Œufs frais de poule suisses d'élevage au sol (Bodenhaltung), coquille blanche, catégorie de qualité A et calibre M, 53-63 g par œuf, en carton de 90. Un format à grand volume pour les restaurants, pizzerias, laboratoires de pâtisserie, boulangeries et cuisines d'hôtel qui cassent des dizaines d'œufs à chaque service.
Ce que sont les œufs d'élevage au sol
L'élevage au sol (Bodenhaltung) signifie que les poules se déplacent librement dans un poulailler couvert, avec litière, perchoirs et zones de ponte, mais sans accès à l'extérieur. Sur la coquille, il est indiqué par le code d'élevage 2. C'est la catégorie intermédiaire entre l'élevage en cage (code 3) et l'élevage en plein air ou biologique (codes 1 et 0) : un équilibre pratique entre bien-être animal et approvisionnement stable toute l'année à un coût équitable, exactement ce dont les cuisines professionnelles ont besoin pour planifier leur production.
Origine suisse et qualité catégorie A
Ces œufs sont produits en Suisse selon la législation alimentaire suisse. La catégorie A désigne des œufs frais de classe A destinés à la consommation directe : ils ne sont pas lavés, la cuticule est intacte, la chambre à air est petite, le blanc est dense et le jaune reste compact et centré. Le calibre M couvre des œufs de 53-63 g, le calibre de référence des recettes classiques : quand une recette indique simplement un œuf, il s'agit d'un œuf de calibre M.
L'œuf en cuisine professionnelle
L'œuf est l'ingrédient liant et structurant le plus polyvalent en cuisine. Monté entier ou séparé, il donne du volume aux génoises, savoiardi et meringues ; le jaune émulsionne la mayonnaise, la hollandaise et le sabayon ; l'œuf entier lie les pâtes fraîches, les pâtes à frire, les boulettes et les panures ; et il fait prendre crèmes, flans, frittatas et desserts à la cuillère comme le tiramisu et la crème caramel.
Utilisations professionnelles et doses
- Pâtes fraîches aux œufs : environ 1 œuf pour 100 g de farine pour tagliatelles, feuilles de lasagne et raviolis.
- Frittata ou omelette par portion : 2-3 œufs par personne, cuits à feu moyen.
- Génoise : 4 œufs pour 120 g de farine et 120 g de sucre pour une mie légère et aérienne.
- Sabayon et crèmes : utiliser les jaunes avec du sucre et du vin ou du lait, cuits doucement sous le point d'ébullition.
- Panure et liant : œuf entier battu comme étape intermédiaire entre la farine et la chapelure pour escalopes, croquettes et arancini.
Erreurs courantes à éviter
- Ajouter des œufs froids sortis du réfrigérateur à une pâte qui doit monter : les amener d'abord à température ambiante.
- Faire bouillir crèmes et sabayon : les maintenir sous le point d'ébullition, sinon l'œuf coagule.
- Conserver les œufs près d'aliments à forte odeur : la coquille poreuse absorbe les odeurs.
Conservation et durée de vie
Conserver au réfrigérateur à 2-4 °C, à l'abri des odeurs fortes, pointe vers le bas. Les œufs frais de catégorie A se consomment de préférence avant la date imprimée sur la coquille ou l'emballage. Après cette date, consommer uniquement bien cuits. Ne pas congeler les œufs dans leur coquille.
Livraison et logistique
Livraison réfrigérée B2B et B2C dans toute la Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Chaîne du froid 2-4 °C garantie par la flotte LAPA sur Zurich, Winterthur, Uster, Argovie, Saint-Gall, Lucerne, Zoug et Berne. Pour le Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), la Romandie (Genève, Lausanne, Vevey, Sion), le Valais et les régions de montagne (Davos, St-Moritz, Coire) livraison sous 24-48 heures avec coursiers partenaires certifiés food-grade (La Poste Suisse Frigo-Express, Planzer, Galliker, Camion Transport). Service dédié aux restaurants, pizzerias, laboratoires de pâtisserie, glaciers, hôtels, épiceries fines, magasins italiens et clients privés.
À qui cela s'adresse
Conçu pour les cuisines professionnelles à forte rotation qui ont besoin d'un approvisionnement fiable et constant en œufs frais suisses dans le grand format de 90 pièces, ainsi que pour les clients privés qui cuisinent et pâtissent à la maison et recherchent une vraie qualité catégorie A.
