Prosciutto Crudo vs Cotto: Qual e' la Differenza?

Il prosciutto e' una delle specialita' italiane piu' conosciute al mondo. Ma chi si trova per la prima volta davanti al banco gastronomia si chiede spesso: qual e' la differenza tra prosciutto crudo e prosciutto cotto? La risposta e' piu' semplice di quanto si pensi, e al tempo stesso sorprendentemente versatile. Entrambi i tipi di prosciutto nascono dalla tradizione italiana, ma vengono prodotti in modo completamente diverso, hanno sapori differenti e si abbinano a piatti diversi. LAPA porta entrambe le varianti in qualita' professionale direttamente dall'Italia alla gastronomia svizzera.

Due Prosciutti, Due Mondi

La parola prosciutto indica semplicemente il prodotto ricavato dalla coscia del maiale. La differenza fondamentale sta nell'aggettivo: crudo significa non cotto, stagionato all'aria. Cotto significa lavorato con la cottura. Il prosciutto crudo e' quindi un salume stagionato, reso conservabile attraverso la salatura e l'essiccazione. Il prosciutto cotto, invece, viene messo in salamoia e poi cotto al vapore a basse temperature. Entrambi utilizzano la coscia posteriore del suino, ma da questo punto in poi i percorsi si separano completamente.

Per i ristoranti e le attivita' gastronomiche in Svizzera, conoscere entrambe le tipologie e saperle impiegare al meglio e' fondamentale. LAPA, specialista di prodotti alimentari italiani, offre entrambe le varianti in diverse fasce di qualita'.

Prosciutto Crudo: Lo Stagionato per Eccellenza

Il prosciutto crudo e' il risultato di pazienza e artigianato. La coscia di maiale viene massaggiata con sale marino e lasciata stagionare per mesi, a volte anni, in ambienti naturali. Durante questa maturazione si sviluppano gli aromi complessi che rendono il prosciutto crudo cosi' speciale: note dolci, sapide e con una leggera nota di frutta secca.

Produzione e Stagionatura

La produzione segue un processo rigoroso. La coscia viene prima salata e conservata al fresco per diverse settimane. Poi il sale in eccesso viene rimosso e il prosciutto viene appeso ad asciugare. La stagionatura dura almeno 12 mesi, per le varianti premium fino a 24 o 36 mesi. In questo periodo il prosciutto perde circa il 30 percento del suo peso per evaporazione, il che intensifica il sapore.

Le Varieta' piu' Famose: Parma e San Daniele

I due rappresentanti piu' celebri sono il Prosciutto di Parma e il Prosciutto di San Daniele. Entrambi portano il marchio DOP e sono soggetti a rigide norme di produzione. Il Parma stagiona almeno 12 mesi e ha un gusto dolce e delicato. Il San Daniele stagiona un po' piu' a lungo e presenta un profilo aromatico leggermente piu' intenso e nocciolato. LAPA propone entrambe le varieta' DOP in diversi gradi di stagionatura per la ristorazione professionale.

Prosciutto Cotto: Il Cotto di Qualita'

Il prosciutto cotto e' piu' delicato, morbido e versatile rispetto al suo cugino stagionato. Non viene essiccato, ma preparato con un processo di cottura lenta. Il risultato e' un prosciutto succoso e tenero dal gusto discreto, apprezzato nella cucina italiana tanto quanto il crudo.

Produzione: Salamoia e Cottura a Vapore

Per il prosciutto cotto, la coscia viene disossata, immersa in una salamoia aromatica e poi cotta lentamente a vapore a basse temperature. Questo processo dura diverse ore e garantisce che il prosciutto rimanga succoso e sviluppi il suo aroma delicato. A differenza del crudo, il cotto e' pronto per il consumo subito dopo la produzione.

Livelli di Qualita': Scelto e Alta Qualita'

In Italia esistono livelli di qualita' chiari per il prosciutto cotto. Il livello base e' il Prosciutto Cotto, seguito dal Prosciutto Cotto Scelto, che richiede standard piu' elevati per materie prime e produzione. Il livello piu' alto e' il Prosciutto Cotto Alta Qualita', prodotto esclusivamente con cosce di suini italiani selezionati e senza polifosfati ne' amidi. LAPA consiglia per la ristorazione almeno il livello Scelto.

Sapore e Consistenza a Confronto

La differenza di gusto e' netta. Il prosciutto crudo ha un sapore intenso, complesso e leggermente salato con note dolci e di frutta secca. La consistenza e' compatta ma si scioglie in bocca. Piu' lunga e' la stagionatura, piu' intenso e stratificato diventa l'aroma. Un crudo stagionato 24 mesi ha una profondita' ben diversa da uno di 12 mesi.

Il prosciutto cotto invece e' delicato, discreto e leggermente dolce. La sua consistenza e' morbida, succosa e piacevolmente tenera. Il gusto e' contenuto e lascia spazio agli altri ingredienti. In sintesi: il crudo e' per gli intenditori che apprezzano aromi intensi. Il cotto e' ideale quando si desidera un gusto di prosciutto delicato e non invadente. Entrambi hanno un posto fisso nella cucina italiana, e LAPA consiglia volentieri i ristoranti nella scelta.

Quale Prosciutto per Quale Piatto?

La scelta tra crudo e cotto dipende dal piatto. Entrambi hanno i loro punti di forza, e un buon ristorante dovrebbe avere entrambi nel proprio assortimento.

Pizza, Panini, Antipasti: La Scelta Giusta

Per la pizza si consiglia il prosciutto crudo, da aggiungere solo dopo la cottura sulla pizza calda per evitare che si secchi. Il suo gusto intenso si sposa perfettamente con mozzarella e rucola. Per panini caldi e tramezzini, il prosciutto cotto e' piu' adatto perche' rimane succoso quando riscaldato e ha un sapore discreto. Nel piatto di antipasti, entrambe le varieta' sono benvenute: il crudo con grissini e melone, il cotto con carciofi o come parte di un tagliere misto. LAPA consegna entrambe le varieta' gia' affettate o intere, secondo le esigenze della ristorazione.

Valori Nutrizionali e Conservazione

Il prosciutto crudo, grazie alla stagionatura, ha un contenuto proteico piu' elevato per 100 grammi, ma contiene anche piu' sale. Il prosciutto cotto ha meno calorie e meno sale, rendendolo l'alternativa piu' leggera. Per quanto riguarda la conservazione, il crudo vince: sottovuoto si mantiene per diversi mesi. Il prosciutto cotto deve essere conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni dall'apertura. Per la ristorazione questo significa: il crudo offre maggiore flessibilita' nella gestione del magazzino, il cotto richiede una rotazione piu' rapida.

LAPA: Prosciutto Italiano per la Gastronomia

Che sia crudo o cotto, la qualita' della materia prima determina il risultato nel piatto. LAPA lavora direttamente con produttori italiani selezionati e consegna entrambi i tipi di prosciutto in qualita' professionale a ristoranti, hotel e servizi catering in tutta la Svizzera.

Nel catalogo LAPA trovate Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto Cotto Alta Qualita' e altre specialita' di salumeria italiana. Tutti i prodotti vengono trasportati refrigerati e consegnati in 24-48 ore in tutta la Svizzera. LAPA garantisce freschezza, autenticita' e prezzi equi per la ristorazione.

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