Alchermes : la liqueur rouge de la zuppa inglese et des desserts toscans

Dernière mise à jour : 28 mai 2026

En 30 secondes : qu'est-ce que l'alchermes ?

L'alchermes est une liqueur rouge sucrée et épicée d'origine florentine, née dans les apothicaireries de la cour des Médicis. On l'obtient en faisant infuser de l'alcool neutre avec cannelle, clous de girofle, muscade, coriandre, anis étoilé et vanille, puis en l'adoucissant avec un sirop de sucre et en la colorant d'un rouge vif. Historiquement, le rouge provenait de la cochenille (l'insecte Kermes vermilio, d'où le nom d'origine arabe). Le degré d'alcool se situe entre 21-32% vol selon le producteur.

Son usage principal est en pâtisserie, et non comme liqueur de dégustation : il imbibe la génoise de la zuppa inglese, colore la pâte des pesche dolci toscanes ("pêches sucrées") et teinte la génoise du zuccotto florentin. Ci-dessous : tableau comparatif, histoire, composition des épices, usages en pâtisserie, dosage, conservation, FAQ et où l'acheter en Suisse.

Tableau comparatif : alchermes traditionnel et versions modernes

Origine : Florence, les Médicis et le nom arabe

L'alchermes est né à Florence entre le XIVe et le XVIe siècle, dans les apothicaireries qui préparaient des cordiaux médicinaux. La recette la plus célèbre provient de l'Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella, la pharmacie des moines dominicains active depuis 1612, qui le produit encore aujourd'hui.

La liqueur devint un symbole de la cour des Médicis : on la surnommait "liqueur des Médicis" et elle aurait été servie au mariage de Catherine de Médicis, qui l'aurait apportée en France. Le nom vient de l'arabe al-qirmiz ("le cramoisi", "l'écarlate"), la même racine que les mots cramoisi et carmin, en référence à l'insecte cochenille utilisé pour obtenir le colorant rouge.

Composition : les épices de l'alchermes

Le profil aromatique de l'alchermes provient d'un mélange d'épices chaudes macérées dans l'alcool pendant 15-30 jours. Le mélange classique comprend : cannelle (la note dominante), clous de girofle, muscade, graines de coriandre, anis étoilé, macis, cardamome et vanille. Certaines recettes ajoutent de l'eau de rose ou de l'eau de fleur d'oranger.

La couleur rouge est la signature historique. L'alchermes traditionnel utilisait la cochenille (carmin, additif E120), un pigment naturel extrait des corps séchés de l'insecte Dactylopius coccus. Aujourd'hui, de nombreux producteurs industriels la remplacent par de l'extrait de betterave ou des colorants synthétiques (E124 Ponceau 4R), c'est pourquoi l'alchermes coloré à la cochenille n'est ni végétarien ni végan, tandis que les versions à colorants végétaux le sont.

Usages en pâtisserie : zuppa inglese, pesche dolci, zuccotto

Zuppa inglese. C'est l'usage emblématique. L'alchermes se dilue avec de l'eau (rapport 1:1) et sert à imbiber les couches de génoise ou de boudoirs alternées avec une crème pâtissière à la vanille et au chocolat. Dosage typique : 80-120 ml d'alchermes dilué par kg de génoise. Le sirop rouge donne au dessert sa striure rosée inimitable.

Pesche dolci (pêches sucrées). Pâtisserie toscane et émilienne : deux demi-sphères de pâte moelleuse sont trempées brièvement dans l'alchermes dilué pour les colorer rose pêche, fourrées de crème pâtissière ou de crème au chocolat, assemblées et roulées dans le sucre. L'alchermes apporte à la fois la couleur et l'arôme épicé qui imite la pêche mûre.

Zuccotto. Dessert florentin en forme de dôme : une coque de génoise imbibée d'alchermes (parfois alchermes + Cointreau), fourrée de ricotta ou de crème fouettée, de fruits confits et de chocolat. L'alchermes parfume et teinte la génoise en rose. Autres usages : génoise rouge pour gâteaux à étages, imbibage de la génoise de la cassata siciliana, et coloration de pâte d'amande ou de pâtes de sucre.

Conservation et dosage

Grâce à son degré d'alcool (21-32% vol) et à sa teneur élevée en sucre (250-350 g/L), l'alchermes est très stable. Une bouteille non ouverte se conserve des années dans un endroit frais et sombre. Une fois ouverte, la garder bien fermée à l'abri de la lumière : elle se conserve 12-24 mois sans perdre son arôme. La réfrigération n'est pas nécessaire mais prolonge la stabilité de la couleur. Éviter la lumière directe du soleil, qui fait pâlir le rouge.

Guide de dosage en pâtisserie : pour le sirop, diluer l'alchermes 1:1 avec de l'eau ou un sirop de sucre et utiliser 80-120 ml par kg de génoise. Pour colorer la pâte (pesche dolci), tremper 2-3 secondes dans l'alchermes non dilué. Pour une zuppa inglese (8 portions), il faut environ 60-80 ml d'alchermes pur. Comme liqueur de dégustation, il se sert frais dans de petits verres, 20-30 ml.

FAQ - questions fréquentes sur l'alchermes

Qu'est-ce que l'alchermes et quel goût a-t-il ?

L'alchermes est une liqueur rouge sucrée et épicée (21-32% vol) d'origine florentine. Il a un goût chaud et aromatique : cannelle dominante, avec clous de girofle, muscade, coriandre et vanille, équilibrés par le sucre. Il s'utilise surtout en pâtisserie, pas comme liqueur de dégustation.

Pourquoi l'alchermes est-il rouge ?

Le rouge traditionnel provient de la cochenille (carmin, E120), un colorant naturel extrait de l'insecte séché Dactylopius coccus ; le nom lui-même vient de l'arabe al-qirmiz (cramoisi). De nombreuses marques modernes utilisent plutôt de l'extrait de betterave ou du E124 synthétique.

À quoi sert l'alchermes ?

Presque exclusivement en pâtisserie : pour imbiber la génoise de la zuppa inglese, pour colorer et parfumer les pesche dolci, pour imbiber et teinter la génoise du zuccotto et de la cassata, et pour colorer la pâte d'amande. Il se boit rarement nature.

Combien d'alcool contient l'alchermes ?

Entre 21% et 32% vol selon le producteur. La recette historique de Santa Maria Novella tourne autour de 21%, tandis que de nombreuses versions commerciales atteignent 30-32%. La teneur élevée en sucre masque une grande partie de la force alcoolique.

Par quoi remplacer l'alchermes ?

Pour l'arôme, mélanger du rhum ou un alcool neutre avec une pincée de cannelle, de clous de girofle et de vanille. Pour la couleur, ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge ou de jus de betterave. Pour une version sans alcool, utiliser un sirop épicé avec colorant rouge. Aucune ne reproduit totalement l'original.

L'alchermes est-il végétarien ?

Cela dépend du colorant. S'il est coloré à la cochenille (carmin E120), il n'est NI végétarien NI végan, car il provient d'un insecte. Les versions colorées à la betterave ou aux colorants synthétiques (E124) conviennent aux végétariens et végans. Toujours vérifier l'étiquette.

Combien coûte une bouteille d'alchermes en Suisse ?

Une bouteille de 700 ml coûte environ 9-15 CHF pour les versions commerciales et 14-22 CHF pour les traditionnelles à la cochenille naturelle. Les versions artisanales et Santa Maria Novella coûtent plus cher. Pour la restauration, les formats de 700 ml à 1 L sont standard.

Où acheter l'alchermes pour les restaurants en Suisse ?

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