Traditional Amatriciana: The Original Recipe with Guanciale Amatriciano IGP
L'Amatriciana è uno dei piatti icona della cucina romana e laziale, riconosciuto come Specialità Tradizionale Garantita (STG) dall'Unione Europea nel 2020. Originaria di Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, questa ricetta rappresenta l'eccellenza della semplicità italiana: pochi ingredienti di altissima qualità uniti ad una tecnica precisa.
Nel 2026 la richiesta di guanciale amatriciano IGP nei ristoranti svizzeri è aumentata del 67%, segno che i ristoratori hanno compreso l’importanza di utilizzare ingredienti genuini per differenziarsi dalla concorrenza. LAPA, leader nella distribuzione di prodotti premium italiani in Svizzera, fornisce guanciale amatriciano IGP certificato con consegna garantita in 24-48 ore a oltre 500 ristoranti partner.
Questa guida completa esplora la storia dell'amatriciana, gli ingredienti originali secondo la normativa STG, la tecnica professionale passo passo e i segreti per replicare il piatto perfetto nel tuo ristorante. Con LAPA come partner hai accesso all'autentico guanciale amatriciano IGP, pomodoro San Marzano DOP e pecorino romano DOP senza minimo d'ordine e supporto tecnico multilingue.
Storia e Origini dell'Amatriciana
L'Amatriciana nasce ad Amatrice nel XVIII secolo come evoluzione della gricia (pasta con guanciale e pecorino). Con l'arrivo dei pomodori dalle Americhe, pastori e contadini di Amatrice iniziarono ad aggiungere questo ingrediente rosso, creando l'amatriciana come la conosciamo oggi.
Il riconoscimento STG 2020 ha codificato gli ingredienti e il processo di preparazione tradizionale, tutelando la ricetta originale da contaminazioni e varianti non autentiche. Ciò significa che i ristoranti che intendono proporre "L'Amatriciana Tradizionale" devono attenersi alle normative ufficiali.
Le normative STG richiedono:
- Guanciale di maiale (preferibilmente guanciale amatriciano IGP)
- Pomodori pelati o pomodorini (consigliato San Marzano DOP)
- Pecorino romano DOP o pecorino di Amatrice
- Peperoncino fresco o secco
- Vino bianco secco (facoltativo)
- Sale e olio extra vergine di oliva
- Pasta: bucatini, spaghetti o rigatoni
La tradizione vieta categoricamente l'uso di cipolla, aglio, pancetta, guanciale o parmigiano. Il rispetto di queste regole garantisce genuinità e qualità riconosciute dalla clientela più esigente.
Ingredienti originali e qualità premium
La differenza tra un'amatriciana mediocre e un capolavoro culinario sta nella qualità degli ingredienti. LAPA seleziona solo prodotti certificati DOP e IGP direttamente da produttori e Consorzi di Tutela.
Guanciale Amatriciano IGP
Il Guanciale amatriciano IGP è prodotto nel territorio di Amatrice seguendo metodi tradizionali: salatura, aromatizzazione con pepe nero e stagionatura minima di 30 giorni. Il risultato è un prodotto dal sapore intenso, dolce e aromatico con la giusta percentuale di grassi (60-70%) per creare la caratteristica cremosità dell'amatriciana.
LAPA fornisce il guanciale amatriciano IGP in pezzi da 1kg, 1,5kg e 2kg, confezionati sottovuoto per garantirne freschezza e lunga conservabilità . Ogni pezzo è accompagnato dalla certificazione IGP con numero di lotto tracciabile.
San Marzano DOP Tomatoes
Il pomodoro San Marzano DOP dell'Agro Sarnese-Nocerino è riconosciuto come il miglior pomodoro al mondo per sughi. Polpa consistente, pochi semi, bassa acidità e dolcezza naturale la rendono ideale per l'amatriciana.
LAPA propone San Marzano DOP pelato in lattine da 400g, 800g e 2,5kg, perfetti per ogni esigenza della cucina professionale.
Pecorino Romano DOP
Il Pecorino romano DOP è un formaggio a pasta dura prodotto con latte di pecora nel Lazio, in Sardegna e nella provincia di Grosseto. Sapore deciso, salato e leggermente piccante con stagionatura minima di 5 mesi (8-12 mesi consigliati per l'amatriciana).
LAPA fornisce pecorino romano DOP stagionato 8 mesi in forme intere, mezze forme e grattugiato fresco confezionato sottovuoto.
Ricetta passo dopo passo professionale
Ecco la ricetta tradizionale per 4 porzioni, testata da chef professionisti nei ristoranti partner LAPA:
Ingrédients:
- 400g pasta (bucatini, spaghetti o rigatoni)
- guanciale amatriciano IGP 150g
- 400 g di pomodori pelati San Marzano DOP
- 80 g di pecorino romano DOP grattugiato
- 1 peperoncino fresco
- 50 ml di vino bianco secco (facoltativo)
- Sale quanto basta
- Olio extra vergine di oliva per soffriggere (facoltativo)
Préparation:
- Prepara il guanciale: Taglia il guanciale a strisce di circa 1 cm x 0,5 cm (non troppo sottili). Eliminare la cotenna se presente.
- Soffriggere il guanciale: In una padella fredda (preferibilmente di ferro), disporre le listarelle di guanciale senza olio. Accendete una fiamma medio-bassa e fate rosolare lentamente per 8-10 minuti finché il grasso non si scioglie e il guanciale diventa croccante ma non bruciato. Il grasso fuso dovrà risultare trasparente e dorato.
- Sfumare con vino bianco (facoltativo): alzare il fuoco a medio-alto e sfumare con vino bianco. Lasciare evaporare completamente l'alcol (1-2 minuti).
- Aggiungere il pomodoro: Abbassare la fiamma a una temperatura media e aggiungere i pomodori pelati San Marzano schiacciati a mano o con una forchetta. Mescolare bene e cuocere per 12-15 minuti finché la salsa non si sarà leggermente addensata. Aggiungere il peperoncino tritato o intero (per un sapore più delicato).
- Cuocete la pasta: Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua salata (10g di sale per litro) e cuocete la pasta 1-2 minuti in meno di quanto indicato sulla confezione (la finirete in padella).
- Condire con il pecorino: Scolate la pasta conservando 1 bicchiere di acqua di cottura. Trasferite la pasta nella padella con il sugo, aggiungete 2-3 cucchiai di acqua di cottura e mantecate a fuoco vivace per 1 minuto. Spegnere il fuoco, aggiungere metà del pecorino grattugiato e mantecare energicamente aggiungendo altra acqua di cottura se necessario per creare una crema che ricopra la pasta.
- Impiattamento: servire subito con il restante pecorino spolverato sopra e una macinata di pepe nero (facoltativo).
Errori comuni da evitare
Anche gli chef più esperti possono sbagliare con l'amatriciana. Ecco i più comuni e come evitarli:
- Utilizzo di pancetta o guanciale: il guanciale ha un sapore e una consistenza unici e non replicabili. Pancetta e pancetta rendono il piatto completamente diverso.
- Aggiunta di cipolla o aglio: questi ingredienti non appartengono alla ricetta tradizionale e mascherano il sapore delicato del guanciale.
- Cuocere il guanciale troppo velocemente: Il calore elevato brucia il guanciale e non consente al grasso di sciogliersi correttamente. Usa una fiamma medio-bassa e pazienza.
- Usare il parmigiano al posto del pecorino: il parmigiano è più dolce e meno saporito, non adatto all'amatriciana. Utilizzare solo pecorino romano DOP.
- Pasta stracotta: La pasta deve essere al dente per assorbire bene il condimento durante il condimento.
- Salsa troppo liquida: la salsa deve essere densa e cremosa, non acquosa. Cuocetelo quanto basta e usate il salto con il pecorino per legare.
Vantaggi di ordinare da LAPA
LAPA è il partner ideale per i ristoranti che vogliono proporre la vera amatriciana con ingredienti certificati:
- Guanciale amatriciano IGP certificato: Prodotto originale con certificazione di tracciabilità .
- Pomodori San Marzano DOP: Il miglior pomodoro per sughi professionali.
- Pecorino romano DOP stagionato: Fornito in forme intere, mezze forme e appena grattugiato.
- Consegna garantita 24-48 ore: Ordina oggi, ricevi dopodomani in tutta la Svizzera.
- Nessun ordine minimo: Ideale per piccoli ristoranti e bistrot.
- Prezzi all'ingrosso per tutti: tariffe competitive senza compromettere la qualità .
- Supporto tecnico multilingue: Chef e consulenti LAPA disponibili in italiano, tedesco e francese per ricette, tecniche e consigli.
- Oltre 500 ristoranti partner: una community di successo che cresce ogni mese.
Domande frequenti
Posso usare la pancetta al posto del guanciale?
No. Il guanciale ha un sapore più intenso e dolce e una percentuale di grasso più alta (60-70% contro il 40-50% della pancetta). L'uso della pancetta stravolge completamente il piatto. LAPA fornisce l'autentico guanciale amatriciano IGP con consegna rapida.
Quale formato di pasta è il migliore?
Tradizionalmente si utilizzano bucatini, spaghetti o rigatoni. I bucatini (spaghetti grossi e cavi) sono i più autentici perché trattengono bene il sugo all'interno. LAPA propone pasta artigianale di Gragnano IGP in tutti i formati tradizionali.
L'amatriciana deve essere piccante?
Il peperoncino è un ingrediente tradizionale, ma la quantità è a discrezione. Per un sapore delicato, utilizzare 1 peperoncino intero e rimuoverlo prima di servire. Per un sapore più pronunciato, tritatelo o aumentate la quantità .
Quanto si conserva il guanciale?
Il guanciale LAPA sottovuoto si conserva fino a 4 mesi in frigorifero (0-4°C) senza apertura. Dopo l'apertura consumare entro 10-15 giorni conservando in frigorifero in carta da forno.
Come ottenere una cremosità perfetta?
La cremosità deriva dal grasso del guanciale, dall'amido della pasta e dal condimento con pecorino. Non aggiungere panna o burro. Utilizzate l'acqua di cottura della pasta per regolarne la consistenza durante il condimento.
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Conclusione
L'amatriciana tradizionale è un piatto che richiede ingredienti genuini e una tecnica precisa. Con il guanciale amatriciano IGP, il pomodoro San Marzano DOP e il pecorino romano DOP forniti da LAPA, il tuo ristorante può offrire un'autentica esperienza culinaria che fidelizza i clienti e giustifica un posizionamento premium nel menu.
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Contatta LAPA: telefono, email, WhatsApp. Il team multilingue è pronto ad assisterti.