'Arte del pizzaiuolo napoletano nella Lista rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. Oltre 2 milioni di firme hanno sostenuto la candidatura.
L'UNESCO non ha tutelato la pizza come prodotto, ma il gesto artigianale: il saper fare del pizzaiuolo, la stesura della pasta a mano, la gestione del forno a legna, i canti e il ruolo sociale del pizzaiolo nei quartieri di Napoli. È un patrimonio vivo, tramandato da maestro ad allievo.
È l'unica arte culinaria italiana nella lista immateriale UNESCO. Per un ristoratore svizzero significa una cosa: offrire una "pizza napoletana" è offrire un pezzo di patrimonio mondiale riconosciuto, e questo impone rispetto per la tecnica e per gli ingredienti giusti.
Il disciplinare Verace Pizza Napoletana STG
La "Verace Pizza Napoletana" è una Specialità Tradizionale Garantita (STG), registrata dall'UE nel 2010. Non è un marchio geografico (si può fare ovunque) ma una garanzia di metodo: rispettando la ricetta e la tecnica si può chiamare la propria pizza "verace".
Esistono due versioni ufficiali: Marinara (pomodoro, aglio, origano, olio) e Margherita (pomodoro, fiordilatte o mozzarella, basilico, olio). La pasta si lavora a mano o con impastatrice a bassa velocità, mai con il mattarello: i gas devono migrare verso il bordo per formare il cornicione.
I due enti che certificano nel mondo sono l'AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana, 1984) e il marchio europeo STG. Una pizzeria certificata espone il marchio e rispetta ogni parametro della tabella sopra.
Gli ingredienti veri della pizza napoletana
Pomodoro. San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP pelati, oppure pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP. Schiacciati a mano, mai frullati, salati, senza cottura prima del forno.
Mozzarella. Mozzarella di Bufala Campana DOP oppure fiordilatte (latte vaccino). Tagliata a listarelle e ben scolata: il siero in eccesso rovina la cottura.
Farina. Grano tenero 00, W 220-300, adatta alle lunghe lievitazioni. Caputo, Le 5 Stagioni e Molino Dallagiovanna sono i riferimenti dei pizzaioli professionisti.
Olio e basilico. Olio extravergine di oliva aggiunto a crudo a spirale, foglie di basilico fresco poste prima della cottura. Sale marino per l'impasto.
Lievitazione. Da 8 a 24 ore, con lievito di birra fresco o lievito madre naturale. La lievitazione lunga e lenta rende la pizza più leggera e digeribile: è la vera differenza dalla pizza industriale.
Pizza napoletana vs altri stili
| Stile | Pasta / bordo | Forno e tempo | Tratto distintivo |
|---|---|---|---|
| Napoletana STG | Cornicione alto e morbido, centro morbido | 430-485°C, 60-90 s | Si mangia con forchetta, pieghevole |
| Romana "scrocchiarella" | Sottile, bassa, croccante | 300-330°C, 3-4 min | Croccante in tutta la base, stesa sottile |
| Pizza in teglia | Alta idratazione 75-85%, alveolata | 250-300°C, 12-18 min | Rettangolare, venduta a peso |
| Pizza al padellino (Torino) | Spessa, morbida, piccolo tegamino tondo | 280-320°C, 8-12 min | Individuale, bordo dalla base fritta |
| Americana / napoletano-americana | Spessa, densa, molto formaggio | 250-290°C, 10-15 min | In teglia, condimenti abbondanti |
FAQ: domande sulla pizza napoletana
Perché la pizza napoletana è patrimonio UNESCO?
Nel 2017 l'UNESCO ha riconosciuto non la pizza ma l'Arte del pizzaiuolo napoletano: il saper fare manuale, la stesura della pasta, la gestione del forno a legna e la tradizione sociale di Napoli. È l'unica arte culinaria italiana nella lista del patrimonio immateriale.
Chi ha inventato la pizza Margherita?
Il pizzaiolo Raffaele Esposito, nel 1889, in onore della regina Margherita di Savoia. Scelse pomodoro, fiordilatte e basilico: rosso, bianco e verde, i colori della bandiera italiana. La ricetta prese il nome della regina.
Cosa significa Verace Pizza Napoletana STG?
STG (Specialità Tradizionale Garantita) è un marchio UE registrato nel 2010 che tutela la ricetta e il metodo, non il luogo di produzione. Fissa farina, idratazione 55-62%, forno 430-485°C e cottura 60-90 secondi.
A che temperatura si cuoce la pizza napoletana?
In forno a cupola a legna a 430-485°C (platea circa 430°C, cupola circa 485°C), per soli 60-90 secondi. Questo calore intenso e brevissimo crea il cornicione gonfio e "leopardato" tipico della verace.
Qual è la differenza tra Marinara e Margherita?
Sono le due pizze napoletane canoniche. Marinara: pomodoro, aglio, origano, olio, senza formaggio. Margherita: pomodoro, fiordilatte o mozzarella di bufala, basilico, olio. La Margherita risale al 1889, la Marinara è più antica.
Quale pomodoro per una vera pizza napoletana?
San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP pelati, oppure pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP. Schiacciati a mano e salati, mai frullati né pre-cotti. L'acidità dolce e la poca acqua sono essenziali.
Quanto deve lievitare l'impasto?
Da 8 a 24 ore con poco lievito di birra fresco, oppure più a lungo con lievito madre naturale. La lievitazione lunga e lenta a temperatura ambiente rende la pizza più leggera e digeribile: è la vera differenza dalla pizza industriale.
Dove comprare gli ingredienti per la vera pizza napoletana in Svizzera?
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LAPA: ingredienti per la vera pizza napoletana
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