Ultimo aggiornamento: 28 maggio 2026
In 30 secondi: cos'e l'alchermes
L'alchermes e un liquore rosso dolce e speziato di origine fiorentina, nato nelle spezierie della corte medicea. Si ottiene mettendo in infusione alcol neutro con cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo, anice stellato e vaniglia, poi addolcendolo con sciroppo di zucchero e colorandolo di un rosso acceso. Storicamente il rosso veniva dalla cocciniglia (l'insetto Kermes vermilio, da cui il nome di origine araba). La gradazione alcolica e di 21-32% vol secondo il produttore.
Il suo uso principale e in pasticceria, non come liquore da bere: bagna il pan di Spagna della zuppa inglese, colora l'impasto delle pesche dolci toscane e tinge il pan di Spagna dello zuccotto fiorentino. Sotto trovi tabella comparativa, storia, composizione delle spezie, usi in pasticceria, dosaggio, conservazione, FAQ e dove comprarlo in Svizzera.
Tabella comparativa: alchermes tradizionale e versioni moderne
| Caratteristica | Alchermes tradizionale | Alchermes moderno / commerciale |
|---|---|---|
| Gradazione alcolica | 21-32% vol | 21-32% vol |
| Colorante | Cocciniglia naturale (carminio E120) | Spesso barbabietola o E124 (sintetico) |
| Spezie | 6-8 spezie, infusione lunga (15-30 giorni) | Aromi / estratti, produzione rapida |
| Zucchero | 250-350 g/L | 250-350 g/L |
| Uso | Pasticceria (bagne, colorazione) | Pasticceria + liquore occasionale |
| Prezzo indicativo (CH) | 14-22 CHF / bottiglia 700 ml | 9-15 CHF / bottiglia 700 ml |
Origine: Firenze, i Medici e il nome arabo
L'alchermes nasce a Firenze tra il XIV e il XVI secolo, nelle spezierie che preparavano cordiali medicinali. La ricetta piu celebre proviene dall'Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella, la farmacia dei frati domenicani attiva dal 1612, che lo produce ancora oggi.
Il liquore divenne un simbolo della corte medicea: era soprannominato "liquore dei Medici" e si racconta fosse servito alle nozze di Caterina de' Medici, che lo avrebbe portato in Francia. Il nome deriva dall'arabo al-qirmiz ("il cremisi", "lo scarlatto"), la stessa radice delle parole cremisi e carminio, in riferimento all'insetto cocciniglia usato per ottenere il colorante rosso.
Composizione: le spezie dell'alchermes
Il profilo aromatico dell'alchermes deriva da una miscela di spezie calde messe in infusione nell'alcol per 15-30 giorni. La miscela classica comprende: cannella (la nota dominante), chiodi di garofano, noce moscata, semi di coriandolo, anice stellato, macis, cardamomo e vaniglia. Alcune ricette aggiungono acqua di rose o acqua di fiori d'arancio.
Il colore rosso e la firma storica. L'alchermes tradizionale usava la cocciniglia (carminio, additivo E120), un pigmento naturale estratto dai corpi essiccati dell'insetto Dactylopius coccus. Oggi molti produttori industriali la sostituiscono con estratto di barbabietola o coloranti sintetici (E124 Ponceau 4R): per questo l'alchermes colorato con cocciniglia non e vegetariano ne vegano, mentre le versioni con coloranti vegetali lo sono.
Usi in pasticceria: zuppa inglese, pesche dolci, zuccotto
Zuppa inglese. E l'uso iconico. L'alchermes si diluisce con acqua (rapporto 1:1) e serve a bagnare gli strati di pan di Spagna o savoiardi alternati a crema pasticcera alla vaniglia e al cioccolato. Dosaggio tipico: 80-120 ml di alchermes diluito per kg di pan di Spagna. La bagna rossa da al dolce la sua inconfondibile striatura rosata.
Pesche dolci. Dolce toscano ed emiliano: due semisfere di pasta morbida si immergono brevemente nell'alchermes diluito per colorarle di rosa pesca, si farciscono di crema pasticcera o crema al cioccolato, si uniscono e si rotolano nello zucchero. L'alchermes fornisce sia il colore sia l'aroma speziato che imita la pesca matura.
Zuccotto. Dolce fiorentino a forma di cupola: un guscio di pan di Spagna bagnato con alchermes (a volte alchermes + Cointreau), farcito con ricotta o panna montata, canditi e cioccolato. L'alchermes insaporisce e tinge di rosa il pan di Spagna. Altri usi: pan di Spagna rosso per torte a strati, bagna del pan di Spagna della cassata siciliana, e colorazione di marzapane o paste di zucchero.
Conservazione e dosaggio
Grazie alla gradazione alcolica (21-32% vol) e all'alto tenore zuccherino (250-350 g/L), l'alchermes e molto stabile. Una bottiglia chiusa si conserva per anni in luogo fresco e buio. Una volta aperta, va tenuta ben chiusa al riparo dalla luce: si conserva 12-24 mesi senza perdere aroma. La refrigerazione non e necessaria ma prolunga la stabilita del colore. Evitare la luce diretta del sole, che sbiadisce il rosso.
Guida al dosaggio in pasticceria: per la bagna, diluire l'alchermes 1:1 con acqua o sciroppo di zucchero e usare 80-120 ml per kg di pan di Spagna. Per colorare l'impasto (pesche dolci), immergere 2-3 secondi nell'alchermes non diluito. Per una zuppa inglese (8 porzioni) servono circa 60-80 ml di alchermes puro. Come liquore da bere si serve freddo in bicchierini, 20-30 ml.
FAQ - domande frequenti sull'alchermes
Cos'e l'alchermes e che sapore ha?
L'alchermes e un liquore rosso dolce e speziato (21-32% vol) di origine fiorentina. Il sapore e caldo e aromatico: cannella dominante, con chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo e vaniglia, bilanciati dalla dolcezza. Si usa soprattutto in pasticceria, non come liquore da bere.
Perche l'alchermes e rosso?
Il rosso tradizionale viene dalla cocciniglia (carminio, E120), colorante naturale estratto dall'insetto essiccato Dactylopius coccus; il nome stesso deriva dall'arabo al-qirmiz (cremisi). Molti marchi moderni usano invece estratto di barbabietola o E124 sintetico.
A cosa serve l'alchermes?
Quasi esclusivamente in pasticceria: per bagnare il pan di Spagna della zuppa inglese, per colorare e aromatizzare le pesche dolci, per bagnare e tingere il pan di Spagna dello zuccotto e della cassata, e per colorare il marzapane. Raramente si beve liscio.
Quanto alcol contiene l'alchermes?
Tra il 21% e il 32% vol secondo il produttore. La storica ricetta di Santa Maria Novella si aggira sul 21%, mentre molte versioni commerciali arrivano al 30-32%. L'alto tenore zuccherino maschera gran parte della forza alcolica.
Con cosa posso sostituire l'alchermes?
Per l'aroma, mescolare rum o un distillato neutro con un pizzico di cannella, chiodi di garofano e vaniglia. Per il colore, aggiungere qualche goccia di colorante alimentare rosso o succo di barbabietola. Per una versione analcolica, usare sciroppo speziato con colorante rosso. Nessuna replica del tutto l'originale.
L'alchermes e vegetariano?
Dipende dal colorante. Se colorato con cocciniglia (carminio E120) NON e vegetariano ne vegano, perche deriva da un insetto. Le versioni colorate con barbabietola o coloranti sintetici (E124) sono adatte a vegetariani e vegani. Controllare sempre l'etichetta.
Quanto costa una bottiglia di alchermes in Svizzera?
Una bottiglia da 700 ml costa circa 9-15 CHF per le versioni commerciali e 14-22 CHF per quelle tradizionali con cocciniglia naturale. Le versioni artigianali e di Santa Maria Novella costano di piu. Per la ristorazione, i formati standard sono da 700 ml a 1 L.
Dove comprare l'alchermes per ristoranti in Svizzera?
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