Ultimo aggiornamento: 28 maggio 2026
In 30 secondi: quale farina Caputo per quale pizza
Caputo Nuvola (W 260-280, sacco blu) è fatta per pizze leggere e ben alveolate: canotto napoletano e pizza in teglia, idratazione 65-70%, lievitazione 8-24 ore. Caputo Cuoco (W 300-320, sacco rosso Chef) è la farina di forza per lunghe maturazioni e alta idratazione: 24-72 ore, 65-75% di acqua, il riferimento per la napoletana a legna che deve reggere una lunga fermentazione a freddo.
Caputo Pizzeria (W 260-280, blu) è il classico di tutti i giorni per impasti diretti 8-24 ore; Saccorosso Cuoco è il sacco professionale da 25 kg della Cuoco. Sotto trovi la tabella comparativa completa, la guida farina per pizza, cosa significano davvero W e forza, l'abbinamento al forno, le FAQ e dove comprare Caputo in Svizzera.
Tabella comparativa: Caputo Nuvola, Nuvola Super, Cuoco, Pizzeria, Saccorosso
| Farina | Forza W | P/L | Proteine | Idratazione | Lievitazione | Uso ideale |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Nuvola (blu) | 260-280 | 0.50-0.60 | 12,5-13% | 65-70% | 8-24 h | Pizza in teglia alveolata, canotto napoletano a bordo alto |
| Nuvola Super (blu) | 300-320 | 0.55-0.65 | 13,5% | 70-80% | 16-48 h | Idratazione molto alta, massima alveolatura, pinsa |
| Cuoco (rosso Chef) | 300-320 | 0.50-0.60 | 13% | 65-75% | 24-72 h | Lunga maturazione a freddo, napoletana classica a legna |
| Pizzeria (blu) | 260-280 | 0.50-0.60 | 12,5% | 58-65% | 8-24 h | Impasto diretto quotidiano, cavallo di battaglia della pizzeria |
| Saccorosso Cuoco (25 kg) | 300-320 | 0.50-0.60 | 13% | 65-75% | 24-72 h | Sacco professionale da 25 kg della Cuoco |
I valori sono indicativi delle specifiche standard Caputo; i lotti variano leggermente. La W si misura con l'alveografo di Chopin, il P/L è il rapporto tenacità /estensibilità .
Quale farina Caputo per quale pizza
| Tipo di pizza | Caputo consigliata | Idratazione | Lievitazione |
|---|---|---|---|
| Napoletana STG (legna, 90 s) | Cuoco o Pizzeria | 60-65% | 8-24 h |
| Canotto napoletano contemporaneo | Nuvola | 65-70% | 12-24 h |
| Pizza in teglia / teglia romana | Nuvola o Nuvola Super | 75-80% | 24-48 h |
| Pinsa romana | Nuvola Super | 75-80% | 24-72 h |
| Lunga maturazione a freddo (48-72 h) | Cuoco / Saccorosso | 65-75% | 48-72 h |
| Impasto diretto quotidiano | Pizzeria | 58-62% | 6-12 h |
| Pizza casalinga al forno elettrico | Nuvola | 65% | 24 h |
Cosa significano W e forza per una farina da pizza
L'indice W misura la forza di una farina: quanto lavoro può assorbire il glutine prima che l'impasto si laceri. Si legge con l'alveografo di Chopin. Una W bassa (170-220) è una farina debole da biscotti e impasti corti; una W alta (300-350) è una farina forte che regge lunghe lievitazioni e molta acqua.
Per la pizza l'intervallo utile è W 260-350. Sotto 250 l'impasto cede sulle lunghe fermentazioni; sopra 350 serve un panettone, non una pizza. Caputo Pizzeria e Nuvola stanno intorno a W 260-280, Cuoco e Nuvola Super intorno a W 300-320.
Il rapporto P/L descrive l'equilibrio tra tenacità (P) ed estensibilità (L). Per la pizza il P/L ideale è 0,50-0,60: il disco si apre senza ritirarsi. Un P/L troppo alto (oltre 0,70) dà un impasto che si oppone quando lo stendi.
Caputo Nuvola: la farina per impasti leggeri e grande alveolatura
La Nuvola è una farina tipo 0 progettata per il canotto napoletano contemporaneo: il bordo alto e arioso pieno di bolle. Con 12,5-13% di proteine e W 260-280 assorbe agevolmente il 65-70% di acqua e dà una mollica leggera e digeribile.
Usa la Nuvola quando vuoi la massima spinta in forno e un cornicione pronunciato con forno elettrico o a gas a 430-480 °C. Lievita 8-24 ore a temperatura controllata. La Nuvola Super spinge più in alto: W 300-320, idratazione 70-80%, per pizza in teglia, teglia e pinsa dove vuoi alveolatura estrema e una fermentazione di 24-48 ore.
Caputo Cuoco: la farina per le lunghe maturazioni
La Cuoco (il sacco rosso Chef) è la tuttofare di forza, W 300-320, 13% di proteine. La sua forza permette all'impasto di sopravvivere a una maturazione a freddo di 24-72 ore in frigo senza perdere struttura: la maglia glutinica resta intatta e la lunga fermentazione sviluppa aroma e digeribilità .
È la farina di riferimento per la napoletana classica a legna cotta a 450-485 °C in 60-90 secondi, e per ogni pizzaiolo che lavora con un programma di 48 o 72 ore. Idratazione 65-75%. Il Saccorosso è esattamente la stessa farina Cuoco nel sacco professionale da 25 kg.
Farina e forno: abbinare la forza al calore
Il forno decide la farina tanto quanto la ricetta. Un forno a legna a 450-485 °C cuoce una napoletana in 60-90 secondi: usa Cuoco o Pizzeria, idratazione 58-65%, così il bordo si fissa in fretta senza bruciare.
Un forno elettrico a 300-350 °C cuoce più lentamente, quindi un'idratazione più alta (65-70%) con la Nuvola mantiene la mollica umida. Per un forno casalingo a 250-300 °C usa la Nuvola al 65% e una piastra in acciaio: cottura più lunga, più acqua per evitare un biscotto secco.
Sale, lievito e gestione dell'impasto
Per una napoletana 24 ore con Caputo Cuoco al 65% di idratazione: per litro di acqua usa 50-55 g di sale e 2-3 g di lievito fresco (oppure 1 g secco). Autolisi 20-30 minuti, poi aggiungi sale e lievito. Puntata 2 ore a temperatura ambiente, poi staglia e metti in frigo.
Più la fermentazione è fredda e lunga, meno lievito serve: per un impasto Cuoco di 72 ore scendi a 1 g di lievito fresco per litro. La farina forte fa il resto, trattenendo i gas per tre giorni.
FAQ: farine Caputo per pizza
Qual è la differenza tra Caputo Nuvola e Cuoco?
La Nuvola (W 260-280) è fatta per pizze leggere a bordo alto, 8-24 ore e idratazione 65-70%. La Cuoco (W 300-320) è più forte, per lunghe maturazioni 24-72 ore e alta idratazione. La Nuvola dà leggerezza, la Cuoco dà resistenza sulle lunghe fermentazioni.
Cosa significa W su una farina Caputo?
La W è l'indice di forza misurato con l'alveografo di Chopin: quanto può lavorare il glutine prima di lacerarsi. Per la pizza serve W 260-350. Una W più alta regge lievitazioni più lunghe e più acqua senza che l'impasto ceda.
Quale farina Caputo per la pizza napoletana?
Caputo Cuoco o Caputo Pizzeria per la napoletana classica STG a legna (idratazione 60-65%, 8-24 h). Per il canotto contemporaneo a bordo alto usa la Nuvola al 65-70% di idratazione.
Quale farina Caputo per pizza in teglia e teglia romana?
Nuvola o Nuvola Super, idratazione 75-80%, lievitazione 24-48 ore. L'alta forza sostiene l'acqua in più necessaria per una mollica in teglia leggera e alveolata.
Quale idratazione per la Caputo Cuoco?
65-75% per la maggior parte degli usi. La forza W 300-320 assorbe bene l'acqua, quindi puoi spingere al 70-75% per una mollica più umida sulle lunghe fermentazioni senza perdere struttura.
Posso usare la Caputo Cuoco per un impasto di 72 ore?
Sì. La Cuoco è progettata per maturazioni a freddo di 24-72 ore. Usa solo 1 g di lievito fresco per litro di acqua e tieni l'impasto a 3-4 °C in frigo; il glutine forte trattiene i gas per tre giorni.
Cos'è il Saccorosso Caputo?
Il Saccorosso è il sacco professionale da 25 kg di farina Caputo Cuoco: stessa forza W 300-320 e 13% di proteine, nel grande formato per pizzerie. Il prezzo è di circa 1.50-2.20 CHF al kg nel sacco da 25 kg.
Quanto costa la farina Caputo in Svizzera?
Per la ristorazione, il sacco professionale da 25 kg (Cuoco, Saccorosso, Pizzeria) costa circa 1.50-2.20 CHF al kg. Nuvola e Nuvola Super costano un po' di più. LAPA consegna l'intera gamma Caputo in tutta la Svizzera.
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