La sfogliatella est une pâtisserie napolitaine en forme de coquillage, garnie d'une crème parfumée à base de ricotta, semoule, fruits confits et cannelle. Il en existe deux versions classiques : la riccia, avec sa pâte feuilletée en couches très fines et croustillantes, et la frolla, à la coque lisse et tendre en pâte sablée. Elle est née en Campanie et est reconnue comme produit agroalimentaire traditionnel (PAT) de la région de Campanie.
Quelle est la difference entre sfogliatella riccia et frolla ?
La différence tient entièrement à l'enveloppe, car la garniture est identique. La riccia a une forme triangulaire en coquillage et se compose de très nombreuses couches fines de pâte feuilletée laminée (traditionnellement au saindoux), qui deviennent extrêmement croustillantes à la cuisson : sa réalisation est considérée comme un véritable art. La frolla est arrondie et lisse, faite de pâte sablée tendre et bien plus simple à préparer. Les puristes rappellent que la frolla est plus proche de la forme originale.
Où et quand est née la sfogliatella ?
La sfogliatella est née vers 1600 au monastère Santa Rosa à Conca dei Marini, sur la côte amalfitaine (province de Salerne) — et non à Naples. Selon la tradition, une religieuse cloîtrée (restée dans les mémoires sous le nom de Mère Clotilde ou Sœur Brigida) ne voulut pas gaspiller de la semoule cuite dans le lait : elle la mélangea à de la ricotta, des fruits secs, du sucre et de la liqueur de citron, enfermant la garniture entre deux feuilles de pâte en forme de capuche de moine. La pâtisserie fut nommée « Santa Rosa » en l'honneur de la sainte du couvent.
Comment est-elle arrivée à Naples ?
La recette resta secrète au monastère pendant environ deux siècles. En 1818, l'aubergiste napolitain Pasquale Pintauro, dont l'établissement se trouvait via Toledo, entra en possession de la recette originale. Il la modifia en supprimant la crème et les griottes et en affinant la pâte : ainsi naquit la sfogliatella riccia moderne en forme de coquillage. Sa boutique existe encore aujourd'hui.
Quels sont les ingrédients de la garniture ?
La garniture traditionnelle associe semoule cuite dans le lait, ricotta sucrée, œufs, fruits confits d'orange ou de cédrat, cannelle et vanille (souvent avec de l'arôme de fleur d'oranger). Le contraste entre la coque croustillante et le cœur crémeux fait de la sfogliatella un chef-d'œuvre de la pâtisserie italienne.
Quelles sont les autres variantes ?
Outre la riccia et la frolla, il existe la Santa Rosa (l'« ancêtre », plus grande, garnie de crème pâtissière et de griottes) et la coda d'aragosta (riccia allongée, fourrée après cuisson de crème, de chantilly ou de chocolat). Les Abruzzes et les Pouilles ont aussi leurs versions régionales.
Questions fréquentes
La sfogliatella se mange-t-elle chaude ? La riccia est meilleure à la sortie du four, tiède, quand le feuilletage est au maximum de son croustillant. À Naples, on la déguste traditionnellement avec le café.
Riccia ou frolla : laquelle choisir ? La riccia pour ceux qui aiment le croustillant et le feuilletage ; la frolla pour une coque tendre et beurrée. La garniture est la même.
Pourquoi l'appelle-t-on « sfogliatella » ? Du mot « sfoglia », c'est-à-dire feuille ou couche fine, en référence aux nombreuses couches de pâte de la riccia.
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