Farine Type 0 Caputo Nuvola 25 kg — Mulino Caputo Napoli

La farine Caputo Nuvola Type 0 est la farine à pizza de blé tendre Type 0 produite par le Mulino Caputo (Antimo Caputo SRL) à Naples et distribuée par LAPA en sacs professionnels de 25 kg aux pizzerias et boulangeries suisses. C’est la référence pour la pizza napolitaine contemporaine : une farine conçue pour obtenir, après longue fermentation, de grandes alvéoles, une croûte parfumée et une mie légère et aérée. Paramètres officiels du moulin : W 270-290, P/L 0,50-0,60, protéines 12,5 % ± 0,5 %, hydratation conseillée 60-62 %. Durée de conservation 12 mois à partir de la production, sac kraft de 25 kg.

Qu’est-ce que la farine Caputo Nuvola ?

La Caputo Nuvola est une farine de blé tendre classée « Type 0 » selon la réglementation italienne sur les farines (DPR 187/2001) — et non « 00 ». Elle est produite par le Mulino Caputo à partir d’un mélange de blés tendres européens soigneusement sélectionnés, moulus lentement à basse température pour préserver l’activité enzymatique naturelle du grain. L’ingrédient unique est la farine de blé tendre type 0 : sans additifs, sans enzymes ajoutées, sans conservateurs. Le résultat est une farine à forte capacité de fermentation naturelle, conçue pour les styles de pizza qui demandent de grandes alvéoles (effet « nuvola » — « nuage » — sur le bord et dans la mie).

Mulino Caputo : un moulin napolitain depuis 1924

Antimo Caputo SRL — la raison sociale de l’entreprise que tout le monde connaît sous le nom de « Mulino Caputo » — a été fondée en 1924 par Carmine Caputo. L’usine actuelle se trouve Corso San Giovanni a Teduccio 55, dans la périphérie orientale de Naples. En 2024 le moulin a célébré son premier siècle, sous la conduite de la troisième génération de la famille Caputo : Carmine, Antimo, Eugenio et Mauro. Caputo est fournisseur officiel reconnu par l’AVPN, l’Associazione Verace Pizza Napoletana, garante internationale de l’authentique pizza napolitaine. La farine est utilisée par certains des pizzaiolos les plus primés au monde et reste la référence pour les pizzerias répertoriées par l’AVPN.

Paramètres techniques et comment les lire

• W = 270-290 mesure la force de la pâte à l’alvéographe Chopin : moyenne-haute, adaptée aux longues fermentations mais encore assez flexible pour des pâtes directes de 18-24 heures.
• P/L = 0,50-0,60 est le rapport entre ténacité (P) et extensibilité (L) : un P/L inférieur à 1 désigne une pâte extensible, idéale pour la pizza, qui s’ouvre à la main sans se rétracter.
• Protéines 12,5 % est la teneur protéique moyenne, qui se traduit en réseau gluténique responsable de la structure et du développement à la cuisson.
• Hydratation 60-62 % est le rapport eau/farine conseillé pour la pizza napolitaine contemporaine. Les pizzaiolos expérimentés peuvent monter jusqu’à 70-75 % pour la pizza in pala et la focaccia.
• Fermentation jusqu’à 72 h = cycle mixte typique de 48 h au réfrigérateur (4 °C) suivies de 18-24 h à température ambiante (~22 °C) pour laisser la pâte mûrir aromatiquement.

Usages recommandés en cuisine professionnelle

• Pizza napolitaine contemporaine : pâte directe, hydratation 60-62 %, fermentation au froid 24-48 h. Cuisson à 430-480 °C en four à bois ou électrique napolitain pendant 60-90 secondes.
• Pizza in pala / pizza al taglio romaine : hydratation 70-75 %, fermentation au froid 48-72 h. Cuisson à 280-300 °C pendant 5-7 minutes.
• Focaccia haute hydratation (style génois ou pouilleux) : hydratation jusqu’à 80 %, méthode des rabats-repos, fermentation au froid 24-48 h, cuisson à 230-250 °C.
• Pain de campagne avec longue fermentation au froid : mélanger jusqu’à 20 % avec une farine plus forte si une levée plus importante est nécessaire ; pousse au froid 18-24 h.
• Pré-ferments : excellent pour biga et poolish, libère une complexité aromatique intense.

Différence entre Nuvola et Nuvola Super

Les deux appartiennent à la même gamme Caputo dédiée aux pizzas à grandes alvéoles, mais les paramètres diffèrent. La Nuvola classique (ce produit) a W 270-290 et 12,5 % de protéines, conçue pour des fermentations jusqu’à 72 heures et une hydratation d’environ 60-65 %. La Nuvola Super a des protéines plus élevées (~13,5 %) et un W supérieur, conçue pour des fermentations très longues (72-96 h) et une hydratation supérieure à 75 %. Utilisez la Nuvola pour la carte quotidienne et la Nuvola Super pour les menus dégustation, les concours et les pâtes à très longue fermentation.

Approvisionnement, conservation et livraison LAPA

LAPA stocke la Caputo Nuvola en sacs de 25 kg dans l’entrepôt sec d’Embrach (ZH) et livre dans toute la Suisse en 24-48 heures. LAPA n’est pas fournisseur direct du moulin : la farine est approvisionnée via des distributeurs italiens certifiés. Chaque palette porte le lot de production et la date limite ; le format de lot typique est NNN/YY (ex. 160/25 = lot 160 de l’année 2025). Une fois ouvert, transvaser la farine dans un contenant alimentaire hermétique au frais et au sec (max 20 °C, humidité relative inférieure à 65 %), à l’abri des odeurs fortes ; le sac est garanti 12 mois à partir de la production.

Pour qui ?

Pizzerias napolitaines (écoles contemporaines et traditionnelles), pizzerias al taglio, boulangeries proposant des focaccias, restaurants avec pizza à la carte, écoles professionnelles de boulangerie et pizzaiolos amateurs sérieux achetant en sacs de 25 kg. Pour les pizzerias qui préfèrent une farine plus protéinée pour des fermentations très longues, voir l’alternative Caputo Nuvola Super. Pour la pizza napolitaine STG traditionnelle avec des fermentations plus courtes, voir Caputo Pizzeria (le sac bleu) au catalogue.