Prosciutto Crudo vs Cotto : Quelle est la Difference ?

Le prosciutto fait partie des specialites italiennes les plus connues au monde. Mais quand on se retrouve pour la premiere fois devant le comptoir, on se demande souvent : quelle est la difference entre le prosciutto crudo et le prosciutto cotto ? La reponse est plus simple qu'on ne le pense, et en meme temps etonnamment polyvalente. Les deux types de jambon sont issus de la tradition italienne, mais sont fabriques de maniere completement differente, ont des saveurs distinctes et s'associent a des plats differents. LAPA apporte les deux variantes en qualite professionnelle directement d'Italie a la gastronomie suisse.

Deux Jambons, Deux Mondes

Le mot prosciutto signifie simplement jambon en italien. La difference fondamentale reside dans l'adjectif : crudo signifie cru, cotto signifie cuit. Le prosciutto crudo est donc un jambon cru, conserve par sechage et affinage. Le prosciutto cotto, en revanche, est mis en saumure puis cuit a la vapeur. Les deux utilisent la cuisse arriere du porc, mais a partir de la, les chemins se separent completement.

Pour les restaurants et les entreprises de restauration en Suisse, connaitre les deux types et savoir les utiliser correctement est essentiel. LAPA, specialiste des produits alimentaires italiens, propose les deux variantes dans differentes gammes de qualite.

Prosciutto Crudo : Le Jambon Seche a l'Air

Le prosciutto crudo est le fruit de la patience et du savoir-faire artisanal. La cuisse de porc crue est frottee au sel marin et sechee a l'air pendant des mois, parfois des annees. Au cours de cet affinage, les aromes complexes qui rendent le prosciutto crudo si special se developpent : des notes de noisette, un gout doux, legerement sale avec une texture fondante en bouche.

Fabrication et Affinage

La fabrication suit un processus rigoureux. La cuisse est d'abord salee et conservee au frais pendant plusieurs semaines. Ensuite, le sel excedentaire est retire et le jambon est suspendu pour secher. L'affinage dure au moins 12 mois, pour les varietes premium jusqu'a 24 ou meme 36 mois. Pendant cette periode, le jambon perd environ 30 pour cent de son poids par evaporation, ce qui intensifie la saveur.

Les Varietes les Plus Celebres : Parme et San Daniele

Les deux representants les plus celebres sont le Prosciutto di Parma et le Prosciutto di San Daniele. Tous deux portent le label DOP et sont soumis a des regles de production strictes. Le jambon de Parme est affine au moins 12 mois et a un gout doux et delicat. Le San Daniele est affine un peu plus longtemps et presente un profil aromatique legerement plus intense et plus noisetee. LAPA propose les deux varietes DOP dans differents degres d'affinage pour la restauration professionnelle.

Prosciutto Cotto : Le Jambon Cuit

Le prosciutto cotto est plus doux, plus tendre et plus polyvalent que son cousin affine. Il n'est pas seche mais prepare par un processus de cuisson lente. Le resultat est un jambon juteux et tendre au gout discret, aussi apprecie dans la cuisine italienne que le prosciutto crudo.

Fabrication : Saumure et Cuisson Vapeur

Pour le prosciutto cotto, la cuisse est desossee, plongee dans une saumure aromatique puis cuite lentement a la vapeur a basse temperature. Ce processus dure plusieurs heures et garantit que le jambon reste juteux et developpe son arome delicat. Contrairement au crudo, le cotto est pret a consommer immediatement apres la fabrication.

Niveaux de Qualite : Scelto et Alta Qualita

En Italie, il existe des niveaux de qualite clairs pour le prosciutto cotto. Le niveau de base est le Prosciutto Cotto, suivi du Prosciutto Cotto Scelto, qui impose des exigences plus strictes pour les matieres premieres et la fabrication. Le niveau le plus eleve est le Prosciutto Cotto Alta Qualita, fabrique exclusivement avec des cuisses de porcs italiens selectionnes, sans polyphosphates ni amidon. LAPA recommande pour la restauration au minimum le niveau Scelto.

Saveur et Texture en Comparaison

La difference de gout est nette. Le prosciutto crudo a un gout intense, complexe et legerement sale avec des notes douces et de noisette. La texture est ferme mais fondante. Plus l'affinage est long, plus l'arome devient intense et subtil. Un crudo affine 24 mois offre une tout autre profondeur qu'un crudo de 12 mois.

Le prosciutto cotto, en revanche, est delicat, discret et legerement sucre. Sa texture est souple, juteuse et agreablement tendre. Son gout reste en retrait et laisse de la place aux autres ingredients. En resume : le crudo est pour les connaisseurs qui apprecient les aromes intenses. Le cotto est ideal quand on souhaite un gout de jambon doux et discret. Les deux ont leur place dans la cuisine italienne, et LAPA conseille volontiers les restaurateurs dans leur choix.

Quel Prosciutto pour Quel Plat ?

Le choix entre crudo et cotto depend du plat. Les deux ont leurs points forts, et un bon restaurant devrait proposer les deux dans son assortiment.

Pizza, Panini, Antipasti : Le Bon Choix

Pour la pizza, on recommande le prosciutto crudo, a ajouter seulement apres la cuisson sur la pizza chaude pour eviter qu'il ne se desseche. Son gout intense se marie parfaitement avec la mozzarella et la roquette. Pour les panini chauds et les tramezzini, le prosciutto cotto est plus adapte car il reste juteux quand il est rechauffe et a un gout discret. Dans le plateau d'antipasti, les deux varietes sont les bienvenues : le crudo avec des grissini et du melon, le cotto avec des artichauts ou dans un plateau mixte. LAPA livre les deux varietes deja tranchees ou entieres, selon les besoins de la restauration.

Valeurs Nutritives et Conservation

Le prosciutto crudo, grace au sechage, a une teneur en proteines plus elevee pour 100 grammes, mais contient aussi plus de sel. Le prosciutto cotto a moins de calories et moins de sel, ce qui en fait l'alternative plus legere. En termes de conservation, le crudo l'emporte : sous vide, il se conserve plusieurs mois. Le prosciutto cotto doit etre conserve au refrigerateur et consomme dans les quelques jours suivant l'ouverture. Pour la restauration, cela signifie que le crudo offre plus de flexibilite dans la gestion des stocks, tandis que le cotto necessite une rotation plus rapide.

LAPA : Prosciutto Italien pour la Gastronomie

Qu'il soit crudo ou cotto, la qualite de la matiere premiere determine le resultat dans l'assiette. LAPA travaille directement avec des producteurs italiens selectionnes et livre les deux types de jambon en qualite professionnelle aux restaurants, hotels et services traiteur dans toute la Suisse.

Dans le catalogue LAPA, vous trouverez du Prosciutto di Parma DOP, du Prosciutto di San Daniele DOP, du Prosciutto Cotto Alta Qualita et d'autres specialites de charcuterie italienne. Tous les produits sont transportes refrigeres et livres en 24 a 48 heures dans toute la Suisse. LAPA garantit fraicheur, authenticite et prix equitables pour la gastronomie.

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