Spaghetti alla Chitarra au beurre de noisette et Parmigiano Reggiano

🛒 Ingrédients

• 320 g Spaghetti alla Chitarra pâtes fraîches aux œufs
• 80 g Beurre non salé de haute qualité
• 80 g (grattugiato finemente) + extra per servire Parmigiano Reggiano AOP affiné 24 mois
• 2 g (circa 1 cucchiaino) Poivre noir fraîchement moulu
• 30 g (per l'acqua di cottura) Gros sel

👨‍🍳 Préparation

1. Passo 1: Porter à ébullition une grande quantité d'eau dans une casserole spacieuse. Ajouter le gros sel (environ 10 g par litre d'eau) dès que l'eau bout vigoureusement.
2. Passo 2: Cuire les Spaghetti alla Chitarra dans l'eau bouillante salée. S'agissant de pâtes fraîches aux œufs, les temps de cuisson seront très courts, généralement 2-4 minutes. S'assurer qu'elles sont al dente, en conservant une légère résistance sous la dent.
3. Passo 3: Pendant que les pâtes cuisent, dans une grande poêle antiadhésive et de préférence claire (pour surveiller la couleur), faire fondre le beurre à feu moyen-doux. Poursuivre la cuisson, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur ambrée et dégage un parfum de noisette grillée (beurre noisette ou beurre noisette). Faire très attention à ne pas le brûler. Retirer immédiatement la poêle du feu dès que la couleur désirée est atteinte.
4. Passo 4: Avant d'égoutter les pâtes, prélever environ 150 ml d'eau de cuisson riche en amidon et la mettre de côté.
5. Passo 5: Égoutter délicatement les Spaghetti alla Chitarra et les transférer immédiatement dans la poêle avec le beurre noisette. Cette étape doit être rapide pour éviter que les pâtes ne refroidissent.
6. Passo 6: Ajouter le Parmigiano Reggiano râpé et le poivre noir fraîchement moulu aux pâtes. Commencer à mélanger énergiquement et avec décision, en ajoutant graduellement l'eau de cuisson des pâtes réservée, jusqu'à obtenir une crème lisse et onctueuse qui enrobe uniformément les pâtes. L'amidon de l'eau de cuisson est essentiel pour créer une émulsion parfaite avec le beurre et le fromage.
7. Passo 7: Goûter et, si nécessaire, ajuster l'assaisonnement en sel (en tenant compte de la salinité naturelle du Parmigiano Reggiano, qui est déjà élevée).
8. Passo 8: Servir immédiatement dans des assiettes creuses ou plates, en garnissant chaque portion d'une généreuse pincée de Parmigiano Reggiano supplémentaire et, si désiré, d'un peu de poivre fraîchement moulu pour une touche finale.

💡 Conseils du Chef

• La qualité des ingrédients est primordiale dans cette recette : choisissez un beurre non salé d'excellence et un Parmigiano Reggiano AOP d'au moins 24 mois pour un maximum de saveur.
• Ne pas trop cuire les pâtes fraîches : leurs temps de cuisson sont très rapides. Le point al dente est crucial pour la texture finale du plat.
• L'émulsion est la clé de l'onctuosité : ajoutez l'eau de cuisson chaude petit à petit pendant que vous mélangez les pâtes hors du feu, en remuant vigoureusement jusqu'à obtenir une sauce veloutée.