Spaghetti alla Chitarra al Burro Nocciola e Parmigiano Reggiano

🛒 Ingredienti

• 320 g Spaghetti alla Chitarra pasta fresca all'uovo
• 80 g Burro non salato di alta qualità
• 80 g (grattugiato finemente) + extra per servire Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi
• 2 g (circa 1 cucchiaino) Pepe nero macinato fresco
• 30 g (per l'acqua di cottura) Sale grosso

👨‍🍳 Procedimento

1. Passo 1: Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. Aggiungere il sale grosso (circa 10 g per litro d'acqua) non appena l'acqua bolle vigorosamente.
2. Passo 2: Cuocere gli Spaghetti alla Chitarra nell'acqua bollente salata. Essendo pasta fresca all'uovo, i tempi di cottura saranno molto brevi, solitamente 2-4 minuti. Assicurarsi che sia al dente, mantenendo una leggera resistenza al morso.
3. Passo 3: Mentre la pasta cuoce, in una padella antiaderente capiente e preferibilmente chiara (per monitorare il colore), far sciogliere il burro a fuoco medio-basso. Continuare la cottura, mescolando occasionalmente, fino a quando il burro non assumerà un colore ambrato e sprigionerà un profumo di nocciola tostata (burro nocciola o beurre noisette). Fare molta attenzione a non bruciarlo. Togliere immediatamente la padella dal fuoco appena raggiunto il colore desiderato.
4. Passo 4: Prima di scolare la pasta, prelevare circa 150 ml di acqua di cottura ricca di amido e metterla da parte.
5. Passo 5: Scolare delicatamente gli Spaghetti alla Chitarra e trasferirli immediatamente nella padella con il burro nocciola. Questo passaggio deve essere rapido per evitare che la pasta si raffreddi.
6. Passo 6: Aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato e il pepe nero macinato fresco alla pasta. Iniziare a mescolare energicamente e con decisione, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura della pasta tenuta da parte, fino ad ottenere una crema liscia e avvolgente che condisce uniformemente la pasta. L'amido dell'acqua di cottura è essenziale per creare un'emulsione perfetta con il burro e il formaggio.
7. Passo 7: Assaggiare e, se necessario, regolare di sale (tenendo conto della naturale sapidità del Parmigiano Reggiano, che è già elevata).
8. Passo 8: Servire immediatamente in piatti fondi o piani, guarnendo ogni porzione con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano aggiuntivo e, a piacere, altro pepe macinato fresco per un tocco finale.

💡 Consigli dello Chef

• La qualità degli ingredienti è sovrana in questa ricetta: scegliete un burro non salato di eccellenza e un Parmigiano Reggiano DOP di almeno 24 mesi per il massimo del sapore.
• Non cuocete troppo la pasta fresca: i suoi tempi di cottura sono rapidissimi. Il punto al dente è cruciale per la texture finale del piatto.
• L'emulsione è la chiave della cremosità: aggiungete l'acqua di cottura calda poco alla volta mentre mantecate la pasta fuori dal fuoco, mescolando vigorosamente fino ad ottenere una salsa vellutata.