Il guanciale è un salume italiano crudo stagionato ricavato dalla guancia del maiale, salato, pepato e stagionato per circa due mesi. Riconoscibile dalla forma triangolare e dal grasso pregiato, è l'ingrediente autentico dei grandi primi romani — carbonara, amatriciana e gricia.
Cos'è il guanciale e da quale taglio si ricava?
Il guanciale è un salume crudo ottenuto dalla guancia del maiale, dalla gola fino al muscolo del collo. Ha una caratteristica forma triangolare (a goccia), con una parte magra rosata e un grasso pregiato bianco e compatto. Si produce con suino italiano ed è conciato soprattutto con pepe nero.
Come si produce e si stagiona il guanciale?
La carne viene rifilata a mano, salata a secco per 4-5 giorni e speziata con pepe nero (a volte peperoncino, aglio, rosmarino o salvia). Segue la stagionatura, di norma circa due mesi — da un minimo di 3 settimane fino a 3 mesi per i prodotti d'eccellenza. Il risultato è sodo, marezzato e dal gusto profondo.
Qual è la differenza tra guanciale, pancetta e lardo?
Il guanciale viene dalla guancia; il suo grasso ha un punto di fusione più basso, che crea un fondo di cottura setoso e unico, e il sapore è intenso e complesso. La pancetta viene dal ventre ed è più magra, delicata e fibrosa. Il lardo viene dal dorso ed è grasso quasi puro, morbido e delicato — non adatto alla rosolatura croccante.
Cos'è il Guanciale Amatriciano?
Il Guanciale Amatriciano è iscritto tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Lazio ed è tutelato dalla De.Co. di Amatrice. Si produce tra Amatrice, Accumoli (Rieti) e Campotosto (L'Aquila), conciato con pepe e peperoncino e spesso leggermente affumicato su quercia, eredità dei pastori dei Monti della Laga.
Perché il guanciale è insostituibile in carbonara, amatriciana e gricia?
Nella carbonara autentica è l'unico salume ammesso dalla tradizione: il suo grasso sciolto è essenziale per l'emulsione cremosa con uovo e pecorino. È altrettanto imprescindibile nell'amatriciana (con pomodoro e pecorino) e nella gricia (la versione bianca). La sua capacità di farsi croccante fuori e morbido dentro, rilasciando un grasso fluido e profumato, non è replicabile.
Come si cuoce il guanciale?
Taglialo a listarelle di circa mezzo centimetro e fallo rosolare in una padella di ferro preferibilmente fredda a fuoco medio-basso, senza olio né burro: il guanciale cuoce nel proprio grasso. Lascialo dorare finché il grasso diventa trasparente. Per l'amatriciana si sfuma spesso con un goccio di vino bianco secco.
Domande frequenti
Posso sostituire il guanciale con la pancetta? Si può, ma il piatto perde autenticità: il guanciale ha più grasso, un punto di fusione più basso e un sapore più forte. Per una carbonara o amatriciana genuina il guanciale è la scelta tradizionale.
Come si conserva il guanciale? Tienilo in frigorifero, ben avvolto, e usalo entro la data sulla confezione. Sottovuoto si conserva per settimane; una volta aperto, consumalo in pochi giorni.
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